Mout brouwen voor zwart (Borodino) brood. Hoe mout te stomen

[Moutbrouwsel voor zwart (Borodino) brood]

Moutbrouwsel voor zwart (Borodino) brood

Gefermenteerde mout (rood), dat wordt gebruikt voor zwart brood van vla, en Borodino-brood.


1. Hoeveel mout heb je nodig?
Het is het brouwen van mout dat roggebrood die unieke kleur en gedeeltelijk ook de smaak geeft. Maak een brouwsel van gefermenteerde (rode) mout

Volgens het GOST-recept is Borodino-brood nodig voor 100 kg deeg:
- behang roggemeel - 80 kg.
- tarwebloem van het 2e leerjaar - 15 kg.
- mout - 5 kg.

Als we dit bedrag vertalen naar ons zelfgemaakte gebak, krijgen we één brood:
- behang roggemeel - 400 gram.
- tarwebloem van het 2e leerjaar - 75 gram.
- mout - 25 gram.

Ik heb specifiek op internet gezocht, maar ik kon geen enkel recept vinden voor de hoeveelheid van alle ingrediënten voor het maken van de theebladeren, de verhouding meel-vloeistof-mout.
Ik koos voor mezelf de optimale verhouding, zoals het mij leek:
90 g roggebehangmeel
30 g gefermenteerde (rode) mout
2 theelepels (2 g) gemalen koriander
300 g water

OF
80 gr. rogge behangmeel
25 gr. rogge rode mout (gefermenteerd)
1,5 theelepel eetlepels geraspte koriander
250 ml. water, kokend water

Dat komt heel dicht in de buurt van het GOST-recept voor "Borodino" -brood

2. Hoe maak je een moutbrouwsel?
- Combineer mout, bloem en koriander in een kom.
- Brouw ze met kokend water en laat ze 2 uur versuikeren op 65 ° C, in een poging de temperatuur binnen op 60-65 ° C te houden. Om dit te doen, kun je de theeblaadjes in een thermoskan doen, of de kom in een warme handdoek wikkelen. Je kunt de theebladeren in de oven, multikoker en andere apparaten doen die een constante temperatuur van 60-65 * C kunnen handhaven.
- Laat de theeblaadjes afkoelen tot 30-40 ° C. Nu halen we de theebladeren uit de "thermoskan", roeren regelmatig en brengen de theebladeren op 30-40 * C, en het beste van alles is de 35 * C die door de technologie is ingesteld.
Het afgewerkte moutbrouwsel is een geurige en zoete vloeibare pap met een dikke bruine kleur. Moutbrouwsel ruikt naar roggebrood, roggebrood, Borodino-brood.

Hier is mijn moutbrouwsel zonder toegevoegd roggemeel



Moutbrouwsel met roggemeel ziet er nog dikker en donkerder uit



Meer informatie over mout vind je hier:

Mout, moutbereidingen - gebruik in bakkerij
Mout - vloeistof, bloem, extract - welke te kiezen?
Thuis mout maken

Een nieuwe generatie (en meer dan één!) Thuisbakkers kwam naar het forum
En niet iedereen kent mout, en vooral hoe je het moet stomen, maak het toe te voegen aan het deeg.

Ik stel voor om op deze vraag terug te komen. In dit onderwerp wordt het principe van het stomen van mout beschreven.
Geloof me, brood met gestoomde / gebrouwen mout is veel lekkerder en geuriger dan alleen toegevoegd aan het droge deeg

2. Hoe maak je een moutbrouwsel?
- Combineer mout, bloem en koriander in een kom.
- Brouw ze met kokend water en laat ze 2 uur versuikeren op 65 ° C, ...

Dit alles kan in een broodbakmachine. Het gewikkelde lichaam houdt normaal gesproken de warmte vast en verwarmt tot 65 ° - door kortstondig de verwarmingselementen in de "Oven" -modus in te schakelen, kan het experimenteel worden ingesteld. On my Burning - 3 min. Bovendien worden de theebladeren normaal gesproken gebrouwen en wordt het deeg versuikerd onder een "bontjas" van een deel van de bloem. De korst is niet geventileerd, voeg toe. thermische isolatie, een deel van de bloem "werkt" als een enzym.

Kun je deze mout meerdere keren brouwen? In een tekenfilm bijvoorbeeld om donkerder te maken, maar één keer wordt het alleen op de muren uitgesmeerd.

Ik ben in cartoon en doe.
Een kopje theeblaadjes in een kom met water. in toevoeging. wij maken containers

Ik ben in cartoon en doe.
Een kopje theeblaadjes in een kom met water. in toevoeging. wij maken containers

Ik zit ook in de tekenfilm. Ik brouw in een Pairaksev-kan, een beetje water in de cartoon en zet een kan op een siliconenmat ...

Ik heb de siliconen op de mat gelegd

op een papieren handdoek, die bij de hand is)))
Ik hou niet van deze siliconen vloerkleden.
Dat is maar één keer dat ik het doe. En het is niet moeilijk

[beheerder]

beheerder, Tanya, en in welke verhoudingen om theebladeren aan het deeg toe te voegen?

Dus het is hierboven al geschreven:

1. Hoeveel mout heb je nodig?
Het is het brouwen van mout dat roggebrood die unieke kleur en gedeeltelijk ook de smaak geeft. Maak een brouwsel van gefermenteerde (rode) mout

Volgens het GOST-recept is Borodino-brood nodig voor 100 kg deeg:
- behang roggemeel - 80 kg.
- tarwebloem van het 2e leerjaar - 15 kg.
- mout - 5 kg.

Als we dit bedrag vertalen naar ons zelfgemaakte gebak, krijgen we één brood:
- behang roggemeel - 400 gram.
- tarwebloem van het 2e leerjaar - 75 gram.
- mout - 25 gram.

Dat wil zeggen, een portie theebladeren = 80 gr. rogge behangmeel, 25 gr. rogge rode mout (gefermenteerd), 1,5 tl. eetlepels geraspte koriander, 250 ml. water, kokend water = dit moet aan het deeg worden toegevoegd voor een brood van 500 g, toch?
En nog een vraag - wanneer voegen we theebladeren toe aan het brooddeeg, aan het begin van de batch?

De theebladeren worden aan het begin van de batch samen met de bloem toegevoegd.

Vertel me alsjeblieft, moet je ook witte mout brouwen? Hoe? Ik heb alles doorzocht, ik kan het niet vinden

Kijk in deze thread Mout, moutbereidingen - gebruik in bakkerij

en rood gefermenteerde mout is het echt mogelijk om te versuikeren