Volkoren deeg, kneden in een processor, de nuances van rijzen en bakken

Volkoren deeg, kneden in een maaidorser

Bron: 🔗 door Elena Zheleznyak

Wat moet je weten om een goed volkoren deeg te kneden en er dan een goed brood van te bakken? Enerzijds, wat is er makkelijker: hier is het bloem, hier is het water, mix en pureer. Maar in werkelijkheid is het werken met zo'n deeg heel anders dan het werken met "gewone" tarwe, gemaakt van witte bloem.

Volkoren deeg, kneden in een maaidorser, de nuances van rijzen en bakken

Om te beginnen een paar woorden over de structuur en samenstelling van tarwekorrel. Het kan voorwaardelijk worden onderverdeeld in verschillende delen: zemelen (fruitschalen), endosperm (ook wel "bloemkernel" genoemd) en het embryo.

De figuur laat zien welk percentage van het graan zemelen is, wat het endosperm is en wat de kiem is, en je kunt ook zien dat het grootste deel van het graan het endosperm is, dat voornamelijk wordt gebruikt om wit tarwebloem te produceren. Volkorenmeel bevat, zoals u weet, alle graandeeltjes zonder uitzondering, daarom heeft het ook een hogere voedingswaarde. "Meelgraan" is het rijkst aan zetmeel en proteïne, terwijl het grootste deel van de voedingsstoffen zich in de vruchtmembranen en embryo's bevindt. De onderstaande afbeelding laat zien welke vitamines en hoeveel meel wordt onthouden wanneer het wordt "gezuiverd" van zemelen en embryo.

Deze delen van het graan zijn onder andere ook rijk aan vezels, die in ons lichaam als een "borstel" werken en schadelijke stoffen uit het lichaam opnemen en verwijderen. Voedingsdeskundigen hebben geen consensus bereikt over wat beter is: zemelen of pure vezels, omdat vezels helemaal niet worden opgenomen, maar deel uitmaken van de zemelen, die op zichzelf enige voedingswaarde hebben.

Hoe gedraagt volkoren deeg zich? Helemaal aan het begin van het kneden is het erg los en bestaat het als het ware uit afzonderlijke kleine deeltjes, het rekt helemaal niet uit, en wanneer je het probeert uit te rekken, breekt het onmiddellijk, alsof het zandkoekdeeg is, dat wil zeggen, er is bijna geen vleugje gluten. Wit deeg wordt vrijwel onmiddellijk homogeen, hoewel plakkerig, en begint op zijn minst een beetje uit te rekken. Natuurlijk niet op dezelfde manier als het kant-en-klare deeg voor chabattu, maar in vergelijking met volkoren granen - heel gelijkmatig.

Waarom? Het antwoord zit in meel, dus ik zal nu het voor de hand liggende zeggen. Witte bloem is een enorme verscheidenheid aan zachte deeltjes van dezelfde grootte, zonder bijmengingen van grove of grote deeltjes, in feite is dit het gemalen endosperm van tarwekorrel. Volkorenmeel heeft een romige kleur, is heterogeen in zijn consistentie en bevat zowel kleine witte deeltjes endosperm als relatief grote zemelen en kiemen. Er zijn veel grote deeltjes en deze bevinden zich willekeurig in de bloem. Dit heeft niet alleen invloed op de voedingswaarde van bloem, maar ook op het vermogen om een deeg te vormen.

Wat gebeurt er met witte bloem als het wordt gecombineerd met water? Het wordt onmiddellijk bevochtigd, geleidelijk vormen eiwitdeeltjes draden en films, waardoor het gluten- en deegraamwerk wordt gevormd. Ik wil opmerken dat niets dit proces verstoort, het eiwit zwelt vrij op, en dan verstoort niets het. Bij volkoren deeg is alles veel gecompliceerder: omdat meel deeltjes van verschillende hardheid en grootte bevat, kan het eiwit van het meel niet zo vrij opzwellen en als het uitrekt, ontmoet het altijd obstakels op zijn pad. Simpel gezegd, de zemelen en de kiem verscheuren constant de gluten tijdens het kneden, dus in het algemeen duurt het langer voordat volkoren deeg de gewenste consistentie en eigenschappen bereikt.

Ik besloot te experimenteren en het deeg rechtstreeks van versgemalen volkorenmeel te kneden en te kijken hoe het zich zou gedragen tijdens het kneden, fermenteren en rijzen. Ik kneedde in Ankarsrum Original met autolyse: twee minuten op de eerste snelheid, daarna plus 20 minuten (zonder zout) en daarna 15 minuten op de tweede snelheid gekneed. Merk op dat het deeg van witte bloem 5 minuten eerder zou zijn gekneed, volkoren zou er langer over hebben gedaan.

Zo zag het deeg eruit tijdens het verder kneden, het deeg bleef lange tijd vrij los en plakkerig, maar na verloop van tijd begon het te veranderen en uit te strekken.

Deze foto's laten zien hoe het veranderde en erg glad werd.

Daarna liet ik het ongeveer 2,5 uur gisten op kamertemperatuur (22-24), gedurende welke tijd ik het deeg twee keer vouwde. Aangezien dit een deeg is gemaakt van versgemalen bloem, werden er geen ongebruikelijke dingen in opgemerkt totdat ik merkte dat het tijdens het rijzen plakkeriger en stroperiger werd. Iemand schreef me onlangs dat ze soortgelijke problemen hadden met het volkoren deeg, dat het vloeibaar werd en wazig werd aan het einde van het rijzen. Geen wonder, het draait allemaal om ... weer volkorenmeel! Het heeft een hoge enzymatische activiteit, met andere woorden, het begint sneller te fermenteren, maar wordt ook sneller afgebroken. Niet voor niets wordt bakkers geadviseerd om de zuurdesem op volkorenmeel te starten. Dit zijn zowel de voor- als nadelen van volkorenmeel, de gluten en zetmelen zijn onderhevig aan actieve enzymatische aanvallen, waardoor het deeg tijdens de fermentatie vloeibaar kan worden en zijn vorm kan verliezen. Maar we kunnen er nog iets aan doen!

- We gebruiken een deeg van witte bloem.

Voor tarwebrood doe ik altijd een deeg van witte bloem, ten eerste blijkt het overtollig zuur te vermijden en ten tweede breken de gluten van witte bloem tijdens de fermentatie niet zo snel af als volkoren gluten. Hierdoor hebben we met witbloemdeeg een ‘halffabrikaat’ (en dat is het deeg) van uitstekende kwaliteit om het deeg aan te zuren en de tarwegluten te versterken. Ja, brood met wit deeg zal niet 100% volkoren blijken te zijn, maar ik ben klaar om zo'n compromis te sluiten, want hierdoor wordt het brood niet alleen gezond, maar ziet het er ook normaal uit.

- We vouwen het deeg tijdens het gisten.

Een of twee keer is voldoende voor een medium deeg. Vouwen versterken de gluten en zorgen ervoor dat deze zich iets meer kunnen ontwikkelen.

- We vormen het strak zodat er spanning op het oppervlak van het deeg komt.

Slecht vormgeven is een fout die velen maken met witbrood, slecht gevormd, en dan wordt het brood in de rijskast en in de oven verspreid. Nadat het werkstuk is gevormd, draai je het om met de naad naar beneden en haal je deze naad als het ware een beetje langs de tafel, waarbij je hem plet en aan het oppervlak van het deeg trekt. Zorg ervoor dat er een "contact" is van het deeg met de tafel en dat het niet zomaar op het oppervlak rijdt. Let er daarbij op dat er praktisch geen bloem op tafel ligt en dat het niet tussen het deeg en het tafelblad komt. Dit is een zeer goede methode, waarmee u een ronde of ovale vorm vrij strak kunt vormen en een zeer goede vorm van het brood kunt krijgen.

- We maken kleine stukjes.

Maak geen items die te groot of te dun zijn. Te grote zullen zich verspreiden en dunne zullen te ver in de rijskast uitrekken. Mocht je toch nog dunne moeten maken (pretzels, bagels, landmijnen), leg ze dan direct op stukjes perkament, zodat je ze later niet met de hand sleept.

- We monitoren de fermentatietemperatuur.

Fermenteer en fermenteer het deeg bij lage temperaturen of zelfs in de kou. Een lage temperatuur vertraagt de werking van enzymen, waardoor het deeg zijn glutenstructuur langer behoudt. Vergeet niet dat al bij een temperatuur van 25 graden de enzymatische activiteit van bloem enorm toeneemt, waardoor de eigenschappen van het deeg actief beginnen te verslechteren.

- Netjes gekerfd.

Maak geen diepe en te grote sneden, en als het werkstuk een volledige rijslaag heeft, is het wellicht mogelijk om zonder te doen. Om de incisie goed te laten openen en tegelijkertijd de vorm van het brood niet te beschadigen, is alleen stoom aan het begin van het bakken niet voldoende. Het is ook belangrijk hoe ontwikkeld het gluten van het deeg is, in welke staat het is op het moment dat het brood in de oven wordt geplant. Het deeg, dat in de rijskast vloeibaar is geworden, geeft je geen mooi geopende sneden, hoogstwaarschijnlijk zullen ze er uitgesmeerd uitzien en het deeg nog meer verspreiden.

- Verwarm de oven goed voor met een steen of bakplaat.

Als je een steen hebt, is dit natuurlijk heel goed, want goed verwarmd onder de oven zal het brood zijn vorm zoveel mogelijk behouden en zoveel mogelijk laten rijzen, vooral als je zorgt voor de bevochtiging van de oven in de eerste 15 minuten bakken. Over de rol die stoom en steen spelen bij het bakken van brood lees je in dit artikel. Ik begin mijn oven minstens 40 minuten voor het bakken op te warmen, en vaker binnen een uur.

Over het algemeen zijn de aanbevelingen standaard, wat betreft het meer bekende deeg, dat slechts gedeeltelijk uit volkorenmeel bestaat, alleen hier zijn ze kritischer, omdat ze minder manoeuvreerruimte overlaten. Een stap naar links, een stap naar rechts - en in plaats van brood krijg je een cake! Joke))) Maar als dat - bak in de vorm!))))

Veel succes en heerlijk brood!