Opname van vloeistof door verschillende soorten meel, granen, vlokken

[Interactie van verschillende soorten meel met vloeistof, waterabsorptievermogen van meel]

Interactie van verschillende soorten meel met vloeistof, waterabsorptievermogen van meel

Vochtgehalte van bloem - een van de belangrijkste eigenschappen bij bakken. Om het waterabsorptievermogen van de bloem te bepalen, meet u 25 cm'6 water in een vijzel met een pipet of buret en voegt u geleidelijk bloem uit een voorgewogen monster van 100 g toe totdat een normale deegconsistentie is gevormd, die wordt bepaald door aanraking. : het deeg mag niet plakkerig of dik zijn. ... Door de rest van het meel te wegen, komen ze erachter hoeveel meel er voor het kneden is gebruikt. De hoeveelheid water wordt opnieuw berekend per 100 g bloem, wat het wateropnamevermogen van de bloem zal kenmerken.

Het wateropnamevermogen van bloem hangt voornamelijk af van de hoeveelheid en kwaliteit van gluten, zetmeel, vezels en vocht.

Sterk meel, dat moeilijk uit te rekken gluten heeft, meer water opneemt en het gluten elastisch blijft.

Zwak meel neemt minder water op en heeft minder elastische gluten. Dr. Moos stelt dat de glutendeeltjes van sterk meel, door vocht op hun oppervlak te absorberen, er niet mee doordrenkt zijn. In slappe bloem worden de glutendeeltjes gedrenkt in water en worden de gluten gemakkelijk rekbaar.

Daarnaast is de min of meer fijne structuur van gluten van groot belang, die afhankelijk is van externe omstandigheden tijdens en na de graanrijping.

Gemiddeld kan 100 g gluten ongeveer 200 g water absorberen en 100 g zetmeel slechts ongeveer 30 g water. Vezels nemen ook veel water op, maar geven het gemakkelijk op bij verhitting.

Daarom is het duidelijk dat meel met betere gluten en meer schelpen ook een grotere wateropname capaciteit zal hebben.

Het wateropnamevermogen is voor bloem meestal 12,5% vocht, aangezien een verhoogd vochtpercentage in het bloem het wateropnamevermogen zal verminderen.

Aan de hand van het wateropnamevermogen wordt gerekend met de hoeveelheid water die aan de bloem moet worden toegevoegd voor het kneden van het deeg.

Het is erg belangrijk en maal grootte.
Grotere zetmeelhoudende deeltjes zwellen geleidelijk op en het deeg, dat zwelt, wordt droger en elastischer.
Kleinere bloemdeeltjes raken eerder verzadigd met vocht en het deeg blijft vloeibaar.

Maar, grote zemeldeeltjes verslechteren de bakeigenschappen van bloem, omdat ze voorkomen dat de deeltjes zetmeel en gluten een stroperige massa vormen: doordat ze zich ertussen bevinden, maken ze het deeg niet-viskeus.
Het hoge vezelgehalte maakt het deeg minder samenhangend en verslechtert de porositeit van het brood.

Bloem met een hoge luchtvochtigheid geeft minder deegopbrengst. Verhoogd vocht in bloem versterkt de werking van verterende enzymen, wat resulteert in een afname van de wateropname capaciteit van zetmeeleiwitten.

Moutigheid van bloem... Gemout meel is bloem gemaakt van gekiemde granen, of een aanzienlijke onzuiverheid in bloem van gekiemde granen.
Ze heeft weinig gluten, is zwak en weinig elastisch en kan de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan ​​niet vasthouden. Het deeg van dergelijke meelsmeersels, en het brood wordt verkregen met een lage elastische, kleverige kruimel, met een slechte porositeit, enz.
Voor het experiment heb ik 6 soorten bloem gekozen (die beschikbaar was), - tarwe, rogge (geschild), boekweit, maïs, kastanje, gerst.

Ik heb precies 30 gram bloem afgemeten.
In plaats van water werd wrongelwei toegevoegd met een maatlepel, in volume gelijk aan 15 ml. vloeistoffen.

Voor 30 gram bloem schonk ik 3 eetlepels in elk bloemmonster. l. gemeten serum, dat wil zeggen 45 ml. vloeistoffen.
Het was gebaseerd op de textuur van tarwemeel "vloeibare zure room".

Dit is wat er is gebeurd, u kunt zien op de foto's:
Bovenste rij: tarwe, gepelde rogge, boekweitmeel.
Onderste rij: maïs, kastanje, gerstebloem.



En nu voegde ik aan elk meelmonster (behalve tarwe) zoveel wei toe om dezelfde textuur te krijgen als tarwe ‘vloeibare zure room’.

Dit is hoeveel vloeistof er in hoeveelheid aan elk monster moest worden toegevoegd:

NAAR rogge- geschilde bloem - + 3 el. l. of 45 ml. vloeistof, wat 100% is in verhouding tot tarwebloem.
NAAR boekweit bloem - + 4 el. l. of 60 ml. vloeistof, dat is 133% in verhouding tot tarwebloem.
NAAR maïs bloem - +3 el. l. of 45 ml. vloeistof, wat 100% is in verhouding tot tarwebloem.
NAAR kastanje bloem - 3,7 eetl. l. of 55,5 ml. vloeistof, dat is 123% in verhouding tot tarwebloem.
NAAR gerst bloem - + 3 el. l. of 45 ml. vloeistof, wat 100% is in verhouding tot tarwebloem.

Resultaat:

Om de consistentie van tarwebloem (vloeibare zure room) te verkrijgen, voegt u de volgende hoeveelheid water in milliliter toe aan 30 gram bloem:
tot roggemeel - 45 + 45 = 90 ml.
tot boekweitmeel - 45 + 60 = 105 ml.
tot maïsmeel - 45 + 45 = 90 ml.
tot kastanjemeel - 45 + 55 = 100 ml.
tot gerstmeel - 45 + 45 = 90 ml.
Het meest waterabsorberende meel is boekweit

Daarna heb ik de monsters 40 minuten laten rijzen:

Tarwemeel - goed verdikt
Roggemeel - goed ingedikt
Boekweitmeel - goed ingedikt
Maïsmeel - iets verdikt
Kastanjemeel - helemaal niet ingedikt
Gerstmeel - iets verdikt



Er ontstonden problemen met boekweitmeel, toen het, na het gieten met wei, in klonten cement veranderde en het nodig was om dringend meer vloeistof toe te voegen en deze klonten te breken en gedurende enkele minuten met een lepel te wrijven tot het gewenste resultaat was bereikt.

Bij het analyseren van de broodrecepten op de site zien we het volgende:

Bij het kneden van een deeg van slechts één tarwebloem per 500 gram bloem is ongeveer 260 ml nodig. water.
Bij het kneden van een deeg van 400 gram tarwebloem en 100 gram boekweitmeel is al ongeveer 350 ml nodig. water.
Het verschil is 90 ml. extra water.

U kunt proberen deze hoeveelheid extra water grofweg te berekenen.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. voor 400 gram bloem is water nodig volgens het recept voor brood met toevoeging van boekweitmeel.
Hoeveel zal de hoeveelheid water toenemen als 100 gram tarwebloem wordt vervangen door 100 gram boekweitmeel?
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Totale benodigde hoeveelheid water voor de hele deegbatch.
208 + 121 = 329 ml.
Het blijkt dat het mogelijk is om vooraf de extra hoeveelheid water voor boekweit (of ander) meel te berekenen, in dit voorbeeld is het ongeveer 69 ml water om een ​​normaal broodje te krijgen. Hoewel het kan gebeuren dat u 1 eetlepel moet toevoegen of toevoegen. l. (15 ml) water, of omgekeerd, verminderen.

Zo'n controleberekening van de verhouding tussen verschillende soorten meel en water zal helpen om de vereiste hoeveelheid water correct te berekenen en tegelijkertijd niet bang te zijn dat je overtollig water moet toevoegen tegen recepten met slechts één tarwebloem.

Ik hoop dat mijn observaties en experimenten met bloem en vloeistof je zullen helpen hun interactie met elkaar te begrijpen en de hoeveelheid vloeistof te bepalen bij het kneden van deeg met de toevoeging van bloem van deze soorten. En het is natuurlijk nodig om de vloeistof te verhogen in verhouding tot de hoeveelheid toegevoegd meel, en niet met de hoeveelheid basistarwemeel.

Ik ga verder met mijn experimenten met meel en granen.

Vandaag heb ik de volgende soorten meel en granen:

1. Tarwekiemvlokken,
2. Dieet tarwezemelen,
3. Langgekookte havervlokken,
4. Aardappelpuree,
5. Griesmeel,
6. Gekocht rijstmeel.

Alle monsters worden verdeeld in verkooppunten in een hoeveelheid van 30 gram per type product. Ik voldoe dus aan de voorwaarden van mijn experiment beschreven in bericht # 1 (zie hierboven).



Ik voeg 45 ml toe aan elk monster. water op kamertemperatuur (uit het filter), om de toestand van "pannenkoekdeeg" te bereiken.

Om deze toestand van de monsters te bereiken, was het noodzakelijk om aan elk monster naast 45 ml toe te voegen. water bovendien de volgende hoeveelheid water:

een.Tarwekiemvlokken, 45 ml. + 60 ml. water of 133% in verhouding tot tarwebloem.
2. Dieet tarwezemelen, 45 ml. + 75 ml. water of 167% in verhouding tot tarwemeel.
3. Langgekookte herculische vlokken, 45 ml. + 60 ml. water of 133% in verhouding tot tarwebloem.
4. Aardappelpuree, 45 ml. + 225 ml. water of 500% in verhouding tot tarwebloem.
5. Griesmeel, 45 ml. + 15 ml. water of 30% in verhouding tot tarwebloem.
6. Gekocht rijstmeel, 45 ml. + 30 ml. water of 67% in verhouding tot tarwemeel.



Vervolgens werden de monsters 1,5 uur gerezen om te zwellen. Ik voegde alleen extra water toe aan griesmeel, in een hoeveelheid van slechts 15 ml. water.



De foto toont de toestand van de monsters na verzadiging met water.
Als gevolg hiervan bleek dat:

1. Tarwekiemvlokken, ontvangen slechts 105 ml. water voor zwelling, bleef in deze toestand verder, verzadiging met water is snel.

2. Dieet tarwezemelen, ontving slechts 120 ml. water voor zwelling, maar door de structuur van de zemelen (schil van tarwekorrel) erg droog, water absorbeert en zwelt slecht. Tijdens de zweltijd van 1,5 uur namen ze geen water op, wat te zien is op de foto.

3. Langgekookte herculische vlokken, ontvangen slechts 105 ml. water voor zwelling, water wordt langzaam opgenomen, het duurt langer voor volledige verzadiging.

4. Aardappelpuree-vlokken, ontvangen slechts 270 ml. water voor zwelling, water wordt zeer goed en snel opgenomen, verzadiging is zeer hoog.

5. Griesmeel, ontving slechts 60 ml. water voor zwelling. Zwelling vond plaats in koud water bij kamertemperatuur, verzadiging en zwelling verliepen traag, in tegenstelling tot zwelling in warm water of melk.

6. Gekocht rijstmeel, kreeg slechts 75 ml. water voor zwelling, het neemt water goed op en onmiddellijk is er geen grote zwelling (zoals tarwemeel).

Ik hoop dat mijn observaties je zullen helpen om beter door meel, granen en hun interactie met water te navigeren, en dat zal een gunstig effect hebben op het bakken van je brood.

Admin. Ik heb altijd bewondering gehad voor mensen die doelgericht zijn, zoekers die alles 'tot in de kern' nodig hebben. Bedankt voor je onderzoekswerk, het is erg interessant, informatief en, belangrijker nog, het is gewoon nodig bij de praktische toepassing. Ik kijk uit naar verdere ontwikkelingen.
Ik hou echt van je motto; "Tot het grijze haar, ik ben in het leven ...". Toen ik voor het eerst op de site kwam, 'nam' ik deze prachtige woorden van Omar Khayyam onmiddellijk in mijn aantekeningen.

Admin. Ik heb altijd bewondering gehad voor mensen die doelgericht zijn, zoekers die alles 'tot in de kern' nodig hebben. Bedankt voor je onderzoekswerk, het is erg interessant, informatief en, belangrijker nog, het is gewoon nodig bij de praktische toepassing. Ik kijk uit naar verdere ontwikkelingen.
Ik hou echt van je motto; "Tot het grijze haar, ik ben in het leven ...". Toen ik voor het eerst op de site kwam, 'nam' ik deze prachtige woorden van Omar Khayyam onmiddellijk in mijn aantekeningen.

Bedankt, alles is zo serieus geschreven ...

[Verschillende meelsoorten nemen door hun eigenschappen verschillende hoeveelheden vloeistof op !!!]

Ik haalde dit onderwerp uit de diepten van de sectie, jaren geleden verscholen ...

Maar het probleem is vandaag nog steeds relevant, aangezien het een verklaring geeft "Dap om bloem te nemen en water te gieten?" En hoe verweven is de consistentie van het deeg, afhankelijk van de vloeistof!

Verschillende meelsoorten nemen door hun eigenschappen verschillende hoeveelheden vloeistof op !!!

Voor 100 gram bloem zijn verschillende hoeveelheden water (vloeistof) nodig als we verschillende soorten bloem nemen!

Dit geldt ook voor granen, granen, vlokken - ze nemen ook op verschillende manieren vloeistof op!

Ik hoop dat dit onderwerp nieuwkomers van broodwit zal helpen, en niet alleen, om te begrijpen wat een "balans tussen bloem en vloeistof" is, een broodje!

Beheerder, hier is wat voor soort brood we hebben gekregen van verschillende soorten meel. De grootte van het brood is afhankelijk van hoeveel water wordt opgenomen door elk type bloem (30 gram).
Nee. Soort bloem Hoeveelheid water, eetlepels
1 Volkoren tarwe 3
2 Rijst 3.5
3 Tarwepremie 3.7
4 Gekiemde tarwevlokken 4.5
5 Havermout 5
6 Rogge 5.5
7 Boekweit 9
8 Linnen 21

Kati, bedankt!

Een interessant en onthullend experiment is gebleken!

Hallo! Vertel me alsjeblieft of het zeven van bloem voor het kneden de kwaliteit van het brood negatief kan beïnvloeden. Ik maakte brood in een broodbakmachine zonder bloem te zeven, het bleek uitstekend brood te zijn. Nu begon ik hetzelfde meel te zeven - het is erger. Wat zou dit kunnen zijn?

Het zeven van bloem heeft een zeer positief effect op het kneden van deeg en bakken, omdat bij het zeven het meel verzadigd is met lucht, de klonten worden gebroken.

U moet weten dat u eerst de bloem in de juiste hoeveelheid moet afmeten en pas daarna in de mengkom moet zeven.
Als u gezeefd en volkorenmeel in dezelfde bak doet, past er een andere hoeveelheid bloem in één bakje - en zal er meer volkorenmeel zijn.

Laten we een compleet broodrecept geven, wat er is gemeten en hoe, laten we proberen erachter te komen

Beste beheerder,

Ik moet toegeven dat ik me speciaal op de site heb geregistreerd om mijn dank uit te spreken voor uw artikelen. Alles wat je schrijft is waardig, interessant, doordacht, toegankelijk en je doet het met zoveel vriendelijkheid en aandacht voor mensen. Als ik uw recensies en opmerkingen lees, ben ik niet bang dat ik zal struikelen over prikkelbaarheid, onbeschoftheid, woordenstroom of arrogantie. Daarom vind ik het zo leuk om alles te lezen wat je schrijft. Dit alles moet mij respect en vreugde oproepen. En bovendien, dank u dat uw advies mij gemakkelijk heeft geholpen en alle vragen die ik had eenvoudigweg kon behandelen en, ik hoop, of liever, ik ben er zeker van dat het in de toekomst zal helpen. Bedankt!

[panadera]

panadera, dus ik kan niet eens iets zeggen, ik raakte je aan met mijn aandacht

Bedankt voor zo'n recensie voor mijn werk op het forum, voor de vriendelijke woorden Ik heb voor jou gewerkt, voor forumgebruikers

Zeg het tegen de Heer. Ik ben geen banketbakker, maar ik kwam dit probleem tegen. Ik heb een extruder die worstjes met een diameter van 10 mm uit het deeg (mengsel) knijpt, waarna de worst op de assen wordt geplaatst die de ballen rollen, deze ballen worden in de frituurpan geladen.
De samenstelling is gebaseerd op maïsmeel. Ik kan de ballen gewoon niet aan het rollen krijgen met een gelijkmatige structuur en niet uit elkaar vallen.
Hoe beter het maïsmeel bij elkaar kon worden gehouden, probeerde de opties - lijnzaadmeel werkt het beste.
Ik ben bereid om te betalen voor technische hulp.
89104265734 vladimir moskou Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hallo, bedankt voor je onderzoek, maar ik heb een kleine suggestie: kun je al deze informatie combineren tot een tabel om het voor beginnende bakkers gemakkelijker te maken om erachter te komen? De eenvoudigste versie van de tabel met bilaterale 'relaties' van meel en water: kolommen - soorten meel, vlokken en zemelen, en twee regels - hoeveel gram van dit meel is nodig per 100 gram water, en de tweede - hoeveel gram (milliliter) water is nodig per 100 gram van dit meel ... Met behulp van zo'n tabel kunt u heel gemakkelijk en snel uw recepten samenstellen zonder lange berekeningen. Ik denk dat iedereen je zal bedanken voor zo'n teken, en ik zal de eerste zijn))) ik kan zelfs van tevoren zeggen)))

[op het moment van kneden neemt de vloeistof evenveel bloem op als nodig is voor kwalitatief hoogwaardig kneden van het deeg]

Het is ongepast om zo'n tafel te maken, omdat absoluut alle relaties tussen bloem en water zijn gebaseerd op meelvocht. Natte bloem - minder vloeistof. Droog meel heeft meer vloeistof nodig. Daarom is het principe van "bloem in water" optimaal wanneer op het moment van kneden neemt de vloeistof evenveel bloem op als nodig is voor kwalitatief hoogwaardig kneden van het deeg op dit moment.
Probeer daarom te begrijpen hoe het deeg wordt gekneed, en leer tijdens het kneden het deeg te regelen met de bloem-vloeistofbalans.

Dit is begrijpelijk, maar de gemiddelde cijfers zouden het leven in ieder geval veel gemakkelijker maken en helpen bij het samenstellen van het primaire recept. En dus doe ik de bewezen recepten van het forum met het oog, begeleid door de kolobok. Als je bijvoorbeeld brood wilt maken van verschillende soorten meel, dan is het, als je naar zo'n bord kijkt, gemakkelijker om te beslissen welke beginnummers je in het recept wilt invoegen, van wat je wilt dansen ...

Ik zal zulk "leeg" werk niet doen
Voor uzelf kunt u de gemiddelde gegevens weergeven en gebruiken.
Leer werken met deeg, bloem-vloeistofbalans - niets zal eng zijn

En gebruik de theoretische basis van het forum, en zie ook onze recepten voor begeleiding, er zijn er veel en goed

[Ik ben het volledig eens met Oksana]

bedankt voor uw artikelen. Alles wat je schrijft is waardig, interessant, doordacht, toegankelijk en je doet het met zoveel vriendelijkheid en aandacht voor mensen. Als ik uw recensies en opmerkingen lees, ben ik niet bang dat ik zal struikelen over prikkelbaarheid, onbeschoftheid, woordenstroom of arrogantie. Daarom vind ik het zo leuk om alles te lezen wat je schrijft. Dit alles moet mij respect en vreugde inboezemen. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Ik ben het volledig eens met Oksana

Uuuuuu, waar ik de tekst van ver vandaan haalde ... ik ga daar niet meer heen - het archief!

Bedankt voor de vriendelijke woorden aan de auteur van het bericht!
Irinka, en BEDANKT dat je naar het archief gaat!

[op het moment van kneden neemt de vloeistof zoveel meel op als nodig is voor een kwalitatief hoogwaardig kneden van het deeg]

Hallo, bedankt voor je onderzoek, maar ik heb een kleine suggestie: kun je al deze informatie combineren tot een tabel om het voor beginnende bakkers gemakkelijker te maken om erachter te komen? De eenvoudigste versie van de tabel met bilaterale 'relaties' van meel en water: kolommen - soorten meel, vlokken en zemelen, en twee regels - hoeveel gram van dit meel is nodig per 100 gram water, en de tweede - hoeveel gram (milliliter) water is nodig per 100 gram van dit meel ... Met behulp van zo'n tabel kunt u heel gemakkelijk en snel uw recepten samenstellen zonder lange berekeningen. Ik denk dat iedereen je zal bedanken voor zo'n teken, en ik zal de eerste zijn))) ik kan zelfs van tevoren zeggen)))

Ik heb lange tijd geen recepten meer gebruikt, maar ik gebruik het volgende algoritme:
voor tarwemeel factor 7
voor gemengd brood (de meeste tarwe) - 8
rogge, volkoren - 9

maar ik volg het broodje zeker, want:

Het is onpraktisch om zo'n tafel te maken, omdat absoluut alle relaties tussen bloem en water gebaseerd zijn op meelvochtigheid. Natte bloem - minder vloeistof. Droog meel heeft meer vloeistof nodig. Daarom is het principe "bloem in water" optimaal wanneer op het moment van kneden neemt de vloeistof zoveel meel op als nodig is voor een kwalitatief hoogwaardig kneden van het deeg op dit moment.
Probeer daarom het principe van het kneden van het deeg te begrijpen, en leer tijdens het kneden het deeg te regelen met de bloem-vloeistofbalans.

Ik heb lange tijd geen recepten meer gebruikt, maar ik gebruik het volgende algoritme:
voor tarwemeel factor 7
voor gemengd brood (de meeste tarwe) - 8
rogge, volkoren - 9

Ik ben misschien de enige hier zo stom, maar ik begreep niet wat de coëfficiënten zijn ...

Ik ben misschien de enige hier zo stom, maar ik begreep niet wat de coëfficiënten zijn ...

Laat maar. Neem de bloem-vloeistofbalans als basis, lees over de juiste consistentie van het deeg en het correct kneden van het deeg

[Nieuweling]

Laat maar. Neem de bloem-vloeistofbalans als basis, lees over de juiste consistentie van het deeg en het correct kneden van het deeg

Ja, dit is begrijpelijk, de echte ervaringsbelangen van iemand anders. Nieuweling Ik heb iets geschreven, maar wat hij bedoelde, ik denk dat niemand het begreep. Wat denkt een persoon als dergelijke berichten worden geschreven ...

Ik heb onlangs een broodbakmachine, ik ben hem net aan het beheersen. Terwijl ik me laat leiden door deze verhoudingen 🔗
Ik tel voor elke 100 gram tarwebloem 58 gram water, voor 100 gram rogge 78 water. Speciaal voor dit doel heb ik een elektronische weegschaal en een paar hoge plastic glazen gekocht, omdat het plateau bij de weegschaal helemaal klein is.

Voor tarwemeel van de hoogste kwaliteit is de verhouding naar mijn mening correct. Voor bloem met zemelen (1e, 2e leerjaar of volkoren) is waarschijnlijk meer water nodig. Toch, te oordelen naar mijn ervaring, heeft zuurdesem (op zuurdesem) minder water nodig, het zuur lijkt het deeg te verdunnen.

Shl. Om de een of andere reden is de link niet gelukt, blijkbaar heb ik weinig berichten of is het onmogelijk om andere thematische bronnen ...

Ik wou dat ik ook de wateropname van verschillende soorten tarwemeel kon controleren (hoogste, 1e, 2e, etc.)!

Geen probleem!
Het principe van hoe dit te doen is duidelijk, het blijft om onze plannen uit te voeren en ons al uw analyses te laten zien

U kunt proberen deze hoeveelheid extra water te benaderen.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. Voor 400 gram bloem is water nodig volgens het broodrecept met toevoeging van boekweitmeel.
Hoeveel zal de hoeveelheid water toenemen als 100 gram tarwebloem wordt vervangen door 100 gram boekweitmeel?
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Totale benodigde hoeveelheid water voor de hele deegbatch.
208 + 121 = 329 ml.

Vertel me alsjeblieft, ik heb dat goed begrepen voor een verhouding van 240 gram. tarwebloem, 80 gr. rogge en 100 gr. boekweit is nodig:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. voor 240 gram bloem is water nodig
80 gram x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gram rogge
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. voor 100 gram boekweit?
En toch, waar komt het getal 52 vandaan?

Makkelijker kan het: neem de tafel als basis De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes waar voor 420 gram bloem (240 = 80 + 100) ongeveer 300 ml nodig is. water (vloeibaar), dit is "Tarwebrood - BIG BULK".
En volg de bloem-vloeistofbalans na het kneden, of voeg een druppel bloem of vloeistof toe tot een brooddeeg van hoge kwaliteit is verkregen.
Houd er rekening mee dat de aanwezigheid van rogge en boekweitmeel in het deeg iets meer vloeistof nodig heeft.

Over brooddeeg hier: Inhoud van de sectie "Basisprincipes van kneden en bakken" we kijken MASTERCLASSES over HET DEEG BREIEN (BOLEN)