Zuurgraad als indicator voor de kwaliteit van deeg en afgewerkt brood

[ZUURHEID als indicator voor kwaliteit 1/3]

ZUURHEID als indicator voor kwaliteit 1/3

Gewoon over zuurgraad. In onze favoriete bakkerij hebben de ingrediënten, het bakproces en het eindresultaat, namelijk het afgewerkte brood, hun eigen zuurgraad. Als we weten wat het in elk specifiek geval zou moeten zijn, kunnen we de kwaliteit van de ingrediënten beoordelen, hoe dit of dat proces verliep, en zelfs nauwkeurig vaststellen of het zuurdeeg, het deeg of hetzelfde deeg klaar was.
Zuurgraad is niet alleen de meest objectieve indicator van gereedheid, maar ook kwaliteit, omdat de samenstelling en hoeveelheid van zuren het verloop van de belangrijkste processen in grondstoffen of broodmassa beïnvloeden en dus ook de smaak van eindproducten.
Zuurgraad wordt onderscheiden in waar (of actief) en totaal (of getitreerd).
De vraag wat de zure smaak van brood nog meer kenmerkt, de concentratie van waterstofionen, dat wil zeggen het ware zuur, of het zuur bepaald door titratie, blijft onopgelost. W. Ostwald bewees hoe verward de relatie tussen de definitie van zure smaak en de definitie van zuurgraad in een voedingsproduct als brood is. Bovendien mogen echte en totale zuurgraad helemaal niet in direct verband met elkaar staan.

Echte zuurgraad. Dit is de concentratie van waterstofionen in het medium, gekenmerkt door de pH-waarde ("pH" of "PI"). Gemeten op een schaal van 1 tot 14. Als de pH lager is dan 7 - de reactie van het medium is zuur, meer dan 7 - is het medium alkalisch.
Om de concentratie uit te drukken, wordt conventioneel de negatieve logaritme gebruikt, die wordt aangeduid met pH. Overigens werd de term pH voor het eerst geïntroduceerd door de Deense chemicus Søren Peder Lauritz Sørensen, de grondlegger van de moderne pH-meting. PH-bepaling kan het beste worden gedaan met een potentiometer. Het apparaat is gebaseerd op het meten van de elektromotorische kracht, die afhangt van de concentratie waterstofionen op een elektrode ondergedompeld in een testoplossing.
Vanwege de aanwezigheid van een grote hoeveelheid zogenaamde bufferstoffen in bloem, dwz verbindingen of elementen die bijdragen aan het behoud van een optimale zuur-base-balans, waren voorheen bij het beheersen van het hele broodtechnologische proces pH-waarden niet toegewezen en niet gecontroleerd. Nu is dat niet het geval. Alle technologen zijn van mening dat deze indicator nauw verband houdt met de kwaliteit van het brood, dat het helpt om de fermentatie van het deeg met vertrouwen te beheersen en zelfs te beheren.
Dorner H., Stephan H. gingen verder, waaronder:
- de relatie tussen de pH van het deeg en de elasticiteit van de broodkruimel vastgesteld;
- merkte op dat in tarwedeeg de pH hoger is dan in kant-en-klaar brood, wat niet wordt waargenomen in roggedeeg en brood, omdat tijdens de bereiding van zuurdeeg en het bakken van brood ervan, de pH enigszins verandert;
- stelde vast dat tijdens het verouderen van tarwe- en roggebrood de pH van het kruim en de korst geleidelijk afneemt ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" in "Brot u Gebäck" nº 8, 1956).
Totale zuurgraad. Het wordt gekenmerkt door het totale gehalte aan zuren en zuurreagerende stoffen. Het wordt uitgedrukt in verschillende eenheden, waaronder zuurgraad en percentage melkzuur.
Bij het bepalen van zuur in brood door titratie, wordt alleen broodkruim “gemarteld”. Het gelijkmatig roeren ervan is echter moeilijk: het duurt te lang voordat de toegevoegde natronloog de in water gemengde kruimel doordringt. Daarom wordt een kleine hoeveelheid zuurvrije aceton aan de teststof (brood of zuurdesem) toegevoegd.
Als het eerder, eerder technisch veel gemakkelijker was om de totale zuurgraad te bepalen dan de echte en deed het in laboratoriumomstandigheden, nu is het tegenovergestelde waar. Met de hulp van niet ?! een dure pH-meter, elke bakker, en wat een bakker, iedereen in hun keuken kan gemakkelijk en in slechts 20-30 seconden de pH instellen van de bloem, het water, de gist, elk voorgistend of kant-en-klaar brood bij de hand
In de Sovjettijd schreven ze en hadden gelijk dat de meest veelbelovende methode om de zuurgraad te bepalen de methode is om de pH-waarde te meten. De instructies voor het bepalen van de relatie tussen titreerbare en actieve zuurgraad, een korte beschrijving van de pH-meter, de methode voor het bepalen van de actieve zuurgraad op het apparaat en, wat bijzonder aantrekkelijk is, de tabel met de relatie tussen de waarden van titreerbaar en actieve zuurgraad, werden goedgekeurd. Ze zeggen dat een dergelijke tafel voor het eerst werd gemaakt als een bevestiging aan een pH-meter van de Gomel Plant of Measuring Instruments. De bepaling van de titreerbare zuurgraad van de testmonsters werd als volgt uitgevoerd volgens de nomogrammen - als de actieve zuurgraad werd bepaald, bijvoorbeeld 'Baton in plakjes' van tarwemeel van de eerste kwaliteit met een gewicht van 0,4 kg, waarvan de waarde was 5,63 eenheden. pH, daarna volgens de tabel bij de instructies, de titreerbare zuurgraad was 2,8º.

Ooit wilde ik deze tafel zo graag vinden! Oordeel zelf - met een pH-speeltje op mijn handen en wetende wat de juiste getitreerde zuurgraad is in alle stadia van het maken van brood in overeenstemming met GOST, kon ik gemakkelijk en op speelse wijze de werkelijke zuurgraadwaarden omzetten in totaal en vice versa en zo de controle houden het hele bakproces dat zelfs adembenemend was.
Materiaal afkomstig van de site 🔗, waarvoor ik mijn dank betuig aan de auteur.

[Meel]

Meel... De zuurgraad van bloem is te wijten aan de aanwezigheid van organische zuren, eiwitstoffen, zuurfosfaten, enz. Tijdens de opslag vinden dergelijke biochemische processen plaats waardoor de zuurgraad van de bloem licht toeneemt ten opzichte van de zuurgraad van het graan. , en treedt op door de vorming van vrije vetzuren en zure zouten. Deze vreugdevolle toename beïnvloedt het gluten van tarwebloem, zodat dit laatste sterker wordt, de elasticiteit toeneemt en de elasticiteit afneemt. Dergelijke veranderingen zijn vooral merkbaar tijdens opslag van zwak meel, dat de eigenschappen van middelmatig meel in sterkte verwerft. Bij meel met hoge opbrengsten is de zuurgraad meer merkbaar dan bij meel met lage opbrengsten, maar in het algemeen neemt de zuurgraad onbeduidend toe gedurende 15-25 dagen opslag, meer bepaald met fracties van een graad.

Vergeet niet dat het meel onder ongunstige bewaaromstandigheden een onaangename, bitter-scherpe smaak krijgt en dat zuurgraad er niets mee te maken heeft.

Volgens de titreerbare zuurgraad is goed meel in Sovjetbronnen verdeeld in twee categorieën. De eerste omvat bloem, waarvan de zuurgraad voor de premiumkwaliteit niet meer is dan 3º, 1e leerjaar - niet meer dan 3,5º en 2e leerjaar - niet meer dan 4,5º en roggebehangmeel 5º. Als meel een hogere zuurgraad heeft, wordt het ingedeeld in de tweede categorie. Is het u opgevallen dat de zuurgraad van bloem tot op zekere hoogte verband houdt met de opbrengst, dat wil zeggen: hoe groter de opbrengst aan bloem, hoe hoger de zuurgraad?
In termen van actieve zuurgraad heeft meel van goede kwaliteit een pH die varieert van 6 tot 6,3, en de pH van gezond meel moet minstens 5,95 zijn.
Het is duidelijk dat een test van meel op zuurgraad als een test van de kwaliteitsfactor is.
Maar waarom kan de zuurgraad worden overschat of onderschat?
De zuurgraad is te hoog. Ik zal twee redenen geven:
- als het meel natter is dan normaal (denk eraan dat dit cijfer voor normale tarwe tussen 14,5 en 15% ligt);
- als ongewenst werk van ongewenste micro-organismen, voornamelijk schimmels, wordt opgemerkt in meel met een hoge luchtvochtigheid.

Om eerlijk te zijn, zal ik verduidelijken dat een toename van de zuurgraad van bloem niet altijd gepaard gaat met een verslechtering van het bakvermogen.

De zuurgraad wordt onderschat.Als de pH-waarde van meel onder de 6 komt, kan dit erop wijzen dat het meel bedorven is of dat het meel chemicaliën bevat uit de categorie van sterk oxiderende middelen, die meestal worden gebruikt voor het zogenaamde bleken van meel. Deze stoffen worden toegevoegd om twee doelen na te streven: het bleken van bloem en het verbeteren van de bak-, of liever plastic, kwaliteiten.
Aan de ene kant veranderen pigmenten bij het bleken van bloem in kleurloze stoffen en lijkt het erop dat het meel zijn kwaliteit heeft verhoogd. Bleekmiddelen werken zo dat ze enzymen verlammen. Hierdoor ziet het brood er erg wit uit, alsof het gebakken is van ander meel van hogere kwaliteit.
Aan de andere kant verandert bleken de glutenstructuur en verbetert zo de plasticiteit van het meel. In beide gevallen hebben we te maken met verschijnselen die verband houden met oxidatie, vergelijkbaar met wat er met meel gebeurt tijdens de veroudering. Maar laten we niet vergeten dat het kunstmatig bleken van bloem een ​​proces is dat tot bepaalde giftige gevolgen kan leiden. Als ongewenste bonus kan een bakker bijvoorbeeld eczeem aan zijn handen krijgen en kunnen de voedingseigenschappen van brood veranderen, en niet ten goede. En deze lijst kan natuurlijk worden voortgezet. Om de plastische eigenschappen van bloem te verbeteren, raden de juiste bakkers echter aan om ascorbinezuur als verbeteraar te gebruiken.
Het bleken van meel wordt al heel lang toegepast. Al in 1833 moest Similamètr de LEGRIP, om de kwaliteit van het geproduceerde meel te controleren, toestemming geven voor de publicatie van de namen van de fabrikanten die zichzelf toestonden om zich in te laten met dergelijke fraude. Maar ondanks alles gingen ze in het noorden van Frankrijk, in België en vooral in Engeland door met hun vuile blekende werk, vooral als de graanoogst slecht of bedorven was. Aluin, sulfaten van aluminium, kalium, koper en andere chemische overschotten werden gebruikt. M. Vidal vermeldt in zijn boek "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería", door hem in 1952 in Argentinië gepubliceerd, ook zinksulfaat, magnesiumcarbonaat, natriumboraat en kopersulfaat (nou ja, waar, ik vraag u, het kaliumzout van blauwzuur zuur, om zo te zeggen?!). Tegenwoordig is het bleken van meel in veel landen, waaronder Spanje, verboden. Daarom, als ik op de Spaanse internetruimtes een huiveringwekkende waarschuwing vind om categorisch geen gebleekte bloem in dit of dat recept te gebruiken, moet ik erom lachen.

Bij het bakken van brood verdient het de voorkeur om niet met versgemalen bloem te werken, waarvoor de pH-waarde in de buurt van 6-6,2 moet liggen, maar in de regel 30 dagen bewaard. De veranderingen die plaatsvinden in het meel tijdens de veroudering zijn tot op zekere hoogte geassocieerd met het oxidatieproces; gedurende de aangegeven tijd lijkt het meel een beetje te bleken en, wat vooral belangrijk is, maakt het de massa sterker wanneer het wordt gemengd.

Als u wordt geconfronteerd met het gebruik van gemoute bloem of meel dat is verkregen tijdens de verwerking van meel van ijzige granen bij het bakken, evenals granen die zijn aangetast door een beest, moet u de zuurgraad verhogen en een pH-waarde van 4,5-5,0 bereiken.

Meel opgeslagen in een vacuümverpakking ondergaat dergelijke oxidatieprocessen niet en het verbetert of verslechtert in de loop van de tijd niet in kwaliteit.

Het feit dat er verschillende soorten meel zijn, is begrijpelijk. Maar het blijkt (en dit is slechts het onderwerp) dat uit verschillende variëteiten van haar geliefde verschillende stammen van melkzuurbacteriën kan isoleren die meer of minder zuurvormende energie hebben. Dus in de jaren 60 werd een stam van melkzuurbacteriën E-1 geïsoleerd uit het meel van de Simferopol-bakkerij en zure fermenten, die, wanneer ze werden toegevoegd, de vereiste zuurgraad bereikten in 6-8 uur, tegen de voorgaande 14-18 uur. Wanneer toegevoegd aan de zuurdesem van tarwemeel van de tweede kwaliteit, werd een zuurgraad van 12-14 ° bereikt in 7-8 uur versus 12 uur voor Delbrück-bacteriën. Wanneer toegevoegd aan een roggestarter, nam de zuurgraad bij 12º-14º toe in 4-6 uur.

[Gecomprimeerde gist.]

Hier zijn de optimale pH-waarden voor sommige gewassen die kunnen worden gebruikt en gebruikt bij het bakken in een of andere vorm:



Gecomprimeerde gist. Samen met zuurstof heeft de zuurgraad van de omgeving een enorm positief effect op de vermenigvuldiging van gist, meer bepaald op de voortplantingssnelheid. Dit optimum ligt in een relatief breed pH-bereik van 3,8 tot 5,6 en het is met deze indicator dat hun weerstand in een zure omgeving verbetert. Gist kan een pH van 3-3,5 weerstaan, maar de groeisnelheid vertraagt. Er moet ook rekening mee worden gehouden dat bij lage pH-waarden zelfs kleine schommelingen in de waarde bijzonder gevaarlijk zijn, omdat dit leidt tot het stoppen van de gewasgroei.
Wanneer gist wordt bewaard bij een lage pH, worden melassepigmenten geassimileerd, wat resulteert in een te bruine kleur van de gist. Dit betekent niet dat de gist is verslechterd, maar ze hebben ook geen schoonheid aan zichzelf toegevoegd.

Mout, moutextracten. Meestal zijn deze, aangezien ze ook "natuurlijke verbeteraars" worden genoemd, verdeeld in 3 groepen, die elk hun eigen pH hebben. De eerste omvat "Standard" met een pH van 5,2 - 6,2, de tweede "Rye" met een pH van 4,2 - 5,2 en de derde "Dark" met een pH van 3,7-4,5.
Tijdens het ontkiemen en wegkwijnen (fermentatie) van roggemout, is er een merkbare toename van het gehalte aan zuren en zuurreagerende stoffen erin. Het is bekend dat een hoge zuurgraad een positief effect heeft op de vorming van moutkleur tijdens het drogen. De zuurgraad van de mout heeft een onbeduidende invloed op de zuurgraadindex van brood.

Melk. De zuurgraad van melk en zuivelproducten (exclusief boter) wordt uitgedrukt in Turner-graden. Turner's graad geeft het aantal milliliter 0,1 N. natriumhydroxideoplossing (of kaliumhydroxide) nodig om 100 ml of 100 g van het product te neutraliseren. Ware zuurgraad van melk pH 6,5-6,8, totale zuurgraad 15,99-20,99 ° T. Als de melk onder pH 6,5 zakt, kan dit erop wijzen dat het dier besmet is. Als het daalt tot pH 4,4, is het dier ernstig ziek.

Melk serum. De zuren die erin zitten lossen een deel van de gluteneiwitten van het meel op en verslechteren zo de structurele en mechanische eigenschappen van het tarwedeeg enigszins. Dit effect is natuurlijk ongewenst en moet worden vermeden. Daarom wordt, wanneer brood wordt gekookt met een dik zuurdeeg, wei alleen toegevoegd bij het kneden van het deeg om overmatige ophoping van zuren erin te voorkomen, dwz in het zuurdeeg, om de fermentatieve flora van het zuurdeeg door de wei-microflora niet te remmen. . Bij het bereiden van brood met vloeibaar zuurdeeg, moet wei in plaats van water worden toegevoegd aan het brouwsel dat bedoeld is om het zuurdeeg te voeren. De hoge begintemperatuur (+65 ... 68 ° C) pasteuriseert de wei en onderdrukt de microflora. Als de vloeibare zuurdesem wordt bereid zonder toevoeging van theebladeren, wordt de wei gebruikt om het voer te bereiden in plaats van een deel van het water. In de zomer moet wei, om peroxidatie te voorkomen, niet aan de zuurdesem worden toegevoegd, maar aan het deeg.

Boda... Een pH-waarde van 7 voor water wordt als normaal beschouwd. Het meest "zure" watermonster ter wereld, volgens het Guinness Book of Records, werd in 1990-1991 genomen bij de Peachmond Shack op Aironmaynt (Californië, VS). De pH was 3,6.
Gewoonlijk heeft water uit natuurlijke bronnen een pH-index van 7 tot 9, rivier- of meerwater - van 7,5 tot 8,5, zeewater - 8,3 (met kleine veranderingen) en oceaanwater - 8,4.

Het is de moeite waard eraan te herinneren dat de pH wordt berekend als de decimale logaritme van de activiteit van waterstofionen, genomen met het tegenovergestelde teken. Daarom is water met bijvoorbeeld een pH van 5 tien keer "sterker" dan water met een pH van 6, en water met een pH van 4 is 100 keer "sterker", dat wil zeggen zuurder dan pH 6, enz. .

[Verbeteraars]

Verbeteraars... Zelden, maar er zijn situaties waarin de bakker gedwongen wordt om alleen water te gebruiken met een verhoogd alkaliteitspercentage. In dit geval heeft hij geen andere keuze dan zijn toevlucht te nemen tot het gebruik van pH-regulatoren die wettelijk zijn toegestaan. Het eerste dat in je opkomt is een pre-enzym of voedingszuur.
Door van deze gelegenheid gebruik te maken, wil ik u herinneren aan enkele voedingszuren waarover we hier kunnen praten:

Azijnzuur. Een kleurloze vloeistof met een scherpe zure smaak. In de industrie wordt azijnzuur verkregen uit ethylalcohol tijdens de azijnzuurfermentatie of bij de chemische productie van hout tijdens de hydrolyse van hout.

Melkzuur (food grade) is een waterige oplossing van een mengsel van melkzuur en zijn anhydriden. Het lost goed op in water, alcohol en ether in elke verhouding. De smaak is zuur, geurloos en kleurloos. Het wordt in de industrie geproduceerd door fermentatie van suiker door melkzuurbacteriën. De grondstof is melasse van suikerbieten of zetmeelhoudende producten - maïs, aardappelen.

Wijn zuur moet in de vorm zijn van kleurloze kristallen of poeder, scherp zuur smaken. De grondstof voor de productie is wijnafval.

Citroenzuur staat voor vaste kristallen van wit of kleurloos. De smaak is puur zuur, aangenaam. Citroenzuur wordt industrieel verkregen door suiker te fermenteren met de Aspergillus nieger-schimmel. Voor de productie worden suikerbietmelasse en suikerkruimels gebruikt.

Voedingszuren hebben een aanzienlijke invloed op de eigenschappen van het deeg. In een zure omgeving zwellen eiwitten beter, gluten worden elastischer en minder elastisch, de activiteit van enzymen (amylolytisch en proteolytisch) neemt af. Zuren hebben een aanzienlijke invloed op de smaak en het aroma van brood, het volume en de kruimelstructuur.
Het gebruik van zuren bij de versnelde bereiding van het deeg is erg belangrijk. In dit geval worden ze in een zodanige hoeveelheid toegevoegd dat het deeg na het kneden een zuurgraad heeft die kenmerkend is voor een gerijpt halffabrikaat. Veel van de voedingszuren zijn te vinden in de natuurlijke smaken en aroma's van brood.

Hier is een lijst met zuurmakers die in Spanje zijn toegestaan ​​voor gebruik bij het bakken van brood. Ze worden aan de massa toegevoegd om de zuurgraad te corrigeren en de kans op de bacilo mesentérico-micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van aardappelbroodziekte te minimaliseren. En deze ziekte verloopt met succes vooral waar het niet alleen warm en vochtig genoeg is, maar vooral niet zuur genoeg:

Ik raad je aan dit materiaal nog eens aandachtig te lezen!
Het gaat erom hoe de zuurgraad van het deeg kan worden verhoogd om de bakeigenschappen van de ingrediënten te verbeteren en kwaliteitsbrood te krijgen.

[beheerder]

beheerder, maar hoe bepaal je thuis de zuurgraad van het deeg (deeg)?