Hoe bak je een Oezbeekse flatbread in een conventionele oven?Recept van de site
🔗
Welke moeilijkheden en onvoorziene omstandigheden kunnen zich voordoen?
Wat is belangrijk om te weten om tot een goed resultaat te komen?
Wat zijn de kenmerken van een traditionele tandoor en hoe creëer je vergelijkbare bakomstandigheden in een conventionele oven?
In Oezbekistan lijken flatbreads op ongeveer dezelfde manier op elkaar als mensen die ze bakken op elkaar lijken. Ondanks de schijnbare externe gelijkenis, heeft elk zijn eigen onderscheidende kenmerken, zijn eigen karakter en uiterlijk.
Maar bij het kneden van gistdeeg zijn er algemene regels die niet afhankelijk zijn van geografie, maar van de voorwaarden die nodig zijn voor de ontwikkeling van gist. Bloem zeven voordat het deeg wordt gekneed, is bijvoorbeeld een absoluut noodzakelijke handeling, omdat het meel verzadigd is met lucht - gist ontwikkelt zich immers niet zonder zuurstof.
De gunstige temperatuur voor gist verschilt van de normale kamertemperatuur. Daarom wordt het water of de melk voor het deeg verwarmd. Een lepel zout voor ongeveer twee kilo bloem is voldoende.
En droge gist - slechts een halve zak, berekend per kilogram bloem, dat wil zeggen vier keer minder dan de norm die wordt aangeboden door gistproducenten.
Roer de gistkorrels, maal tussen de vingers
Kneed het deeg zoals gewoonlijk
En kneed een beetje grondiger. Daarna wordt alles, zoals gewoonlijk, in een deken gewikkeld of bedekt en op een warme plaats gelegd.
Er is minder gist, meer zout, dus het deeg is ongeveer een paar uur geschikt, totdat het ongeveer 2,5-3 keer in volume is toegenomen.
Om het deeg in stukjes te verdelen, is het beter om het uit te rekken tot een worst.
Van deze hoeveelheid deeg worden drie taarten gemaakt.
Het deeg wordt naar de bodem geplooid, alsof het aan de bovenkant trekt en een bal vormt
Zoals dit.
Nu de bal op zijn kant en rol hem, druk hem met je rechterhand naar de tafel, zodat een strakke bundel wordt gevormd - de toekomstige onderkant van de cake. Ze houden het deeg alleen met hun linkerhand vast, maar proberen de toekomstige bovenkant niet te persen.
Het deeg moet weer omhoog komen. Het is beter om het af te dekken met een linnen handdoek om het koel te houden.
Druk met je vuist in het midden van de naderende bal
En dan - werk aan het gewicht. We houden het deeg bij de rand vast en draaien het in onze handen - het deeg strekt zich uit onder zijn eigen gewicht en verandert geleidelijk in een cake.
Veel bakkers zijn ervan overtuigd dat een deegroller en gistdeeg onverenigbare dingen zijn.
Maar het is het midden dat uitrolt met een deegroller met een speciale vorm - dat deel van de cake, dat hard en knapperig zou moeten zijn.
Maar u kunt hetzelfde doen met uw vingertoppen: loop eerst langs de rand en verder, steeds dichter bij het midden.
Zodat het midden niet omhoog komt, wordt het doorboord met een speciale stempel genaamd chekich.
Chekichi heeft een verscheidenheid aan patronen. De combinatie van patronen wordt door professionele bakkers soms als handtekening gebruikt.
Maar meestal wordt het patroon gebruikt, dat in het oosten sinds de oudheid een symbool is van de zon en de oneindigheid.
Het oppervlak van de cake kan worden ingevet met melk.
Sedona, of zoals het ook nigella wordt genoemd, nigella, is een traditionele smaakmaker voor flatbread. Algemeen wordt aangenomen dat sedona de hartfunctie verbetert en een positief effect heeft op de spijsvertering.
In feite is elk product, elke specerij een medicijn. Maar het belangrijkste medicijn is de eetlust en het goede humeur van de eter. Hier maakt sesam de cake smakelijker. Waarom voeg je geen sesamzaadjes toe?
De onderkant van de flatbread wordt bevochtigd met gezouten water en gebakken in een tandoor.
Wat is een tandoor? Een dikwandige aardewerken kruik die als oven wordt gebruikt. Brandhout wordt door de nek gelegd, rook komt via de nek naar buiten. Door dezelfde nek plant de bakker de taarten, maar niet aan de onderkant, maar op de hete muren.
Van goed verwarmde dikke en warmteverslindende muren wordt de onderkant van de cake gebakken en wordt deze droog en knapperig. De bovenkant van de cake wordt gebakken onder invloed van hete lucht, die praktisch onbeweeglijk is in een gesloten tandoor en in de infraroodstralen van de kolen die op de bodem van de tandoor smeulen.
De omstandigheden in conventionele ovens zijn natuurlijk heel anders dan in de tandoor. Standaard metalen bakplaten zijn relatief dun, ze slaan zoveel warmte op dat je je vinger kunt branden. Wanneer bijna een kilo deeg op kamertemperatuur op een bakplaat wordt gelegd, koelt het snel af en krijgt het de temperatuur van een deeg met een aanzienlijk hogere warmtecapaciteit. Verder wordt de bovenkant van de cake nog sneller gebakken dan de onderkant, maar het zou precies het tegenovergestelde moeten zijn.
Een hete pizzasteen - het lijkt erop dat dit de redding is. Het is gemaakt van echte steen of modern keramiek, dat niet bang is voor plotselinge temperatuurveranderingen, is niet erg belangrijk. De warmtecapaciteit is belangrijk. Is de warmte die zich tijdens het voorverwarmen heeft opgehoopt voldoende om de bodem van de cake te bakken of niet?
Ik heb twee van zulke stenen.
De tweede heeft een koepelvormig deksel en wordt gezamenlijk een "broodoven" genoemd. Nou ja, geen oven natuurlijk, maar een ovenschaal - zo zou het juister zijn.
De pan moet voor het bakken in de oven worden voorverwarmd. Ik ben opgewarmd tot een temperatuur van 210C, omdat ik weet dat de meeste bakkers taarten in een tandoor planten bij deze temperatuur van de muren. Bakkers meten de temperatuur natuurlijk niet, maar ik deed het - ik was geïnteresseerd. Bij een lagere temperatuur plakt de cake strak en wil hij dan niet loskomen van de muur. Bij een grotere daarentegen droogt de bodem erg snel en valt de cake van de muur of koepel van de tandoor.
De cake begint, zodra hij in de oven staat, snel te rijzen, de rand groeit bijzonder goed.
Maar de dikte van de pizzasteen en de pan uit de pan voor het bakken van brood is nog steeds minder dan de dikte van de tandoorwand. Daarom moeten ze verder worden verwarmd om de vereiste temperatuur te behouden. De oven staat nu op 210C, maar verwarming vindt plaats door geforceerde convectie van hete luchtstromen.
Ik heb al gezegd dat de lucht in de tandoor praktisch onbeweeglijk is, de warmte van de verwarmde en ijle lucht wordt heel langzaam overgebracht naar het oppervlak van de cake. Vaker wordt het rood door infraroodstraling, die de bakker gemakkelijk kan controleren - hij kan de kolen een tijdje bedekken met as of zelfs een klein stuk ijzer, hij kan de kolen opblazen, hij kan de hals van de tandoor bedekken en vice versa - open en ventileer, maar niet om te koelen, er zit lucht in, maar om de zuurstofstroom naar de kolen te verzekeren en de intensiteit van hun verbranding te verhogen.
In een oven die convectie verwarmd wordt, is het onmogelijk om de bakkersnelheid van het taartoppervlak te regelen. Het resultaat was dat het te snel gebeurde, in slechts 8-10 minuten, en het midden van de cake opgeblazen, steeg op, als een pita uit het Midden-Oosten. In wezen is dit een huwelijk, zij het een eetbare.
Tegelijkertijd begint het oppervlak van de cake onder de opgewarmde kap net geel te worden. Het midden dacht niet eens te zwellen, als een flatbread gebakken op een pizzasteen. Nu kunt u de dop verwijderen en de bovenkant bruin maken - het duurt 6-8 minuten.
Hierdoor heeft de cake een absoluut correcte oppervlaktekleur en is hij goed gebakken.
Kijk - en de onderkant heeft dezelfde kleur als de bovenkant.
Weet je, zelfs als je geen taarten in zo'n apparaat bakt of ze helemaal niet in de oven bakt, kun je nog steeds profiteren van het artikel dat je leest. Kijk, aan de linkerkant - een tortilla die op een pizzasteen werd gebakken. De bodem bleef ongebakken, bijna wit. En aan de rechterkant is een cake die werd gebakken onder een keramische bel. De onderkant heeft dezelfde kleur als het oppervlak.
Maar het is niet alleen de kleur! Deze bodem kraakt zoals het hoort, de cakegeur lijkt erg op de geur van een cake uit een echte tandoor.
We zouden moeten proberen om een gewoon brood in dit apparaat te bakken!
Maar hoe zit het met de derde cake? Het werd gebakken op een gewone roestvrijstalen bakplaat. Hier is het resultaat.
Nu zijn er natuurlijk zowel bakplaten met antiaanbaklaag als siliconen bakplaten. Siliconenmatten verkopen ze apart, maar je kunt gewoon bakpapier gebruiken om plakken te voorkomen. Alleen de onderkant van de cake zal hier niet beter van bakken, hij blijft halfbakken.
Waarschijnlijk kan de cake die op een pizzasteen is gebakken beter worden gebakken. De eerste stap zou bijvoorbeeld zijn om het oppervlak met folie te bedekken. Maar degene die onder het deksel werd gebakken, kwam er gewoon perfect uit! Ik ben erg blij met het resultaat. In feite is dit vat met een koepelvormig deksel als een mini-tandoor. Wat maakt het uit of de wanden van de tandoor van binnenuit verwarmd worden of van buitenaf verwarmd worden - zelfs met dezelfde hete luchtstromen? Immers, de condities die gecreëerd worden voor het bakken van brood of andere producten zijn allereerst belangrijk: de temperatuur en vochtigheid van de lucht, de snelheid van warmtetoevoer naar de contactoppervlakken en het vermogen om het proces te reguleren.
