WATER ALS TESTCOMPONENT
Uit het boek van Auerman L. Ya. "Technologie van bakkerijproductie"
In tarwedeeg voor verschillende bakkerijproducten kan de hoeveelheid water variëren van 35-40 tot 72-75 gew.% Bloem. De hoeveelheid water in tarwedeeg is afhankelijk van een aantal factoren.
Type producten bepaalt grotendeels de hoeveelheid water in het deeg. Voor elke broodsoort stelt de norm het maximaal toelaatbare vochtgehalte van de kruimel of het hele product vast. De norm van het maximaal toelaatbare vochtgehalte van dit product bepaalt het maximale vochtgehalte van het deeg, en in dit opzicht (rekening houdend met het deegrecept en bloemvochtigheid) en de hoeveelheid toegevoegd water per 100 kg bloem.
Het deeg voor ramproducten heeft het laagste vochtgehalte, het hoogste voor panbrood gemaakt van behangpapier.
Meel output heeft ook invloed op de hoeveelheid water in het deeg. Hoe hoger de bloemopbrengst, hoe meer water het deeg kan bevatten. Dit komt door het feit dat de korreldeeltjes in meel met hoge opbrengst het vermogen hebben om water in een grotere hoeveelheid te binden dan de endospermdeeltjes.
Meel vocht beïnvloedt de verhouding bloem en water in het deeg: hoe droger het meel, hoe meer water het kan opnemen tijdens het kneden. Daarom zijn de broodopbrengstpercentages vastgesteld voor meel met een bepaald “basis” vochtgehalte (14,5%) en dienovereenkomstig aangepast bij het maken van brood van meel met een lager of hoger vochtgehalte.
De ervaring van de industrie en het onderzoek bij VNIIHP heeft echter aangetoond dat een puur rekenkundige benadering om de broodopbrengstpercentages aan te passen (op basis van het gehalte aan droge stof in bloem) niet de daadwerkelijke invloed van de bloemvochtigheidsfactor weerspiegelt. Het kan als vaststaand worden beschouwd dat bij een zeer laag meelvochtgehalte (ongeveer 10-13%), om deeg met normale reologische eigenschappen en brood van goede kwaliteit te verkrijgen, het nodig is om tijdens het kneden minder water toe te voegen dan volgens de berekening zou moeten worden toegevoegd, op basis van het drogestofgehalte in de bloem en andere grondstoffen.
In dit opzicht wordt de aanpassing van de broodopbrengst afhankelijk van het vochtgehalte van de bloem nu alleen uitgevoerd bij een bloemvochtgehalte van meer dan 12%. Voor de berekening van de opbrengst komt meel met een vochtgehalte van minder dan 12% overeen met meel met een vochtgehalte van 12%.
De hoeveelheid suiker en vettoegevoegd aan het deeg volgens het recept, heeft een aanzienlijke invloed op de hoeveelheid water die moet worden toegevoegd bij het kneden van het deeg. Hoe meer suiker en vet er in het deeg zit, hoe minder water er nodig is.
Als er suiker aan het deeg wordt toegevoegd, dat slechts tienden van een procent vocht bevat, en daarom meer "droog" is dan bloem, lijkt het deeg nog steeds vloeibaar te worden en als gevolg daarvan zou de hoeveelheid water die aan het deeg zou moeten worden toegevoegd het verkrijgen van een deeg met een normale consistentie wordt verminderd. Het dehydraterende effect van suikers leidt tot het vloeibaar maken van het deeg doordat de hoeveelheid water die osmotisch gebonden is door eiwitten in het deeg afneemt met de toevoeging van suikers, waardoor het gehalte aan de vloeibare fase van het deeg toeneemt en het deeg meer wordt. "vloeistof".
Het dehydraterende effect van suiker op deegcolloïden werd experimenteel aangetoond door A.G. Kulman met behulp van voorbeelden van een afname van het waterhoudend vermogen van bloem, hoe groter hoe hoger de concentratie suikers (glucose, maltose en sucrose) was.
Door vet aan het deeg toe te voegen, wordt het ook een beetje vloeibaar. Daarom is het bij het toevoegen van aanzienlijke hoeveelheden suiker en vet aan het deeg noodzakelijk om de hoeveelheid water die tijdens het kneden wordt toegevoegd dienovereenkomstig te verminderen.
Als het deegrecept melk bevat die ongeveer 88% water bevat, of eieren, moet de hoeveelheid water in het deeg dienovereenkomstig worden verminderd.
De kracht van bloem bepaalt de reologische eigenschappen van het deeg ervan. Daarom, hoe sterker het tarwebloem, hoe relatief meer water er aan het deeg zou moeten worden toegevoegd om brood te verkrijgen met het grootste volume en een betere porositeit.
Bij het verwerken van slappe bloem gaan de eigenschappen van het deeg tijdens de fermentatieperiode sterk achteruit. Het deeg wordt vloeibaar en wordt plakkerig, waardoor het moeilijk of zelfs bijna onmogelijk wordt voor de deegstukken om door de afrond- en naadmachines te gaan. Tijdens het rijzen verspreiden de deegstukken zich zeer snel en sterk.
In dit opzicht moet de hoeveelheid water die van slappe bloem in het deeg wordt gebracht, worden verminderd, en het deeg wordt bereid met een vochtgehalte dat vaak zelfs lager is dan toelaatbaar is vanuit het oogpunt van de kruimelvochtigheidsnormen van deze producttype. Dit brengt uiteraard een daling van de opbrengst van producten met zich mee en een verslechtering van de economische indicatoren van hun productie.
Deegbereidingsmethoden en -modi, evenals additieven die de reologische eigenschappen van het deeg veranderen, beïnvloeden de optimale hoeveelheid water in het deeg. Hoe meer de genoemde factoren de reologische eigenschappen van het deeg verbeteren voordat het wordt gesneden, hoe hoger het technologisch optimale watergehalte in het deeg zal zijn.
Invloed van de hoeveelheid water in het deeg de processen die plaatsvinden tijdens het kneden en fermenteren zijn erg groot.
Hoe meer water in het deeg, hoe intensiever de processen van zwelling en peptisatie van eiwitten plaatsvinden, hoe meer vloeibare fase het bevat en hoe sneller het vloeibaar wordt.
Door de hoeveelheid water in het deeg te verhogen, worden de enzymen erin versneld. De hoeveelheid water in het deeg heeft ook invloed op de vitale activiteit van micro-organismen, de intensiteit van de fermentatie en de snelheid van gistreproductie.
In dit opzicht moet het vochtgehalte van het deeg systematisch worden gecontroleerd. Het belang van deze controle wordt benadrukt door het feit dat het vochtgehalte van het deeg eigenlijk vooraf het vochtgehalte van de broodkruimel bepaalt, geregeld door de norm.
"HOEVEEL IN GRAM TE HANGEN"
Ontleend aan het boek van V. Pokhlebkin
De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen.
Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof daar nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen.
Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een kwaliteitsproduct te verkrijgen.
Het is belangrijk om iets anders te doen - houd u strikt aan de verhoudingen, ga niet verder dan bepaalde verhoudingen:
a) Alle droge toevoegingen, onoplosbaar: uien, kaas, kwark, kruiden - samen mogen niet meer dan een half glas in volume zijn voor elke twee glazen vloeistof in het deeg.
Anders zal het deeg moeilijk rijzen.
b) Vetten, oliën mogen niet meer zijn dan een half glas voor elk glas vloeistof (water, melk), anders wordt het deeg droog, verdund.
c) Eieren mogen helemaal niet aan brooddeeg worden toegevoegd, omdat ze het deeg kwetsbaar en stijf maken. Daarom behoren eieren voornamelijk tot banketbakkersdeeg, dat verschillende wetten heeft.
d) Melk maakt het deeg luchtiger, zachter, geeft het elasticiteit en stevigheid. Maar ze mogen niet te veel worden gebruikt: het moet altijd minder zijn dan water, of de helft met water, anders zal het deeg moeilijk te bakken zijn.
Melkbrood moet altijd in kleine formaten worden gemaakt: hoe kleiner het melkbroodje, hoe gemakkelijker het te bakken is.
INVLOED VAN WATERHARDHEID OP DE EIGENSCHAPPEN VAN DE TEST
De eigenschappen van het deeg worden beïnvloed door de hardheid van het water (de eigenschap van water door de aanwezigheid van Ca- en Mg-ionen erin).
Matig hard water heeft een gunstige invloed op de eigenschappen van het deeg en verbetert de consistentie, vooral bij gebruik van bloem met weinig gluten.
Zacht water heeft een ontspannend effect op de eigenschappen van het deeg en dientengevolge gluten, en vermindert ook de intensiteit van de fermentatie.
Hard water. Water met een pH van meer dan 8 neutraliseert vanwege het hoge gehalte aan alkalische zouten de zuren die tijdens de fermentatie worden gevormd en heeft een negatieve invloed op de vitale activiteit van de gist.
HOE DE HOEVEELHEID VLOEISTOF IN BROOD TE BEREKENEN
Het vochtgehalte van het afgewerkte brooddeeg bestaat uit het vochtgehalte van de bloem, het vochtgehalte van andere verpande producten en de hoeveelheid toegevoegde vloeistof.
Het vochtgehalte van bloem betekent de hoeveelheid vocht in droge bloem - dit wordt aangegeven op de verpakking met bloem en de bewaarcondities van de bloem (droog of nat).
Onder het vochtgehalte van andere verpande producten wordt verstaan de hoeveelheid vocht in deze producten - het kan erg veel zijn (appels, kwark, aardappelen, mayonaise, boter, rauwe eieren, enz.), Of weinig (kaas, rozijnen, gedroogd fruit, etc.) ...
De hoeveelheid toegevoegde vloeistof is de hoeveelheid vloeistof (water, melk, afkooksels, wei, kwas, bier, etc.) die naast meel en andere producten aan het deeg moet worden toegevoegd.
De geschatte hoeveelheid vloeistof in %% ten opzichte van de hoeveelheid bloem voor de broodbakmachine wordt in de onderstaande berekening gegeven.
1) Roggebrood (inclusief 2 groepen) - van behang, geschild en gezaaid bloem.
Kwaliteitsnormen voor roggebrood:
vochtigheid tot 51%,
zuurgraad tot 12 graden,
porositeit is niet minder dan 48%.
Massafractie vocht 51% + 14,5% meelvocht = 65,5%
Dit betekent dat u voor 1000 gram roggemeel ongeveer 655 ml nodig heeft. vloeistoffen.
Voor 500 gram bloem is ongeveer (500 x 65,5%) 328 ml nodig. vloeistoffen.
2) Rogge-tarwe en tarwe-roggebrood.
Kwaliteitsnormen voor rogge-tarwebroodsoorten:
vochtigheid is 45-50%,
zuurgraad - 7-11 graden,
porositeit - 46-60%.
Met een toename van het aandeel tarwemeel en een toename van de variëteit van zowel tarwe- als roggemeel, nemen vocht en zuurgraad af, terwijl de porositeit toeneemt.
Massafractie vocht 45-50% + 14,5% meelvocht = 59,5-64,5%
Dit betekent dat u voor 1000 gram roggemeel ongeveer 595-645 ml nodig heeft. vloeistoffen.
Voor 500 gram bloem is ongeveer (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml nodig. vloeistoffen.
3) Tarwebrood van behangpapier, premium, eerste en tweede leerjaar.
Kwaliteitsindicatoren in verbeterde broodsoorten:
vochtigheid 42-45%,
zuurgraad - 2,5-5 graden,
porositeit - 65-75%.
Massafractie vocht 42-45% + 14,5% meelvocht = 56,5-59,5%
Dit betekent dat u voor 1000 gram roggemeel ongeveer 565-595 ml nodig heeft. vloeistoffen.
Voor 500 gram bloem is ongeveer (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml nodig. vloeistoffen.
Tot slot mijn (van Admin) aanbevelingen voor de balans van bloem en water in brooddeeg.
Probeer het water niet te verminderen, maar neem het precies zoveel als volgens het recept vereist is, of zoveel als u nodig heeft (maar binnen de verhouding van de hoeveelheid van alle producten)
En voeg bloem toe - laat in het begin bijna allemaal 50-70 gram over en voeg de rest van de bloem geleidelijk toe tot je het gewenste broodje krijgt binnen de tijd dat je het deeg kneedt.
In dit geval kan het blijken dat u of u overtollige bloem heeft, of dat u wat meer moet toevoegen. Maar dit is de hoeveelheid bloem die je deeg nodig heeft om helemaal gelukkig te zijn en vanuit jouw oogpunt een goede kolobok te krijgen.
Het resultaat is dat je geen overschot-tekort-situatie zult hebben, die pas zal worden onthuld nadat het brood klaar is, wanneer de koepel al is gevallen. Deze methode heet "bloem in water".
