Hoe een chabattu te bakken

[Voor de test:]

Ciabatta / Chabatta
Vandaag hebben we een ongekende gebeurtenis - een recept voor schaamteloos witbrood - Italiaanse chabatta! Maar als voorbeeld van het werken met nat deeg en het kneden in de Ankarsrum deegmixer is het ideaal. Geef bovendien toe, ondanks de vurige liefde voor gezond volkorenbrood, is het nog steeds moeilijk om langs chabatta te gaan (dit is de juiste uitspraak, ik vergiste me niet), dit is geen brood, maar magie! Het deeg is zijde, strekt zich uit met transparante films, blaast op met bellen, vloeibaar en elastisch tegelijk, het brood is poreus en sponsachtig, maar niet zo buigzaam als een verenbed. Tegelijkertijd is de smaak van het brood ook verrassend: er zit geen boter of suiker in, maar het is zo teder romig, en wat is het mooi!



Veel mensen zijn bang om chabattu te bakken omdat het recept erg ingewikkeld lijkt, ermee werken is beangstigend, het is moeilijk te geloven dat de verlangde "gaten" in brood zullen blijken. In feite is alles niet zo moeilijk, je moet gewoon weten hoe je het goed moet doen, en dan komt alles goed. Laten we beginnen?

Voor deeg heb je nodig:
150 gr. witte tarwemeel;
150 gr. water;
10 gr. rogge of tarwe-starter.

Ik heb twee opties tegelijk gebakken, één met dik Italiaans zuurdesem (weggooien van restjes) en de tweede met 100% zuurdesem. Bij de tweede optie zal ik dieper ingaan. Los de starter op in water, voeg bloem toe en roer, dek af met plasticfolie en laat een nacht staan. In de ochtend zouden we een weelderige zuurdesem met veel bubbels moeten hebben.



Voor de test:
Alle zuurdeeg (deeg);
315 g wit tarwebloem;
215 gr. water (warm, ongeveer 30 graden);
10 gr. zout;
½ theelepel bio-gist + een snufje suiker.

Als je tot op het bot tegen gist bent, neem dan geen gist, en zonder gist komt alles goed (maar langer), maar in eerste instantie gaat het recept uit van de aanwezigheid ervan. Het deeg volgens dit recept blijkt behoorlijk nat te zijn, dus om er gemakkelijk mee te kunnen werken, moet je een paar trucjes kennen.

Kneden... Ik heb gemengd met een stationaire schraper en een haak, meestal gebruik ik de haak.

Weeg alle ingrediënten in aparte bakjes, giet een deel van het water (50-70 gram) in een kopje, voeg een klein snufje suiker toe, voeg gist toe, roer en zet apart. Na 15 minuten zou er een klein gistdopje in de beker moeten verschijnen.



Dit kopje water is strategisch belangrijk, als je gist gaat gebruiken die niet geactiveerd hoeft te worden, giet dan toch wat water (gistgist) uit om het tijdens het kneden toe te voegen, dit zal helpen om een ​​steviger, minder vloeiend deeg te krijgen.

Giet de rest van het water in de kneedkom, los het zuurdeeg op, zeef de bloem en zet de kneedmachine een paar minuten aan op minimale snelheid. De inhoud van de kom moet eerst in een klonterige massa veranderen en vervolgens, terwijl de bloem wordt geroerd en bevochtigd, tot een plakkerig deeg. Zet de kneder uit, dek de kom af met een brede zak om te voorkomen dat het deeg uitdroogt en laat 20 minuten staan.



Voeg na 20 minuten de helft van het gistwater en zout toe (meng geen gistwater met zout, zout remt de gist), begin met kneden op de derde snelheid. Als het toegevoegde water volledig is gemengd met het deeg, voeg dan de rest van het water (met of zonder gist) toe en blijf nog 7 minuten kneden, maximaal 10 minuten.



Het afgewerkte deeg wordt zijdezacht en vloeiend, als het een paar minuten met rust wordt gelaten, verspreidt het zich onmiddellijk langs de bodem van de kom.

Verwijder eerst de schraper van de kneder, dan de haak en verwijder vervolgens met de handschraper het deeg en breng het over in een met plantaardige olie ingevette kom. Vouw het deeg, draai het tot een bal en leg het op maat. Het deeg begint bijna onmiddellijk uit te kruipen.



Fermentatie 2,5-3 uur, gedurende deze tijd is het wenselijk om het deeg minstens drie keer te vouwen.Maar als je merkt dat het deeg "verzwakt" en vloeibaarder wordt tijdens het gisten, vouw het dan elk half uur. Tegen het einde van de gisting zou het weelderig moeten worden en zouden er belletjes in moeten verschijnen.



Bestrooi het werkblad goed met bloem en leg het deeg neer. Bestrooi het met bloem en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek. Ik werkte met het deeg op een met bloem bestoven handdoek, waarop ik het deeg soms liet staan.



Verdeel het deeg in twee delen met een schraper, vorm de stukken door het deeg te overlappen. Ik stopte ook de lange uiteinden van het deeg om onder mijn kap te passen. Leg indien nodig de vormstukken over op een met bloem bestoven linnen handdoek (indien niet erop gevormd).





Maak handdoekstootkussens rond de vormstukken zodat de vormstukken niet plakken of uitgespreid worden, geef steun aan de uiteinden, bestrooi de chabatta met bloem. 1,5 uur vrije tijd. Gedurende deze tijd heb ik de blanco's een paar keer gecontroleerd om er zeker van te zijn dat ze niet aan de handdoek kleefden en wat bloem op de probleemgebieden strooide.



Verwarm de oven samen met de steen voor op 230-240 graden, ik heb zoals gewoonlijk ongeveer 40 minuten opgewarmd. Als u van plan bent om onder een afzuigkap of in een haan te bakken en uw "afzuigkap" heeft dikke wanden, dan moet u hem, net als een haan, samen met de oven verwarmen, dat wil zeggen, voorverwarmen. Leg de vormstukken of een blanco voorzichtig op het perkamentpapier (ik bakte een voor een, dus ik heb een blanco verschoven) en draai het om naar de andere kant zodat de bubbels in het deeg gelijkmatig worden verdeeld (en zo worden ze geconcentreerd in de bovenste deel van het brood). Hier is het belangrijk om het werkstuk niet uit te rekken, u moet het van de lange zijden nemen zodat het vouwt als een "accordeon", integendeel, en het voorzichtig op het perkamentpapier egaliseren. De eerste 15 minuten bakken met stoom of onder een kap, na 15 minuten de stoom verwijderen zonder de temperatuur te verlagen, bak nog eens 15 minuten.



Wacht tot het afgekoeld is in ieder geval om op te warmen, en snij, snij, heb geen spijt! Dit is een heerlijk brood)) Probeer het te bakken, het is een groot genoegen!



Rustige luchten en heerlijk brood


Auteur Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya nou, hoe kun je zo'n schoonheid verspreiden !!!
Nou, dit is een uniforme aanfluiting!
Meteen wil ik al dit moois wegnemen !!! ...
En als in waarheid, bedankt voor zo'n gedetailleerde MK,
misschien heb ik de moed om zo'n schoonheid te herhalen, althans in een benadering bij benadering!
Absoluut in

[Ksyusha]

Ksyusha, bijt op uw gezondheid! Ik wacht op je brood!

Het deeg is zijde, strekt zich uit met transparante films, blaast op met bellen, vloeibaar en elastisch tegelijk, het brood is poreus en sponsachtig, maar niet zo buigzaam als een verenbed.

Gewoon een gedicht op de proef! Bedankt voor het beschrijven van het proces.
En hoe zit het met die ongelukkigen (ik) die niet weten wat een starter is? Maar je wilt bakken
Ik ga kijken wat een voorgerecht is en ik ga bakken!

en als er geen kneder is, dan is het zinloos om te proberen ???!

Mijn droom! er is iets om naar te streven))))

[Deeg voor deeg, ook bekend als Biga in Italië, of Starter in Engelssprekende landen, is een vloeibare deegoplossing die het gemakkelijker maakt voor de gist om te doen herleven.]

En hoe zit het met die ongelukkigen (ik) die niet weten wat een starter is? Maar je wilt bakken
Ik ga kijken wat een voorgerecht is en ik ga bakken!

Deeg voor deeg, ook bekend als Biga in Italië, of Starter in Engelssprekende landen, is een vloeibare deegoplossing die het gemakkelijker maakt voor de gist om te doen herleven. Dit komt door het feit dat het voor gistbacteriën gemakkelijker is om respectievelijk een vloeibaar medium in te ademen, het is gemakkelijker om suiker te verwerken en het levensproces te starten. Tegelijkertijd komen er bellen van kooldioxide vrij, waarvan de grootte en hoeveelheid vervolgens de pracht van het brood en het uiterlijk van het kruim zullen beïnvloeden.

Hoe maak je een deeg
Giet een glas warm (30-35 ° C) water in een ruime kom, voeg een zak droge gist, een theelepel suiker toe en roer. Het is belangrijk om de temperatuur van het water te handhaven - in te koud water kunnen gistbacteriën niet wakker worden en beginnen ze zich te vermenigvuldigen, en in heet water zullen ze gewoon doodgaan. Voeg 2-3 eetlepels bloem toe aan de resulterende watergistoplossing en roer tot de klonten volledig zijn opgelost. Belangrijk! De consistentie van de oplossing mag niet dikker zijn dan de vloeibare zure room zelf.
Bedek de kom met het toekomstige deeg met een schoon servet en laat het op een warme plaats staan. Na 20-30 minuten is het deeg klaar en kun je beginnen met kneden.

Tatiana, bedankt!

Bedankt voor je recepten!
Ik gebruik ze met plezier. En de chabatta is er een van.
Ik bak alleen met zuurdesem, zo blijkt ... mijn familie en ik zijn gelukkig!

Oh, wat een coole gaten in het brood! Natasha, gezondheid voor het hele gezin, bak nog wat!

Bedankt voor het heerlijke recept!
Dit is de tweede keer dat ik een chabattu heb gebakken - iedereen is in de wolken!

en als er geen kneder is, dan is het zinloos om te proberen ???!

Je kunt het zonder kneder doen.
Ik kneed het deeg met mijn handen bij gebrek aan een apparaat.

Ik kneed het deeg met mijn handen bij gebrek aan een apparaat.

Angelica, kun je meer details geven

Angelica, kun je meer details geven

Bij handmatig kneden heeft de video die in het onderwerp is gepost, me veel geholpen Brooddeeg (tarwe en tarwe-rogge) kneden in een maaidorser en handmatig... Het toont het hele proces van het handmatig kneden van nat deeg, zoals bij chabatta, met dezelfde technieken als beschreven in dit recept: het deeg laten rusten en vloeistof in delen toevoegen.

En in welk stadium kun je olijven en zongedroogde tomaten toevoegen?








Mijn brood