Laatste rijzen van het deeg en zijn invloed op de kwaliteit van het afgewerkte brood

[Laatste rijzen van het deeg en zijn invloed op de kwaliteit van het afgewerkte brood]

Laatste rijzen van het deeg en zijn invloed op de kwaliteit van het afgewerkte brood

(Uit het boek van Auerman L. Ya. "Technologie van bakkerijproductie)

Tijdens het vormen van deegstukken wordt kooldioxide (kooldioxide) er bijna volledig uit verdrongen. Als het gevormde deegstuk onmiddellijk in de oven wordt geplaatst, komt het brood eruit met een dichte, zeer slecht losgemaakte kruimel, met tranen en barsten in de korst. Om brood met een goed losgemaakte kruimel te krijgen, worden de gevormde deegstukken gerezen.

Voor stukjes tarwedeeg die de voorlopige rijzen al hebben doorstaan, is dit de tweede, laatste rijzen.
Voor deegstukken gemaakt van roggedeeg is dit de eerste en tegelijkertijd de laatste rijzen.

Tijdens de laatste rijzen vindt de gisting plaats in het deegstuk. De koolstofdioxide die tijdens dit proces vrijkomt, maakt het deeg los, waardoor het volume toeneemt. Bij het rijzen van deegstukken voor haardproducten op planken of vellen, gelijktijdig met een toename van het volume van de stukken, verandert hun vorm: ze vervagen in meer of mindere mate.

In tegenstelling tot de voorlopige rijzen, moet de laatste rijzen worden uitgevoerd in een luchtatmosfeer met een bepaalde temperatuur (binnen 35-40 ° C) en relatieve vochtigheid (binnen 75-85%). De verhoogde luchttemperatuur versnelt de gisting in de losse deegstukken. Een voldoende hoge relatieve vochtigheid is noodzakelijk om de vorming van een gedroogde film - een korst op het oppervlak van de deegstukken - te voorkomen.
De gedroogde film (korst) breekt meestal tijdens het rijzen of bakken als gevolg van een toename van het volume van het deeg, wat leidt tot de vorming van scheuren en barsten op het oppervlak van het brood.

De bereidheid van de deegstukken tijdens het rijsproces wordt meestal organoleptisch bepaald op basis van veranderingen in het volume, de vorm en de reologische eigenschappen van de deegstukken. Het vermogen om de bereidheid van stukken deeg voor het rijzen correct te bepalen, vereist ervaring en praktische vaardigheid. Helaas zijn er nog geen voldoende geverifieerde objectieve methoden voor deze bepaling ontwikkeld.
Als je drie broden tarwebloem in de oven doet, waarvan er één duidelijk onvoldoende was, de andere normaal en de derde overtollige rijzen, dan zullen deze broden na het bakken sterk van elkaar verschillen.

Een onderrijst brood zal bijna rond in doorsnede zijn, een normaal gerijpt brood zal enigszins ovaal zijn en in een afgerond brood veranderen vanaf de bodemkorst naar de zijkanten, en een te dik gerijpt brood zal erg los en plat zijn. Bovendien heeft brood dat niet goed is gerijpt, meestal barsten, waardoor het kruim soms uitsteekt.


Ondiep brood met onvoldoende rijsheid heeft een sterk afgeronde bovenkorst, meestal gescheurd langs de zij- of zijwanden; bij overmatige rijzen daarentegen is de bovenkorst in het midden concaaf. Bovendien kan bij taai deeg (zowel haard- als blikbrood), onvoldoende rijzen breuken in het kruim veroorzaken.

De duur van het rijzen van de gevormde deegstukken varieert binnen een zeer breed bereik (van 25 tot 120 minuten), afhankelijk van het gewicht van de stukken, rijsomstandigheden, deegrecepten, meeleigenschappen en een aantal andere factoren.
Een verhoging van de luchttemperatuur van 30 naar 45 ° C met een relatieve vochtigheid van 80-85% verminderde de rijsduur met 23-30%.

Een verhoging van de relatieve vochtigheid van 65 naar 85% bij een temperatuur van 35 ° C veroorzaakte een versnelling van het rijzen met ongeveer 20%.De grootste versnelling van het rijzen werd waargenomen bij een stijging van de luchttemperatuur tot 45 ° C en de relatieve vochtigheid tot 90%. De relatieve luchtvochtigheid mag echter niet boven de 85% worden gehouden, omdat hierdoor de stukken deeg aan de planken of wiegzakken kunnen blijven kleven waar het rijzen plaatsvindt.

Ook is gebleken dat hoe hoger de luchttemperatuur in de rijskamer, des te lager de relatieve vochtigheid van de lucht kan zijn. De luchtsnelheid in de rijskamers mag niet te hoog zijn.

Op basis van industriële praktijk en uitgevoerd onderzoek kan worden opgemerkt dat de duur van het rijzen van deegstukken toeneemt met het gebruik van sterke bloem, met een afname van de vochtigheid en temperatuur van het deeg, met de introductie van aanzienlijke hoeveelheden van vet en suiker in het deeg, waardoor het fermentatieproces al wordt belemmerd, met verhoogde mechanische verwerking van het deeg, met behulp van verbeteraars van het oxiderende effect, met een afname van de massa van deegstukken en met een afname van temperatuur en vochtigheid voor het rijzen .

[Ondiep brood met onvoldoende rijsheid heeft een sterk afgeronde bovenkorst, meestal gescheurd langs de zij- of zijwanden;]

Ondiep brood met onvoldoende rijsheid heeft een sterk afgeronde bovenkorst, meestal gescheurd langs de zij- of zijwanden;

Vertel me alsjeblieft, wat kan er nog meer leiden tot een dergelijk effect in rogge-tarwe in KP?
Beetje water? Veel gist, etc.?
Immers, als er problemen waren in de kolobok-fase, dan zal een langere rijsduur waarschijnlijk niet helpen?
En hoe verhoog je het vochtgehalte tijdens het rijzen in HP?

Vergeef me als ik niet in het onderwerp ben.

Het citaat dat u citeerde, verwijst naar het bakken van brood in de oven en brood op de haard.

Je hebt een x / oven, het deeg wordt vastgehouden door de zijkanten van de emmer, zodat er geen scheuren in de bodem van het brood komen.

In elk geval moet u vallen en opstaan ​​gebruiken om een ​​recept voor rogge-tarwebrood te selecteren en dit brood zelf uit te werken. Het is zelfs moeilijk om het deeg te omschrijven, aangezien er hier zoveel deegopties zijn: van vloeibaar tot normaal.

Houd er rekening mee dat er:
tarwe-roggebrood
Rogge-tarwebrood

Brood verschilt in het gehalte van roggemeel ten opzichte van tarwe.

Theoretisch begreep ik het, maar praktisch - leg het brood om te rijzen in de oven op 30-40C (ik kan de oven verwarmen, dan uitschakelen en een beetje warm zetten ...). Maar hoe creëer je daar de nodige luchtvochtigheid ?! Zet bij het verwarmen nog steeds een bak met water? Maar met minimale verwarming zal het water niet verdampen ...
Kortom, hoe kan al het bovenstaande thuis worden gedaan ?!

Er zijn hier veel onderwerpen en aanbevelingen, technologieën voor uw vraag. INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"

vooral in onderafdelingen:
GESELECTEERDE SOORTEN BROOD
BAKKERIJ TECHNOLOGIE

en onder ...