Fondue wordt algemeen aanvaard als een nationaal gerecht
Zwitserse keuken... De culinaire klassieker VV Pokhlebkin beweert nog meer: "fondue is het hoofdgerecht en praktisch het enige nationale gerecht van de Zwitsers." Het heeft geen zin om te discussiëren over de oorsprong van het gerecht, de waarheid is lang geleden en betrouwbaar vastgesteld, maar in de geschiedenis van het ontstaan en de kennismaking van fondue met de wereld zijn er verschillende punten die zeker interessant zullen zijn voor nieuwsgierige fijnproevers .
Wat later bekend werd als "fondue" werd ongeveer zeven eeuwen geleden geboren dankzij Zwitserse herders, volgens een van de versies van de oorsprong van het gerecht. Op de met sneeuw bedekte alpenweiden namen herders brood en kaas en wijn mee als voedsel om warm te blijven in de koude uren. En van het keukengerei dat ze bij zich hadden was er altijd een aarden pot "caquelon", waarin de overblijfselen van geharde kaas samen met wijn op het vuur werden gesmolten. De Zwitsers doopten sneetjes brood in deze warme, smakelijke en bevredigende massa. Zo zag de fondueceremonie eruit aan het begin van de uitvinding van dit gerecht.
Van velden en weiden verhuisde een typisch gerecht uit de boerenkeuken geleidelijk naar rijke huizen, waar het eerst een favoriet werd onder bedienden en pas daarna op de tafels van de aristocratie viel. Voor de hogere kringen werd het gerecht natuurlijk bereid met de beste soorten kaas en wijn en vergezeld van een rijk assortiment van de meest verse broden.
Hoe de Zwitsers toen precies hun culinaire uitvinding noemden, kan de geschiedenis niet met zekerheid zeggen. Feit is dat de Zwitsers, in tegenstelling tot hun Franse buren, geen speciale aandacht schonken aan de aanduiding van gerechten. Maar de naam "fondue" komt van het Franse fondre, wat "smelten" betekent. Ja, het waren de Fransen die de naam aan het Zwitserse gerecht gaven. En dat is niet verwonderlijk als u zich de geografische ligging van Zwitserland herinnert. Ongetwijfeld werd fondue geserveerd aan de tafels van de Zwitserse adel tijdens feesten ter gelegenheid van de aankomst van aristocratische buren uit Oostenrijk, Liechtenstein, Italië, Duitsland en natuurlijk Frankrijk. En de Fransen staan bekend om hun passie om alles te benoemen dat culinaire aandacht verdient. Uiteindelijk moesten ze hun landgenoten op de een of andere manier vertellen over het Zwitserse wonder!
Volgens een andere versie verscheen fondue in de 18e eeuw in het kanton Neuchâtel. Dit gebeurde dankzij de slimme boerinnen, die "bij de bodem" verzamelden en gedroogde stukjes verschillende soorten kaas smolten in een gemeenschappelijke pot.
Hoe het ook zij, traditionele Zwitserse fondue bestaat meestal uit een combinatie van twee kazen - Gruyère en Emmental, die worden verdronken in droge witte wijn, soms met toevoeging van kirsch-kersenwodka. Dit is het meest voorkomende recept, aangezien elk kanton in Zwitserland zijn eigen "traditionele" fonduerecept heeft. In Freiburg wordt fondue bijvoorbeeld gemaakt van gruyère- en vaherine-kazen met toevoeging van wijn en kerk, maar de laatste ingrediënten zijn optioneel. Wordt de fondue zonder wijn gekookt, dan wordt het brood eerst in pruimenjenever gedoopt en daarna in gesmolten kaas. In Genève wordt fondue gemaakt van drie kazen: Gruyère, Emmental en Walliser Bergkase; stukjes morielje kunnen aan de Genève-fondue worden toegevoegd. In Glarus worden gruyère en chabziger gesmolten in een saus van boter, bloem en melk. In Oost-Zwitserland heeft een combinatie van Appenzeller en Vacherin met droge cider de voorkeur voor fondue. In het kanton Vaud (Vaadt) wordt fondue gemaakt van Zwitserse kaas en knoflook. En tot slot wordt in Neuchâtel tweederde van Gruyère en een derde van Emmental (of in een verhouding van 1: 1) gecombineerd met lokale wijn.
De beslissende rol bij de popularisering van fondue over de hele wereld werd gespeeld door de beroemde Fransman Jean Anselm Brija-Savarin.Op de vlucht voor de Franse Revolutie bracht Savarin twee jaar door in de Verenigde Staten, waar hij Frans doceerde en viool speelde in het New York Theatre Orchestra. Maar zijn ware passie is altijd koken en liefde voor de Franse keuken geweest. Het was Savarin die Amerikanen kennis liet maken met fondue au fromage, een kaasfondue die een van de favoriete gerechten van de Fransen is geworden.
Maar de algemene belangstelling voor dit gerecht verscheen iets later en bereikte zijn hoogtepunt in de jaren 60-70, toen popidolen jaloers konden zijn op de populariteit van fondue. Tegen die tijd waren er een groot aantal recepten en variaties op fondue, en velen van hen hadden een zeer verre relatie met het originele Zwitserse gerecht. Dezelfde Fransen slaagden erin fondue te koken zonder kaas! Ze hebben gewoon olijfolie opgewarmd en stukjes vlees erin gekookt. Deze fondue heette Burgundy, en de eerste die hem in 1956 in zijn New Yorkse restaurant "Swiss Chalet" chef Konrad Egli serveerde. Even later, in 1964, presenteerde Egli de wereld een nieuw gastronomisch wonder: chocoladefondue, die onmiddellijk de harten van alle zoetekauwen in de wereld veroverde. Stukjes fruit, bessen of koekjes worden in de gesmolten chocolade gedoopt.
Fondue is niet alleen een gerecht, het is een communicatiestijl; mensen hielden vriendelijke en familiale bijeenkomsten tijdens het bereiden van fondue. Er zijn zelfs bepaalde fonduetradities ontwikkeld. Als een vrouw bijvoorbeeld per ongeluk haar stuk brood in de fondue liet vallen, moest ze alle mannen aan tafel kussen, en als een man het stuk liet vallen, moest hij een fles wijn kopen. Als dezelfde persoon de tweede keer brood liet vallen, volgens een onuitgesproken regel, organiseerde hij de volgende keer een fondue-receptie in zijn huis en nodigde hij alle aanwezigen uit. Dat is tenminste wat The Fondue Cookbook wordt gesteld door de Amerikaanse uitgeverij Hamlyn Press. Fondue-etiquette zelf is eenvoudig. Een boterham (of andere garnering) wordt op een lange vork gelegd en in gesmolten kaas gedoopt. Houd de vork een paar seconden boven de fondue om de overtollige kaas af te tappen en iets af te koelen. Het brood moet voorzichtig van de vork worden gehaald om de vork zelf niet met de mond te raken - ze zal tenslotte weer in de gewone schaal moeten duiken. Bij Bourgondische fondue moet een stuk vlees dat aan een vork is geregen zo lang als nodig in hete olie worden bewaard om het gaar te maken, daarna wordt het stuk vlees van de fonduevork op een serveerschaal gehaald en gegeten met een gewone vork.
In de jaren negentig verloor fondue enigszins zijn positie, omdat het concept van gezond eten naar voren kwam in voedsel en het moeilijk was om het toe te passen op fondue, het is tenslotte een zeer calorierijk gerecht. Maar experimenten met fonduerecepten gingen door en het resultaat bleek zelfs een oosterse fondue (Fondue Orientale) te zijn - een Bourgondische fondue waarin olie wordt vervangen door bouillon, groenten worden meestal in zo'n fondue gekookt.
Vergelijkbare Zwitserse fondue is te vinden in andere keukens van de wereld. In de Italiaanse keuken zijn er bijvoorbeeld twee vergelijkbare gerechten: fonduta en banya cauda. Fonduta wordt gemaakt met fontina-kaas en eierdooiers, terwijl banya kauda een hete saus is gemaakt van boter, olijfolie, knoflook en ansjovis, waarin stukjes groente worden gedoopt. Iets vergelijkbaars met fondue bestaat ook in Nederland, een gerecht genaamd KaasDoop.
Fondue is een uitstekend gerecht voor winteravonden. Tegenwoordig is fondue weer populair en kan aan alle smaken worden voldaan, want er zijn heel veel fonduerecepten - zo veel dat genoeg zal zijn voor elke dag van een lange winter. En zelfs meer…
(Bron:
🔗)