Bereiding en gebruik van theebladeren in bakkerij

[Bereiding en gebruik van theebladeren in bakkerij]

Bereiding en gebruik van theebladeren in bakkerij

Theeblaadjes zijn een water-bloemmengsel waarin het zetmeel van de bloem grotendeels verstijfseld is. Infusies worden in de bakkerij gebruikt als broedplaats voor de vermenigvuldiging van gist- en melkzuurbacteriën bij de bereiding van vloeibare gist- of tarwe-starterculturen, evenals als verbeteraar bij de verwerking van meel met een verminderd gasgenererend vermogen. Bij sommige verbeterde broden moeten infusies worden toegevoegd.

Gesuikerde infusen verkregen als resultaat van amylolyse van verstijfseld zetmeelmeel. Gesuikerde infusies kunnen zelfsuiker zijn, waarbij amylolyse wordt veroorzaakt door de werking van de eigen amylolytische enzymen van het gebrouwen meel, en versuikerd door de werking van enzympreparaten die van buitenaf worden geïntroduceerd.
De optimale temperatuur voor versuikerde infusen is 62–65 ° C, de duur van versuikerde infusen is 2–4 uur.

Ongezoete infusieswordt meestal gebruikt als verbeteraar.
Ze worden bereid uit 3-10% bloem van de totale hoeveelheid in het deeg.
De temperatuur van het brouwen moet 63-65 ° C zijn bij het brouwen van tarwebloem van hoge kwaliteit, 70-73 ° C voor behangtarwe.
Direct na het brouwen wordt de gebrouwen en grondig gemengde massa van de infusie afgekoeld tot 35 ° C, waarna deze kan worden gebruikt voor het maken van deeg of deeg.

Zoute theeblaadjes verschillen van anderen doordat ze, wanneer ze worden bereid, meel niet met water wordt gebrouwen, maar met een zoutoplossing die aan de kook is gebracht, die wordt bereid uit al het zout dat volgens het recept nodig is.

Gefermenteerde en gefermenteerde brouwsels verschillen van elkaar doordat in het eerste geval het brouwsel wordt gefermenteerd na afkoeling met geperste of vloeibare gist, en in het tweede geval wordt gefermenteerd met melkzuurbacteriën.

De toevoeging van mout verhoogt ook de gasvorming in alle stadia van de deegbereiding.
De beste kwaliteit van bakkerijproducten wordt bereikt wanneer gist wordt geactiveerd in een medium met een brouwsel van 2% bloem op basis van het gewicht in het deeg, 0,2-0,4% mout en 0,5-1,0% sojameel.
Het gebruik van mout en sojameel boven de aangegeven hoeveelheid verslechtert de kwaliteit van gebakken goederen.

Voor koken normaal en goedaardig brouwen fijner meel is vereist. In dit opzicht is de beste bloem de bloem van de eerste uitgangen. Als het ontbreekt, kan het met succes worden vervangen door roggemeel 87% van de opbrengst.
Bovendien heeft meel met een opbrengst van 87% ook het voordeel dat het bij het brouwen meer en beter versuikerd is dan meel met een opbrengst van 96% (premium tarwebloem), aangezien het meer zetmeel bevat.

Er zijn verschillende soorten kruiden die geschikt zijn om mee te bakken, maar de beste zijn karwij en anijs, koriander. Ik gebruik een kruidenmix voor mijn brood.
Als voor brood kruiden worden gebruikt, is het beter om deze eerst aan de theebladeren toe te voegen.
Dankzij de introductie van mout en kruiden in het brouwsel, krijgt het brood een eigenaardige geur en smaak, kenmerkend voor rogge en tarwe-roggebrood.
De beste manier om kruiden te gebruiken, is door het tegelijk met de mout in het brouwsel te gebruiken. Bij het broeien met kokend water en het afkoelen van de theebladeren, stellen we de kruiden bloot aan hoge temperaturen en in water, waardoor de hoeveelheid stoffen die eraan wordt gewonnen verbetert en toeneemt.

[soja-mout brouwsel]

ik was aan het koken soja-mout brouwsel op de volgende manier:

Tarwebakmeel - 300 gram
Volkoren roggemeel - 200 gram
Totaal meel - 500 gram

Lassen:
Meel -5% inclusief: tarwemeel - 15 gram, rogge 10 gram
Gefermenteerde rogge-rode mout 0,4% - 2 gram
Sojameel 1,0% - 5 gram
Totaal bloem 32 gram
Kokend water - 130 ml. Meelbrouwsel wordt bereid met een bloem-waterverhouding van 1: 4.

Doe alle droge ingrediënten van de theeblaadjes in een kom, giet er kokend water overheen, roer tot een gladde massa, laat afkoelen tot 35 * C en voeg dan de theeblaadjes toe aan het deeg tijdens het kneden.
De temperatuur werd gemeten met een temperatuursonde, op het moment van brouwen was deze ongeveer 55-60 * C, het was nodig om hem iets op te warmen tot 65-70 * C, en af ​​te koelen tot 35 * C.

Mijn mening: ik wil zeggen dat ik, vanwege mijn eigen onwetendheid en ongeloof in het brouwen, het deeg in alle stadia achterna rende, tot aan het bakken, het rijzen van het deeg, het rijzen was snel, actief, het deeg was bruisend binnen.

Ik ben heel voorzichtig met het resultaat, je moet het effect van de infusie opnieuw controleren, omdat je al een beetje gebruikservaring hebt.
Gestoomde mout met kruidenmengsel



Volkoren tarwe-roggebrood met infusie van moutrogge



Het volledige recept voor met sojamout gebrouwen brood is te vinden in het onderwerp Tarwebrood met volkoren, rogge op deeg en custardmout


Hier, ongeveer wat ik kan zeggen over infusies, en mijn ervaring met het gebruik ervan voor thuis bakken, zo bescheiden ...