Waarom wordt gluten afgebroken? Auteur Elena Zheleznyak
🔗Als je het deeg heel lang of heel intensief kneedt, kun je het kneden, dan vallen de gluten in elkaar en wordt het ongeschikt voor verder werk. Dit kan om verschillende redenen gebeuren: het fermenteerde te lang, werd te opgewonden, werd erg heet en begon plotseling te scheuren, plakken en uit te smeren. Ik begin van ver, maar idealiter wil ik begrijpen waar het brooddeeg uit bestaat en hoe het afbreekt.
We hebben het er al over gehad
Over de kenmerken van het kneden van brooddeeg, maar ik zou graag op dit onderwerp terug willen komen en dieper in de test en processen willen duiken om te zien wat van invloed is op wat en hoe. Ik opende onlangs een boek van L. Ya Auerman over het gedeelte gewijd aan het kneden, rennen en vasthouden aan het moment, dat ik meer dan eens voorbijging, zonder op te letten. Het blijkt dat er tijdens het kneden drie sprongen in het deeg zijn, wanneer het deeg zijn eigenschappen dramatisch verbetert. De eerste vindt plaats in de beginfase van het kneden na 1-2 minuten, wanneer bloem en water worden gemengd en een homogene massa worden. De tweede - op ongeveer de 24e minuut van kneden, wanneer eiwitten merkbaar opzwellen in het deeg en het elastisch wordt. Ik begrijp dat we net tijdens de tweede sprong meestal besluiten dat het kneden moet worden gestopt, omdat het deeg de nodige eigenschappen heeft bereikt. Maar de derde sprong vindt al na 48 minuten plaats, is niet zo duidelijk als de twee voorgaande en wordt voorafgegaan door een langdurige verslechtering van de eigenschappen van de test. Op het moment van deze sprong beginnen de gluten al af te breken in het deeg.
Fuuh, moe? Ik hoop het niet, want dit is een heel interessant onderwerp. Zelfs de dageraad werd met opzet wakker om rustig te gaan zitten terwijl iedereen sliep en klaar was met het schrijven van een artikel zodat kinderen niet op hun hoofd zouden springen)) In het algemeen, als je geïnteresseerd bent in de aard van het kneden en mengen van het deeg, wat en hoe het gebeurt, laten we in meer detail kijken.
Opara.
Ik zal kort stilstaan bij het kneden van het deeg. Onlangs kwam ik de mening tegen dat het deeg moet worden gekneed, terwijl ik probeer gluten te ontwikkelen. Bijna in de oogstmachine heeft het een puinhoop nodig om een "effect" te hebben.
Ik zocht specifiek naar informatie over dit onderwerp, zoals altijd hielp Auerman. Volgens de mening in het boek "Technologie van bakkerijproductie" hoeft het deeg niet krachtig gekneed te worden, het volstaat om het glad te kneden, zodat er geen ongemengde klontjes bloem zijn. Deze consistentie wordt al voldoende geacht om het deeg te laten rijpen. Bovendien zullen tijdens de fermentatie de nodige processen daarin plaatsvinden, het eiwit zal opzwellen en gluten zullen zich vanzelf ontwikkelen.
Deeg en gasfaseTijdens het kneden is het eerste dat met de bloem en het water moet gebeuren, het mengen tot een gladde massa. Pas daarna kunnen alle verdere processen die nodig zijn om meel en water deeg te laten worden, in dit mengsel plaatsvinden.
Gewoonlijk wordt het deeg beschouwd als een mengsel van vloeibare en droge stof, waarvan de samenstellende componenten elkaar op verschillende manieren beïnvloeden, veranderen en daardoor de eigenschappen van het deeg vormen. Het lijkt erop dat alles duidelijk is: het deeg bevat water en bloem, een vaste fase en een vloeibare fase, maar weinig mensen dachten (ik bedoel geen technologen, maar jij en ik zijn amateurs) dat er ook een gasfase is, die kan gemiddeld 10-15% van het gehele deegvolume uitmaken. Bovendien hebben we het niet over het gas dat het deeg losmaakt door de vitale activiteit van de gist, maar over het gas dat erin verschijnt tijdens het kneden.Technologen experimenteerden hiermee en verhoogden opzettelijk de kneedtijd, en dus nam bij langdurig werk het deegvolume toe tot 20% door de lucht die tijdens het kneden in het deeg vastzat. Bovendien had lucht, in het bijzonder zuurstof, die in het deeg kwam, een positief effect op de eigenschappen en een verstevigend effect op gluten.
Vaste fase. Alle componenten van de vaste fase zijn onoplosbare componenten van het deeg, ze binden water - absorberen het, terwijl ze zelf opzwellen en in volume toenemen. Bovendien is meel geen volledig "vaste" fase, omdat het veel stoffen bevat die oplossen in water. Naast de hoofdcomponent die de "harde fase" van het deeg vormt - meeleiwit, dat twee keer zoveel water kan opnemen als zijn eigen gewicht, zijn dit ook deeltjes van graanschillen, zemelen en zetmeelkorrels. Tegelijkertijd is zetmeel over het algemeen uniek. Voordat het in een molen wordt gemalen, bestaat het uit hele zetmeelkorrels en kan het tot 44% vocht binden. Maar na het malen is de structuur verstoord en kunnen de beschadigde korrels tot 200% water opnemen.
Slimes (in water oplosbare pentosanen) binden ook water, dat tot 1500% aan droge stof kan opnemen, maar ze behoren alleen tot de vloeibare fase.
Vloeibare fase - dit is water en stoffen die erin zijn opgelost tijdens het kneden van het deeg. Ze werden niet opgenomen door zetmeel, eiwitten of graandeeltjes, maar bleven een mengsel van minerale en organische stoffen. De vloeistoffase omvat ook suiker, zout en slijm, bovendien ziet de vloeistoffase in het deeg eruit als een stroperige vloeistof omgeven door deeltjes van een vaste fase. Oliën komen overigens vaak in de vloeibare fase, maar niet altijd. Als dit een vloeibare plantaardige olie is, wordt het een emulsie in de vloeibare fase, en als het koude boter is, gaat het naar de vaste fase en wordt het films op het oppervlak van de deeltjes van het eiwitraamwerk van het deeg.
Op basis hiervan kunnen we concluderen dat het deeg uit drie fasen bestaat: vloeibaar, vast en gasvormig. Niet alles is echter zo eenduidig, omdat deze fasen niet constant zijn, ze veranderen en beïnvloeden elkaar en daardoor veranderen de eigenschappen van het brooddeeg. Trouwens, hier komen we dicht bij de ruïnes van vernietigde gluten)
Wat is glutenafbraak.Onder invloed van enzymen, zuren, temperatuur en mechanische belasting kan de vaste fase (vooral meeleiwitten) vloeibaar worden, waardoor het deeg vloeibaarder, plakkeriger en vlotter wordt. Als dit is begonnen, zult u onmiddellijk begrijpen dat er iets mis is: tot voor kort wordt het elastische deeg plotseling plakkerig en uitgesmeerd en laat het moeilijk te verwijderen vlekken achter op de handen en borden, vergelijkbaar met raamplamuur. Dit betekent dat het meelgluten heeft geleden onder enzymen, zuren en enkele externe factoren en geleidelijk wordt vernietigd.
Wat is de afbraak van gluten? Wat is gluten eigenlijk? Het is een meeleiwit dat niet oplost in water, het blijft "vast" en voor het grootste deel is daaruit het "frame" van het deeg opgebouwd. Als er wordt gezegd dat de gluten zijn afgebroken, wordt eigenlijk bedoeld dat het meeleiwit begon op te lossen en overging in een vloeibare fase.
Wanneer het deegraamwerk begint in te storten, begint de verhouding van de fasen waaruit dit deeg bestaat te veranderen: het volume van de vloeistoffase neemt toe, dat wil zeggen, de vloeistof wordt groter en de vaste fase die deze vloeistof kan bevatten, wordt kleiner.
Voorwaarden en redenen.Maar de vernietiging van gluten tijdens het kneden gebeurt gewoon niet, hiervoor moet je ook "proberen". Hier zijn de meest voorkomende redenen, als gevolg van al deze verspreiding van gedachten langs de boom
- Overmatige mechanische belasting. Zoals u zich herinnert, is er in de 24e minuut van het kneden een scherpe verbetering in de conditie van het deeg, en daarna gaan de eigenschappen ervan achteruit tot de volgende kleine verbetering en verdere vernietiging van het eiwitraamwerk. Maar deze ervaring kan niet als een absolute waarheid worden beschouwd, omdat bijvoorbeeld het deeg langer met je handen kneden, en bij een langzame kneedsnelheid, het kneden van het deeg milder is dan bij een hoge snelheid.Ik ben al gewend geraakt aan mijn Ankarsrum Original en ik kneed bijna elk zacht deeg op lage snelheid ongeveer 15-20 minuten, waarna ik een paar minuten intensiever kneden aanzet zodat het deeg “grijpt”. In eerste instantie gebruikte ik voor deze doeleinden een roller, maar nu gebruik ik vaak een haak, het blijkt veel efficiënter.
- Temperatuur. Tijdens het kneden warmt het deeg eenvoudig op doordat water wordt gemengd met bloem, en het warmt op door mechanische belasting. In de beginfase van het kneden draagt dit alleen bij aan de vorming van het deeg, maar verder verwarmen boven 25-30 graden helpt het deeg vloeibaar te maken.
- Te lang verblijf / lange autolyse zonder zout... Zout remt tot op zekere hoogte de werking van meelzymen, versterkt het eiwit en draagt bij aan het grotere vochtvermogen. Aangenomen wordt dat langdurige autolyse zonder zout het deeg en gluten kan beschadigen, zo vond professor Raymond Kalvel autolyse en kneden zonder zout onaanvaardbaar, omdat dit niet alleen de eigenschappen van het deeg negatief beïnvloedde, maar ook de smaak en het aroma van het eindproduct. brood.
- Zuren. De aanwezigheid van zuren in het deeg werkt op verschillende manieren, de geringe concentratie in het deeg (bijvoorbeeld toegevoegd met een zuurdesem) versterkt de gluten en bevordert de snelle zwelling. Maar een teveel aan zuur vernietigt gluten, evenals langdurige blootstelling aan zelfs een kleine hoeveelheid zuren op het deeg. Daarom "bruist" bijvoorbeeld het zure dikke deeg uit de koelkast, waarover ik in het vorige artikel schreef, veel sneller uit dan een zachte bigi op basis van gist en is de houdbaarheid ervan niet langer dan vier tot vijf dagen.
- Meel enzymen... Meel zelf bevat mogelijk al de redenen voor de vernietiging van gluten. Het kan bijvoorbeeld worden gemalen uit gekiemd graan, dat een veel hogere enzymatische activiteit heeft dan gewoon meel. Dit meel is praktisch mout, dat in kleine hoeveelheden aan het deeg wordt toegevoegd om voedingsstoffen en suikers aan het deeg toe te voegen.
Trouwens, volkorenmeel, dat alle elementen van volkoren granen bevat, heeft ook een hoge enzymatische activiteit en de gluten worden veel sneller afgebroken dan de gluten van witte tarwemeel en krijgen sneller zuur, dus ik voeg liever volkorenmeel toe aan het deeg en gebruik het niet in deeg.
De informatie is een beetje te veel, ik hoop dat het duidelijk wordt vermeld, als er iets is - vraag het. Misschien helpt dit de peetvader om de geheimen van brooddeeg te begrijpen en hoe het afloopt.
Vrolijke experimenten en heerlijk brood!
