Volkoren meel peperkoekman. Masterclass

[Ik ga verder met het thema koloboks.]

Ik ga verder met het thema koloboks.

Peperkoekmannetje gemaakt van volkoren meel.

Om het deeg en het kneden te begrijpen, geef ik je het recept voor "Whole Grain Whey" -brood van Admin.

Recept:
Volkorenmeel - 400 gram (Altai Health)
Boterkarnerend serum - 270 ml
Suiker - 1 eetl. l
Zout - 1,5 theelepel.
Gist - 1,5 theelepel.

Zoals je kunt zien, zitten er maar weinig ingrediënten in het recept, er zijn geen franjes. Mijn serum na het kloppen van boter is vettig. Als ik eenvoudige wrongelwei zou toevoegen, zou ik zeker 2 eetlepels toevoegen. l plantaardige olie.

Het deeg werd in een broodbakmachine in de deegmodus gekneed tot het volledig gaar was - na 1,40 uur.

Dit is hoe volkoren meel eruit ziet (links) en tarwemeel met zemelen uit een Indiase kruidenwinkel (rechts).



Voordat u bloem in een emmer van een broodmachine doet, moet het worden gezeefd om het meel met lucht te verzadigen en de mogelijkheid uit te sluiten dat meelplagen en verschillende soorten vuil in het deeg komen.
1 - start van het mengen (voormengen)



In dit stadium worden alle producten tot pap gemengd. Alle producten worden tot een bal gerold. Het deeg is dik, maar haast je niet om vloeistof toe te voegen, dan zal het deeg tijdens het kneden nog meer zacht worden en tegen het einde van de tweede batch zal het zo nodig zijn.

Terwijl u het kneedproces controleert - observeer, piep, probeer het broodje met uw handpalm en vingers en doe het constant. Vooral met bloem zoals volkoren - het meel is nog steeds zwaar en het brood blijkt er grijs uit te zien.

In dit recept wordt de hoeveelheid bloem en water gecontroleerd, maar het kan zijn dat je iets hebt om toe te voegen / af te trekken.
Daarom is het raadzaam om met dergelijk meel "bloem in water" te mengen - dan is het resultaat gegarandeerd.
2. - het mengen (voormengen) gaat door



De peperkoekmannetje schudt en slaat de emmer met hoge snelheid tegen de muren. Ik nam een ​​foto van de batch en het broodje in realtime, in beweging, zonder de broodbakmachine te stoppen.

Ik controleer constant de staat van de kolobok - ik probeer deze kolobokbal met de rug van mijn hand, hoe zachter de bal wordt, hoe beter, dus er hoeven geen aanvullende maatregelen te worden genomen.

Besteed de hele tijd aandacht aan de staat van de kolobok en vergelijk deze visueel met wat een paar minuten geleden was.

3 - einde van het voormengen



De peperkoekman kalmeerde eindelijk, moe van het ronddwalen in de emmer. Einde van het voormengen.

Maak een vergelijking van alle foto's en alle kolobokken en voel het verschil in de veranderingen.

De laatste kolobok is ongetwijfeld beter, nauwkeuriger, niet zo onhandig.
Het deeg gemaakt van dergelijk meel zal zeker plakkerig zijn en zal je handen vuil maken tijdens de hele kneedcyclus - verwacht geen schoon deeg van dit meel dat geen vlekken op je handen maakt. Dit is geen gewoon wit tarwebloem; volkoren meel heeft een andere samenstelling.

En de kleur van het deeg en de kruimel van het afgewerkte brood zal grijs zijn.

4 - de tweede (hoofd) batch

Na een pauze van vijf minuten begint het tweede hoofdkneden - wat bepalend is voor de toestand van de kolobok - wat voor kolobok, dat soort brood zal blijken.

Nogmaals hetzelfde - het deeg klopt met kracht tegen de zijkanten van de emmer, en ik controleer constant de staat van het broodje op zijn zachtheid, vergelijk het met de vorige staat, voel het broodje met mijn vingers en observeer, observeer, observeer. ...

Op deze foto de toestand van de kolobok 10 minuten na de start van de tweede hoofdbatch.

Het deeg wordt nog zachter. Let op het feit dat het broodje niet uit elkaar valt en niet naar de bodem glijdt, niet wordt uitgesmeerd - maar van binnen is het zacht genoeg, je voelt het goed als je het met je vingers omhelst.

Hierboven schreef ik al dat volkoren meeldeeg plakkerig zal zijn, en dat is zoals het is.



5 - het einde van de batch.

Er zijn 16 minuten verstreken sinds de start van de hoofdbatch.
De peperkoekman behaagt met zijn staat - zacht van binnen.
Deze zachtheid verschilt van de zachtheid van een puur tarwebroodje, waarover ik schreef in het onderwerp “Brood bakken ...”, maar is er niettemin mee te vergelijken. Voor degenen die het moeilijk vinden om de zachtheid van een broodje van volkoren meel voor te stellen, kunnen ze zich concentreren op een tarwebroodje, maar dan iets koeler.

De peperkoekmannetje is zacht geworden en het deeg strekt zich uit voor de hand - dit is normaal.
Zoals je kunt zien, begonnen we te kneden met een steil deeg in samenstelling en kwamen we aan het einde van twee batches tot een zachte kolobok. Het is dus niet altijd handig om in één keer veel water toe te voegen, te wachten, van dichtbij te bekijken, het deeg te leren analyseren en voelen - anders krijg je een ingestort dak van overtollige vloeistof.

P.S. Hier herinnerde ik me nog een vergelijking van de kolobok.
Met een ballon. Deze toestand is wanneer de ballon is gevuld met lucht (maar niet tot het punt van weigering en het verlangen om te barsten!), Het kan worden verfrommeld met je handen, het is zacht, maar verliest zijn vorm niet, dat wil zeggen de elasticiteit van de ballon blijft.

Daarna gaat het deeg volgens het programma voor de eerste rijzen. We wachten op het resultaat!

6 - Einde van het rijzen (einde van het deegprogramma)

Het deeg werd 1 uur en 10 minuten gerijpt.
Dit is hoe het deeg roos - het ziet er erg goed uit, de koepel is egaal, netjes!

Opgemerkt moet worden dat de eerste rijzen van het deeg niet altijd erg hoog is, blijkbaar hangt het ook af van de emmer, aangezien het deeg eenvoudigweg weinig vrijheid heeft. En ook van de componenten van het recept, de samenstelling van het meel en andere dingen.
En in de regel is het tweede rijzen van het deeg beter dan het eerste.
Eens kijken wat er daarna gaat gebeuren!



7 - klaar deeg op tafel

Leg na het einde van het Deegprogramma het afgewerkte deeg op tafel en kijk wat er gebeurt.

Het bleek een fijn poreus deeg te zijn gemaakt van grijs volkoren meel met afgewisseld zemelen.

Kleine vulkanen met bellen zijn zichtbaar op het oppervlak van het deeg. Aan de rechterkant heb ik het deeg uitgerekt met een tourniquet, je kunt zien hoe het uitrekt, de glutendraden werken. Maar de glutensnaren van volkoren meeldeeg verschillen van wit tarwedeeg en zijn korter en scheuren.

Zo ziet uw deeg eruit in de broodbakmachine na de eerste rijzen - u hebt de mogelijkheid om de afbeelding te zien, u kunt het niet zien in een gesloten broodbakmachine.



Als je brood volledig in een broodmachine bakt, dan hebben we volgens het programma deegkneden, tweede rijzen, bakken.

We bakken het brood verder. Ik bak in de oven.

Ik rol het deeg als volgt uit: kneed een groot stuk deeg met de kussentjes van mijn handpalmen tot ik een dikke laag deeg krijg.



Daarna vouw ik de opgerolde laag vier keer en krijg ik deze envelop zo.



Dan rol ik de envelop weer uit en kneed het met de kussentjes van mijn handpalmen tot een dikke laag deeg.



Nu rol ik een platte worst uit de deeglaag, kneed het zodat er geen holtes met lucht in de worst ontstaan ​​en het deeg rolt gelijkmatig en strak.

Deze methode van het rollen van het deeg is ook een manier om het deeg te kneden voordat het wordt gevormd en voor de tweede keer rijzen, en wanneer het nodig is om geen brood in een vorm te vormen, maar op de haard.

Tijdens de test maak ik snijwonden met een scheermesje. Dit is om te voorkomen dat het deeg zich tijdens het rijzen aan de zijkanten uitspreidt en niet barst waar het niet nodig is.

We leggen het deegstuk in de oven voor een tweede rijzen bij een temperatuur van 30 * C en tot het verdubbelt in volume. Waarom zo - zie het vorige bericht over Wheat Kolobok.



Het rijzen is voorbij, het deeg is goed gerezen, meer is niet nodig.



We kijken van dichtbij naar het deeg - je kunt duidelijk de structuur van het deeg zien, kleine bubbels en andere kleine dingen en subtiliteiten. Het oppervlak van het deegstuk is vlak.

Het deegstuk is donker van kleur, het brood wordt grijs, je wilt het voor het bakken nergens mee invetten.



We legden het deeg terug in de oven waarin het op een temperatuur van 39 * C mocht staan, en zetten de verwarming van de oven aan tot 180 * C - opwarmen ging en bakken ging.

Als de korst voldoende bruin is, zet ik de temperatuur terug tot 165 ° C, steek ik de temperatuursonde in en breng ik het brood klaar. Ik regel het bakken met een temperatuursensor.

Gedaan. Hier is zo'n brood gelooid en groot geworden. Binnenin ademt de kruimel, de korst is hard en knapperig. Nu leg ik het brood onder een handdoek totdat het helemaal afgekoeld is en de korst zacht wordt.



Het brood is helemaal koud.Laten we eens kijken wat er binnen is gebeurd. Het is goed gelukt!

Het kruim is zacht, fijn poreus, de structuur van de wervelende worst is zichtbaar bij het vormen van het onbewerkte brood.

Het smaakt naar goed volkorenbrood, met een vleugje roggemeel. Zo'n brood wordt goed bewaard.





Alles! Ik wens jou ook goed brood!

Ik hoop dat mijn informatie je zal helpen de geheimen van het bakken van brood te begrijpen, de redenen voor je mislukkingen te begrijpen en iets nieuws te leren.

Dus ik giet slechts 1 theelepel bloem en spuit het op de tafel, dit is genoeg om het deeg te kneden zodat het niet aan mijn handen blijft plakken. En dan krijgt het gerezen deeg een heel andere structuur en kleeft het heel weinig aan je handen. Niets blijft op tafel liggen, schoon Let op mijn foto's

U kunt uw handen met een beetje olie insmeren.

Ik oefen niet om het deeg met veel bloem te besprenkelen, dan kan bij goed kneden het bloem op sommige plaatsen in het deeg achterblijven en dan sporen van bloem geven.

Hoeveel verse gist moet ik nemen?

Er is een regel: voor elke 100 gram bloem wordt 2 gram verse gist genomen.
400x2 = 8 gram gist, aangezien dit volkorenmeel is en het zwaarder is dan puur tarwebloem, dan mag je 10 gram gist nemen

Dus ik draaide het gewoon plakkerig aan de tafel en aan mijn handen. En op een bakplaat kroop een barretje. Blijkbaar heb ik veel water in het deeg gegoten. Ik wilde geen bloem toevoegen, want uiterlijk verliep alles volgens plan. Volgende keer zal ik proberen dit brood met gewichten te benaderen

Als het deeg dun en erg zacht is en zijn vorm niet behoudt, is het beter om het meteen bij de tweede rijzen te leggen en in een taaie vorm te bakken, waardoor het deeg niet kruipt.

Als het deeg elastisch is, kun je er broden en brood op de haard van maken, het brood zal goed rijzen en perfect zijn vorm behouden.

Beheerder, vertel me alsjeblieft of we 2 eetlepels toevoegen aan het recept voor "volkoren wei" eetlepels plantaardige olie, dan moet de hoeveelheid wei in het recept met 30 ml worden verminderd of niet. Ik wees het af, bakte het - maar nu denk ik. misschien tevergeefs, zou het brood poreuzer zijn geworden?

De hoeveelheid bloem en vloeistof moet altijd in evenwicht zijn in het deeg!

Het is onmogelijk om zo ondubbelzinnig te zeggen dat het onmogelijk zou zijn, aangezien veel afhangt van de consistentie van het deeg (zacht, koel, hoog vochtgehalte van bloem, enzovoort), en elke keer dat u deze toestand van het deeg moet controleren.

Als het bijvoorbeeld warm is in de keuken, zal het meel erg droog zijn, dan is er meer vloeistof nodig voor zacht deeg en vice versa als het meel in een vochtige ruimte werd bewaard. Daarom zal de hoeveelheid vloeistof altijd fluctueren.

[beheerder]

beheerder, een vraag over het broodje: tijdens het eerste kneden heb ik bloem toegevoegd en het broodje bleek, en tijdens het tweede kneden begon het broodje te kruipen en aan de bodem van de vorm te kleven, ik voegde meer bloem toe, het bleek weer een broodje te zijn, maar tegen het einde van de tweede batch begon het weer te kruipen, ik voegde geen bloem meer toe, omdat het geen tijd zou hebben om het deeg erdoor te roeren. Wat moet u in dit geval doen?

Alles is correct! In het begin zal het broodje steil zijn, daarna zal het verzadigd zijn met vloeistof, glutendraden (gluten) zullen zich tijdens het kneden beginnen te ontwikkelen en het deeg wordt zachter en stroperig.

Wat moeten we doen?
Probeer te leren hoe u het deeg maakt, de consistentie voelt, wat u kunt verwachten bij het kneden van elk deeg.

Neem eerst de hoeveelheid bloem / vloeistof van de tafel. Hoeveelheid bloem en andere ingrediënten om brood van verschillende groottes te krijgen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 en afhankelijk van het type en de eigenschappen van bloem, een beetje bloem toevoegen om een ​​bloem / vloeistofbalans te krijgen, kolobok. Je moet hier tijd voor hebben in de eerste batch of aan het begin van de tweede batch, aangezien je de rest van de tijd de gluten moet laten ontwikkelen tijdens het kneden, hangt de kwaliteit van het deeg en het afgewerkte brood hiervan af.

De tweede optie is om bloem-in-water te kneden, een zeer eenvoudige en effectieve manier om het deeg te beheersen. Lees het - ik schrijf erover in alle koloboks.

Veel geluk en goed brood!

Ik voegde bloem toe tijdens het kneden volgens het principe van "bloem in water". En de peperkoekman leek perfect te zijn. En toen, tijdens het proces van de tweede batch, werd het steeds natter.Het blijkt dat je het in het begin "goed, heel cool" moet maken, zodat het in het proces van twee batches de gewenste consistentie blijkt te hebben?

Probeer te leren hoe je deeg maakt, voel de consistentie ervan, wat je kunt verwachten bij het kneden van elk deeg. Om de eigenschappen van verschillende soorten meel en andere ingrediënten, hun interactie met elkaar te bestuderen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Probeer, onthoud, analyseer, probeer opnieuw ... enzovoort ... totdat u het gewenste resultaat krijgt!
Zo maakt een nieuwe groene bakker zijn monsters: hoe controleer je de kwaliteit van het deeg tijdens het kneden? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, zult u waarschijnlijk ook deze kant op moeten gaan

En dit zijn geen loze woorden om je af te melden - zo wordt een kwaliteitsbrood geboren

[gekiemd graan]

Luda, ik heb al niet één keer geschreven dat het meel er vandaan komt gekiemd graan slecht geschikt voor het bakken van brood. Dergelijke bloem heeft de eigenschap van een rauwe kruimel (zelfs als de temperatuursonde 96 * aangeeft) en het deeg kan tijdens het bakken bezinken.

Dit meel moet in beperkte hoeveelheden worden ingenomen en verdund met tarwe- of volkorenmeel van goede kwaliteit.

Het is in wezen rauw moutmeel. Mout is een gekiemd graan. En ze stoppen er niet veel van in het deeg, alleen beperkt.

Ja, het brood is niet slecht vandaag! En alleen ervaring en een groot aantal pogingen om te bakken zullen helpen om de kunst van het brood en bakken onder de knie te krijgen

In jouw versie zijn het brood en de kruimel zwaar, het is duidelijk zichtbaar. En gist heeft er misschien niets mee te maken.
Houd er rekening mee dat er zware bloem is die een speciale kneed- en meer vloeistof vereist. Deze omvatten volkoren granen en meel 1, 2 soorten, rogge en anderen. Voor dergelijk meel is kneedcontrole wenselijk.

Let op het gedrag van de kolobok:
- in de eerste batch lijkt het erop dat het broodje perfect, zacht en plastic is - dat zou het moeten zijn, aangezien het meel de vloeistof niet volledig heeft opgenomen, zijn de gluten nog niet begonnen te werken.
- de rusttijd van het deeg is ongeveer 20-40 minuten (voor iedereen op verschillende manieren), dit is de tijd dat de bloem de vloeistof opneemt, de bloemkorrels zwellen en de vloeistof opnemen. En als er weinig vloeistof is, wordt het deeg steil.
- de tweede hoofdbatch begint. De ontwikkeling van gluten, de ontwikkeling van gluten is aan de gang, maar aangezien er weinig vloeistof is, is het deeg ook strak, hoeveel je het ook roert.

Daarom is de kruimel strak en de kruimel compact. Tijdens de tweede hoofdbatch is het ongewenst om vloeistof toe te voegen, al was het maar aan het begin, anders heeft het deeg gewoon geen tijd om grondig te mengen en zullen er onzuiverheden in het deeg ontstaan.

Ik schrijf hierover meer in detail in mijn Bakgids. #

Wat betreft de ingrediënten die voor brood kunnen worden gebruikt, raad ik aan:
- doorloop de recepten in de sectie Gistbrood en bekijk de recepten van de auteurs, wat, hoeveel, in welke verhouding de auteurs in het deeg stoppen en een geheugenplaat voor zichzelf maken.
- sectie Ingrediënten voor brood https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Succes!

in dit geval hulp bij het mengen met je handen (het broodje rolde gewoon rond het "moeras", ik moest helpen, de peddel is hier nutteloos).

Volkorenmeel varieert waarschijnlijk aanzienlijk in kwaliteit, afhankelijk van de fabrikant en partij, in tegenstelling tot premiummeel

In tegenstelling tot premium tarwemeel, neemt volkoren meel meer vloeistof op (zelfs met hetzelfde vochtgehalte). Dit komt door het feit dat CZ-meel wordt gemalen uit volkoren, al het graan wordt gebruikt, daarom ziet het meel er grijsachtig uit, granen.

Nu ben je er van overtuigd dat het deeg meteen mooi, zacht gemaakt moet worden, in de eerste batch, terwijl het broodje nog wordt gevormd en kun je bepalen hoeveel vloeistof je moet toevoegen. Wanneer de kolobok zich heeft gevormd, is dit een ondermaats vooruitzicht - om water in de voltooide kolobok te drijven

Daarom raad ik in dergelijke gevallen altijd aan om "bloem in water" te mengen: giet water zoals vereist door het recept, en bijna al het meel, voeg de rest toe aan het einde van de batch, wanneer duidelijk wordt dat het deeg nog steeds vloeibaar is en bloem nodig.

Vertel me alsjeblieft - het broodje komt er absoluut niet uit, alles vermengt zich tot een plakkerige pap, plakt stevig aan de wanden van het glas van de broodmachine en wil het niet tot een broodje vormen, ik heb geprobeerd om bloem en water toe te voegen, misschien mijn mixer trekt gewoon niet zo'n zwaar deeg?

Ze nam 300 g volkoren meel, 210 ml water, 1 eetlepel zonnebloemolie, 1 eetl. l melkpoeder, zout, suiker, levende gist 9 g. Ofwel mijn verhoudingen zijn niet juist, of ik doe iets verkeerd Broodbakmachine Mulinkes OV 2000

Ik heb de herberekening uitgevoerd volgens de regels in de forumthread - het originele recept:

Granenbrood
1 kg
Water 380 ml
Rast olie 1,5 tafel l
Grof meel 500 g
Meel van 1 graad of hoger 100 g
Melkpoeder 2 tafel l
Zout 1,5 tl
Suiker 1 tafel ongeveer
Gist droog 1 theel

[Kijk goed naar mijn foto's van het deeg tijdens het kneden en mijn opmerkingen bij de foto.]

Ik nam 300 g volkorenmeel, 210 ml water, 1 eetlepel zonnebloemolie, 1 eetl. l melkpoeder, zout, suiker, levende gist 9 g. Ofwel mijn verhoudingen zijn niet juist, of ik doe iets verkeerd Broodbakmachine Mulinkes OV 2000

Voor 300 gram bloem heb je 6-7 gram gist nodig, in een verhouding van 2 gram gist per 100 gram tarwemeel, en de hoeveelheid gist moet met ongeveer 20% worden verhoogd bij gebruik van CZ-bloem. Door een grote hoeveelheid gist kan de bovenkant van het brood eraf vallen tijdens het bakken.

Voor 300 gram bloem heb je 210 ml nodig. water met de snelheid, maar houd er rekening mee dat CZ-bloem meer vloeistof nodig heeft, daarom moet u bij het kneden van het deeg nog eens 2-3 eetlepels toevoegen. l. water en kijk zorgvuldig naar de consistentie van het deeg, en pas het aan. Het deeg moet zacht zijn, maar niet vloeibaar.
Kijk goed naar mijn foto's van het deeg tijdens het kneden en mijn opmerkingen bij de foto.
Als het deeg te vloeibaar is, voeg dan een druppel bloem toe - als het te steil is, heb je een druppel vloeistof nodig. Maar je moet het deeg in de eerste batch deeg en snel aanpassen.

Controleer de instructies welke optimaal de hoeveelheid bloem moet worden toegevoegd om het deeg te kneden. Als er niet genoeg deeg is, verspreidt het deeg zich over de emmer en wordt het brood laag.

Heel erg bedankt voor het antwoord!
Vandaag heb ik het opnieuw geprobeerd, rekening gehouden met alle eerdere fouten, geprobeerd ze op te lossen :) Deze keer bleek het veel beter, pas aan het einde, al tijdens het bakken, viel het dak van het brood door - ik denk dat ik waarschijnlijk ging nog een beetje door met vloeistof. De gist leek strikt afgemeten te zijn, en deze keer droog.
Ik heb je recept genomen, alleen had ik geen wei, dus ik nam gewoon water en voegde 2 eetlepels toe. l zonnebloemolie.
De peperkoekman bleek goed te zijn, maar ik moest waarschijnlijk meteen bedenken dat ik bloem moest toevoegen, want bij het kneden bleef het met zijn staart een beetje aan de muren kleven. Misschien komt dit doordat ik zonnebloemolie heb toegevoegd, maar deze vloeistof niet van het water heb afgetrokken?
Nu het brood aan het afkoelen is, hoop ik dat het, afgezien van het dak, nog steeds goed smaakt.

Admin, nog een vraag, denk je dat je je recept kunt aanpassen aan 300 g bloem? Ik heb de eerste twee keer geprobeerd, hoewel iets andere recepten, en er kwam niets van. Dus ik denk dat de minimale meelsamenstelling misschien maar 400 g moet zijn? Misschien als er minder is, komt er dan niets uit?
Bij het herberekenen blijkt dat de vloeistof 202 ml moet zijn, als ik correct heb geteld, en volgens de tabel moet de hoeveelheid bloem en andere ingrediënten minstens 210 ml per 2 maatbekers zijn - dat wil zeggen, ongeveer 300 g alleen .
Mijn herberekening bleek ongeveer zo:
Meel - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Suiker - 0,75 eetl l
Zout - 1,125 theelepel
Rast. m - 1,5 st. l
Gist - 1,125 theelepel

We hebben gewoon veel brood voor twee, ook al behandelen we al onze familieleden

Sorry als ik te veel over het onderwerp schrijf

[Meel - 300 g]

U kunt brood en een kleiner volume maken. U hoeft alleen maar te onthouden welke maat u een emmer x / fornuis heeft en voor welk volume bloem de batch in uw x / fornuis OPTIMAAL wordt berekend. Als de emmer groot is en het deeg klein is, dan krijg je een pannenkoek op de bodem van de emmer. In de regel is dit 400 gram bloem - raadpleeg de instructies.

Uw recept:
Mijn herberekening bleek ongeveer zo:
Meel - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Suiker - 0,75 eetl l
Zout - 1,125 theelepel
Rast. m - 1,5 st. l
Gist - 1,125 theelepel

We nemen de tafel Hoeveelheid bloem, etc.ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 en controleer onszelf:
Meel - 300 g
Serum (andere vloeistof) - 210-220 ml.
Suiker - 1,5 eetl. l
Zout - 1 theelepel
Rast. m - 1 st. l
Gist - 1 theelepel

Meel - 400 g
Serum (andere vloeistof) - 280 ml.
Suiker - 1,5 eetl. l
Zout - 1,5 theelepel
Rast. m - 1,5 st. l
Gist - 1 theelepel

Ik heb zo'n tafel bedrukt en naast de x / kachel altijd bij de hand, en alleen om de juistheid van het invoegen van ingrediënten te controleren, en dan is er een aanpassing op basis van het feit van de bladwijzer en op basis van de omstandigheden die gepaard gaan met kneden en bakken.

U hoeft het bedrag niet tot honderdsten te berekenen, u moet correct mengen, de bloem-vloeistofbalans op tijd aanpassen, afhankelijk van het type en het vochtgehalte van de bloem. En leer het deeg te VOELEN met je hand en ogen

Bedankt!! Ik zal proberen. Mijn instructies zijn helaas erg laconiek, ik heb de meeste informatie hier op het forum gevonden. Het brood bleek niet zo mooi als het jouwe, maar toch lekker, de helft is al gegeten

Sorry voor het belang, maar met kleine kinderen is er absoluut geen tijd om alles grondig te bestuderen. Als je 50 g verschillende zaden toevoegt, dan moet de vloeistof ook 50 ml worden toegevoegd, en op welk punt kun je het brood erover strooien zodat het niet bezinkt, het hele proces van kneden en bakken gaat volledig in CB?

Bereiding van zaden, granen, fruit, bessen om in brooddeeg te leggen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Zaden, kruiden, granen, granen zijn anders, we koken verschillende noten als volgt:
- we maken het schoon van vuil, puin
- bevochtig met water, laat het even opzwellen
- leg op een handdoek, verwijder overtollig vocht, dep met een servet
- spuit een beetje bloem, rol de zaden door de bloem, verwijder de overtollige bloem
- we stoppen zaden in brooddeeg

Als het gedeelte van de bladwijzer 1-2 theelepels is, kan het weken worden weggelaten, dit heeft mogelijk geen invloed op het deeg.
Als de hoeveelheid graan, granen, noten meer dan 1-2 theelepel blijkt te zijn, moet de weekprocedure worden uitgevoerd, omdat:
- in droge vorm zullen zaden, granen, granen, noten al het nodige vocht absorberen, vloeistof uit het deeg (ingesteld volgens de bladwijzersnelheid), het deeg zal droog, dicht, kruimelig blijken te zijn
- sommige soorten granen en granen (bijvoorbeeld maïs) moeten van tevoren worden geweekt om de granen zachter te maken en eetbaar in afgewerkt brood
- grote noten kunnen rauw blijven en niet gebakken

Het leggen van zaden, kruiden, kan worden gedaan aan het begin van het kneden van het deeg, ze verdragen het kneden goed en veranderen niet van vorm.
Het leggen van harde soorten granen, granen en noten kan worden gedaan aan het begin van het kneden van het deeg, maar je moet er zeker van zijn dat ze bij het kneden niet veranderen in meel, kruimels en het deeg niet bevlekken in een donkere kleur en heeft geen invloed op de smaak van het afgewerkte brood in de toekomst ...
Om noten, granen en granen intact te houden in het afgewerkte brood, is het beter om ze aan het einde van het kneden van het deeg te plaatsen.
De bladwijzer wordt op verschillende tijdstippen gemaakt (aan het begin of einde van het kneden), afhankelijk van het doel van een dergelijke bladwijzer - meng met het deeg tot een gladde massa, of zodat het intact blijft in het afgewerkte brood.

=============================================

Over de vloeistof. Als de zaden worden voorbehandeld (wat wenselijk is), hoeft er minder vloeistof te worden toegevoegd. Welke hoeveelheid vloeistof - dit zal worden aangetoond door de consistentie van het deeg tijdens het kneden, zie het feit

Bedankt voor je werk en geduld om alles aan zo'n wonder aan bakkers uit te leggen.

Tanya is een goede dag. Vandaag heb ik brood gebakken van volkoren meel met wei. Allemaal volgens het recept. De peperkoekman is uitstekend. Rijzen is goed en om de een of andere reden zag het er tijdens het bakken in de herfst niet mooi uit. Wat zou het probleem kunnen zijn?

Hoe voeg ik een foto toe? Werkt niet.

Recept:
Volkorenmeel - 400 gram
Serum van wrongel van kefir - 270 ml
Suiker - 1 eetl. l
Zout - 1,5 theelepel.
Gist - 1,5 theelepel.
Olijfolie - 2 el. l.

Tanya sneed het brood nog lauw. Het is lekker geworden.

Ira, wat interesseert je hier?
U hoeft minder gist te doen, slechts 1 theelepel is voldoende. voor die hoeveelheid bloem. Helpen De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes

Het is mogelijk dat dit invloed heeft gehad op de explosie van het deeg, een scherpe stijging en het deeg barst van één rand.
Lees nog eens heel goed over het deegbroodje, het deeg mag niet staan, dit kan ook het brood laag en gescheurd maken.
In mijn masterclasses en broodrecepten schrijf ik hier vaak veel over, hoeveel tijd er moet worden besteed aan het rijzen van het deeg.

Als het brood warm en heet wordt gesneden, is het kruim altijd gekreukt. En voor een foto is het beter om het brood na afkoeling volledig te snijden.

Tanya is jouw recept. Ik heb zelfs een serum gemaakt. Ik deed alles in stappen zoals door jou beschreven. Gewoon met de hand gekneed, ik heb geen broodbakmachine. De peperkoekman was gewoon heerlijk. Vergeleken met de oorlel. De vraag was waarom het deeg scheurde toen ik de oven aanzette om te verwarmen. Doorzichtig. Ik doe de volgende keer minder gist.

Tanya is jouw recept.

Ira, dit zegt nog niets, dat mijn recept Het zou het recept van elke auteur kunnen zijn

Mijzelf opnieuw kopiëren (hierboven):
Lees nog eens heel goed over het deegbroodje, het deeg mag niet staan, hierdoor kan het brood ook laag en gescheurd worden.
In mijn masterclasses en broodrecepten schrijf ik hier vaak veel over, hoe lang duurt het om het deeg te laten rijzen.

We hebben verschillende voorwaarden voor het kneden van deeg, bakken - en het is onmogelijk om het recept van de auteur volledig te herhalen. Je hoeft alleen maar te proberen in het recept van de auteur alle nuances en technologie van kneden en bakken te zien en dit over te brengen op je brood, waarbij je je eigen voorwaarden voor het bakken van brood in acht neemt.
Leer het recept niet te kopiëren tot grammen en minuten rijzen en bakken - maar probeer het principe van kneden en bakken te begrijpen
Probeer je deeg te begrijpen, wat het van je wil en verwacht - en dan maak je vrienden

Nogmaals:
In mijn masterclasses en broodrecepten Ik schrijf hier vaak en veel over hoeveel tijd er moet worden besteed aan het rijzen van het deeg.

Ga naar mijn profiel, daar staan ​​alle recepten van mijn brood, lees aandachtig de informatie, ik besteed veel aandacht aan nuances - vooral voor jou

Tanya heel erg bedankt dat je de tijd hebt genomen en me in de goede richting hebt gestuurd. Hartelijk dank.

[Ira]

Ira"Heel erg bedankt" zal niet genoeg zijn
Geef me nu vers brood, meld me

Pekies voor gezondheid!

Tanya heeft nu geleerd om foto's te maken, nu zal ik mijn gebakken goederen delen.
Tanya en voordat je het brood in de oven legt, schrijf je dat je het niet eens met iets smeert en dat je het niet met water hoeft te besprenkelen?

Het hangt af van voorkeuren en het brood zelf, waaruit het wordt gebakken.
Ik smeer niet met iets van volkoren meel of een mix met rogge - maar ik smeer afgemaakt brood graag in met olijfolie.
Ik smeer puur tarwebrood in met een losgeklopt ei met een snufje zout.

Of je de oven wel of niet stoom wilt geven, hangt ook af van het recept van de auteur en wat je wilt krijgen.

Vertel eens, wordt de oventemperatuur aangegeven met convectie of boven-onder?

Mijn recepten zijn van boven naar beneden.
Bij convectie wordt de temperatuur 15-20 * C lager ingesteld.
En kies een modus voor jezelf, voor elk recept kan het anders zijn.

[beheerder]

beheerder, vertel me alsjeblieft, zijn de regels voor het maken van een broodje van volkoren roggemeel dezelfde?

[rogge-]

kolobok uit rogge- volkoren meel

Wat wordt bedoeld met "rogge"? Tarwe-rogge of rogge-tarwe?

Als tarwe-rogge, dan kijken we naar het onderwerp Peperkoekmannetje gemaakt van tarwe-roggemeel (masterclass) de regels zijn als volgt. En we controleren zorgvuldig de batch, meel-vloeistof. Het deeg moet zacht zijn (maar niet vloeibaar, zie foto), voor volkorenmeel heb je wat meer water (vloeistof) nodig.

[beheerder]

beheerder, interessant is een broodje gemaakt van 100% roggemeel, tarwe-rogge en rogge-tarwemeel dat ik las. Mijn zuurdesem groeit, ik wil me van tevoren voorbereiden. En de oven was gepland van volkoren roggemeel.

interessant broodje gemaakt van roggemeel 100%

Brood wordt in de regel niet alleen van roggemeel gebakken; het bevat bijna geen gluten en gluten. Brood werkt mogelijk niet als dergelijk brood nog nooit eerder is gebakken, en vooral in een x / oven. Dit is een heel complex brood.
Borodino-brood wordt gebakken met 15-20% tarwebloem.

Ik raad je aan om de broodrecepten in de sectie BROOD MET VIERKANT te bekijken, een recept te kiezen en het te bakken onder toezicht van de auteur van het recept. Je moet het recept uitwerken en dan verder gaan met het grote brood

[beheerder]

beheerder, Tatiana, foto's worden niet op de eerste pagina geladen. Ligt het aan mij? Of omdat je de foto's van 2009 en nu niet kunt zien?

[Sveta]

Sveta, er is zoiets - morgen zal ik het doen
Bedankt voor de tip

[beheerder]

beheerder, Tanya, als je de wei vervangt door water met 15% zure room, hoeveel zure room, water en olie moet je dan innemen?

Hier is het vetgehalte van zure room niet langer belangrijk. Voeg een paar Art. l. zure room en roer tot een gladde massa.
Houd de bloem-vloeistofbalans bij

Maar ik krijg het volgende probleem: als het broodje eruitziet zoals het hoort, komt het brood er te dicht uit, ik vind het niet lekker. Zacht, luchtig brood wordt verkregen als het broodje plakkerig is (in het wit), of zelfs een vlek (in volkoren). Dergelijk deeg kan niet worden gevormd, maar HP gaat er zonder mijn tussenkomst goed mee om en er zijn geen problemen met het dak. Hoe valt dit te verklaren? En hoe repareer je het?

En waarom zou je het repareren als het brood lekker blijkt te zijn en volledig voldoet aan de textuur en kruimel

Omdat dergelijk deeg alleen in een vorm kan worden gebakken. Het is bijna onmogelijk om er met je handen mee te werken. Broodjes zijn bijvoorbeeld zelfs oogverblindend.

Admin, ik heb een derde training in mijn volkorenbroodprogramma. Het leek mij dat ze overbodig was. Het brood verdubbelde niet eens in volume. Zeg me, zijn twee slagen genoeg? Kan ik volkorenbrood bakken op de klassieke stand?
Op dezelfde gist steeg tarwebrood opmerkelijk.
Zijn volkorenbrood zuur?
Het lijkt mij dat het brood is gefermenteerd ...
Stappen van volkoren-modus in mijn kachel
4.05 Start. Het kneden begint
4.01 Intensief mengen
3.55 Eerste pauze
3.45 Tweede intensieve batch
3.25 Signaal voor additieven
3.20 Tweede pauze
2,50 Eerste kneden en rijzen
2.20 Tweede kneden en rijzen
1.45 Derde training en proofing
1.05 Bakken

[Hitachi broodbakmachine]

In mijn Hitachi zijn er maar 2 programma's Basic, Basic en Whole Grain. Maar ik gebruik voornamelijk alleen het basisprogramma.

Duur van het proces en cycli in Hitachi broodbakmachine de bewerkingen zijn als volgt:

1. voorkneden - 11 minuten
2. pauze - 40 minuten
3. kneden - 14 minuten
4. eerste beklimming - 26 minuten
5. gasuitlaat - 20 seconden
6. tweede beklimming - 70 minuten
7. bakken - 55 minuten
8. Einde bakken - 13 minuten.

Een pauze tussen batches is geen kneden of rijzen! In de deegmassa beginnen zich glutenbindingen te vormen, die deze deegmassa verder leiden tot de vorming van brooddeeg.

En zelfs wanneer u het deeg handmatig kneedt in een keukenmachine, kunt en moet u 20-30 minuten pauzeren tussen het kneden, zodat de glutendraden in het deeg beginnen op te zwellen. Dan gaat het kneden van het deeg beter en vollediger, het broodje grijpt direct vast. Daarom is het niet aan te raden om bloem of water toe te voegen tijdens de tweede batch deeg.

Ik heb dit alles gedetailleerd beschreven in het onderwerp. HANDLEIDING THUISGEBAKKEN BROOD # 2
Ik raad u aan deze bevindingen zeer zorgvuldig te lezen.
En lees gewoon de hele handleiding zorgvuldig BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD

Vergelijk met uw tijdelijke programma's x / kachels.

Twee opties:
- ofwel laten we het bakken van brood in een x / oven op de machine
- ofwel bemoeien we ons met het werk van de oven en passen we het batchbakken handmatig aan, waardoor het werk stopt.

Ik deed bijvoorbeeld kneden en een keer rijzen van het deeg in een x / oven, en schakelde daarna over op handmatige bediening van het rijzen van deeg en kneden, bakken in de oven. Dan kun je de opkomst van het deeg volgen en 'gefermenteerd' voorkomen
Zuurheid is alleen mogelijk in peroxidedeg.

Brood gemaakt van CZ-bloem is van zeer hoge kwaliteit en heerlijk.

Bedankt beheerder Ja, de hoofdmodus is geschikter. Ik zal het proberen.
Vertel eens, heb ik de juiste conversie gemaakt naar 600 gram bloem?
Wrongel wei (geen boter) 405 ml min 3 eetl. l.
Plantaardige olie 3 el. l.
Suiker 1,5 eetl. l.
Zout 2 tl
Volkorenmeel 600 gr.
Droge gist 2 tl




Voeg niet al het meel toe. Laat 60-70 gram staan.



Alleen als je 400 gr gebruikt. bloem klein broodje blijkt. De spatel bereikt hem nauwelijks als hij tegen de wand van de emmer wordt gedrukt. En het kleine brood blijkt ongelijk, scheef te zijn ...



De emmer is groot voor zo'n kolobok ...