Azijn - selectie en gebruik

[alcohol azijn wijnazijn fruitazijn,azijn gemaakt van azijnessence, gearomatiseerde soorten azijn doordrenkt met kruiden.]

Toewijzen:
alcohol azijn
wijnazijn
fruitazijn,
azijn gemaakt van azijnessence,
gearomatiseerde soorten azijn doordrenkt met kruiden.

Toepassing:
● - een onvervangbare toevoeging aan voorgerechten, salades. Het maakt deel uit van sauzen, marinades en dressings en andere gerechten;
● - invloed op de kleur van sommige producten. Rode kool in een zwakke azijnoplossing wordt bijvoorbeeld blauwachtig en met een toename van de sterkte van de oplossing wordt deze paarsrood;
● - gebruikt om vleesstoofschotels aan te zuren en op smaak te brengen;
● - toegevoegd aan gistvrij bladerdeeg, aan verschillende soorten kleine koekjes om de brosheid en luchtigheid te verbeteren.

Opslag:
Bewaar azijn in een glazen pot met een goed gesloten deksel op een koele plaats (bij een temperatuur van 5 - 15 ° C).

Azijn - een onvervangbare smaakmaker voor veel gerechten, snacks en marinades. Culinaire experts moeten echter onthouden dat te veel azijn schadelijk is. Vooral in baby- en dieetvoeding mag deze smaakmaker zelden en in zeer beperkte hoeveelheden worden gebruikt.

In Canada en Engeland is de verbeeldingskracht van gastronomen niet minder dan die van ons: hier wordt azijn niets anders dan mout genoemd, het is een troebele donkerbruine vloeistof en wordt uitsluitend gemaakt van bierwort. Bij nader inzien blijkt dat moutazijn een mild karakter heeft en een fris aroma met fruitige tonen.

In de Filippijnen wordt azijn gemaakt van suikerriet, wat natuurlijk de smaak beïnvloedt. Een vergelijkbare subtiele, licht suikerachtige tint is kenmerkend voor azijn, dat wordt geproduceerd in Indonesië.

Aminozuurrijke sterke rijstazijn wordt gemaakt in China en Japan.

Nou, voor de klassiekers, azijn van droge witte en rode wijn, ga naar Frankrijk - daar werd hij geboren. Overigens werd het aanvankelijk alleen als frisdrank gebruikt.

Witte azijn - gebruikt voor het maken van vullingen en dressings, mayonaise en hollandaisesauzen, voor het marineren van vlees, voor thuisconserven.

Rode azijn - gebruikt voor het maken van marinades, vinaigrette saus, andere sauzen en mosterd, voor zelfgemaakte groenten.

Wijnazijn Bracamonte (Spanje) - Deze azijn op basis van sherry wordt gerijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten met behulp van de solera-methode. De essentie is als volgt: tijdens het bereiden van azijn wordt oude, gerijpte wijn aan de jonge wijn toegevoegd. Als gevolg hiervan krijgt het product een ongebruikelijk aroma met hints van rozijnen.

appelazijn - gebruikt bij de bereiding van ingeblikte groenten en salades, dressings en dressings.

Dragon azijn - dient als basis voor béarn-saus en wordt gebruikt in sauzen, jus en saladedressings.

Oregano-azijn - voor het aankleden van groentesalades, voor sauzen voor champignons en vleesgerechten.

Knoflookazijn - voor marinades en sauzen voor vlees, voor het inmaken en inmaken van groenten en champignons.

Azijn met basilicum - voor het marineren van vlees, gevogelte en wild, voor sauzen voor vleesgerechten en gevogelte.

Rijstazijn - zwart Chinees wordt gebruikt voor gekookte gerechten, rood wordt gebruikt als smaakmaker, wit Japans wordt gebruikt voor het maken van sushi.

Balsamico azijn - jong wordt toegevoegd aan sauzen voor vis of zeevruchten, een paar druppels meer gekruid zal rosbief of lamsvlees doen herleven, pikant toevoegen aan desserts gemaakt van verse aardbeien of frambozen, evenals groentegerechten.

sherry-azijn - gebruikt voor het marineren van varkensvlees en lamsvlees, voor het maken van vinaigrettesaus, toegevoegd aan gekookte gerechten, dressings en sauzen voor zeevruchten.

Azijn met citroen - toegevoegd aan sauzen voor vis, gebruikt voor het aankleden van gekookte groenten en groentesalades, voor het op smaak brengen en aanzuren van huisgemaakte bereidingen.

Frambozenazijn - gebruikt voor dressings en saladedressings, perfect voor vet vlees.

Appelazijn met walnoten - voor zelfgemaakte bereidingen van groenten en champignons, voor sauzen voor vlees en gevogelte, voor azijndressing met walnoten.

Balsamicoazijn uit Modena - de meest bekende van alle soorten balsamicoazijn; gebruikt voor het marineren van vis, voor het bereiden van sauzen voor salades, vervangt rode wijn in sauzen voor vlees.

[APPELAZIJN]

APPELAZIJN
Volgens de literatuur heeft appelciderazijn een aantal geneeskrachtige eigenschappen. Het verbetert de toestand van het maagdarmkanaal, het wordt gebruikt om de werking van de maag en darmen te herstellen in geval van vergiftiging. Als u oud voedsel vermoedt, neem dan appelciderazijn.

Het helpt ook bij chronische vermoeidheid, chronische hoofdpijn, hypertensie, duizeligheid, keelpijn. Uiterlijk wordt het gebruikt bij de behandeling van brandwonden, gordelroos, huiduitslag, ringworm, om de spataderen te verkleinen, met nachtelijk zweten.

Om overtollig gewicht kwijt te raken, evenals voor alle bovengenoemde ziekten, moet u de eerste dosis appelciderazijn (2 theelepels per glas water) gebruiken bij het ontbijt, de tweede 's nachts en de derde op elk gewenst moment . Appelazijn helpt bij het verbranden van vet in het lichaam, waardoor de opslag en het gewichtsverlies worden verminderd.

Het belangrijkste ingrediënt in appelciderazijn is gefermenteerd appelsap. Hoe zoeter de appels, hoe hoger het alcoholgehalte in het wort en hoe gemakkelijker het is om azijnzuur te vormen. Soms kan een "azijn baarmoeder" worden geïntroduceerd in de grondstoffen - het meest waardevolle aan azijn. Dit is de naam van het schuim of de slijmerige massa die tijdens de fermentatie op het oppervlak van appelsap of wijn te zien is. "Uterusazijn" heeft drie keer meer genezende eigenschappen dan azijn zelf en verlicht zelfs die ziekten waar gewone appelciderazijn machteloos is (voor gewrichtspijn, infectie met wormen, huidletsels). "Acetische baarmoeder" is nogal grillig. Soms gaan ze dood als het vat met gefermenteerd sap naar een andere plaats wordt verplaatst.
Hier zijn twee recepten voor het maken van appelciderazijn.

APPELAZIJN - recept nummer 1

Voor 1 kg appelpap, 1 liter water, 100 g honing of suiker, 10 g broodgist, 20 g droog zwart brood.
Was de appels, verwijder rotte en wormachtige plekken en maal of rasp ze op een grove rasp (schil en kernen worden ook gebruikt). Giet de rauwe pap met warm gekookt water (1: 1), voeg honing of suiker toe, en ook om de gisting te versnellen, broodgist en droog bruin brood.
Bewaar het vat met het resulterende mengsel open bij een temperatuur van 20-30 ° C, het (het vat) moet gemaakt zijn van glas, hout of geëmailleerd keramiek, in het donker bewaren, aangezien zonlicht fermentatie voorkomt.
Houd het ongeveer 10 dagen warm, roer de pap 2-3 keer per dag met een houten lepel en knijp het dan in een gaaszakje.
Zeef de resterende vloeistof door kaasdoek, bepaal het volume en giet het in een vat met wijde hals. Voeg voor elke liter opnieuw 50-100 g honing of suiker toe, meng goed. Bedek het vat met gaas en houd het warm om het fermentatieproces voort te zetten. Als de vloeistof is gekalmeerd en geklaard, is de azijn klaar. De fermentatie duurt ongeveer 40-60 dagen. Giet azijn in flessen, filtreer door kaasdoek en bewaar op een koele plaats.

APPELAZIJN - recept nummer 2

U moet overrijp fruit of aas nemen. Het belangrijkste is dat ze moeten worden gekweekt zonder de bomen te bemesten met chemische meststoffen, niet met schadelijke chemicaliën.
Appels moeten worden gewassen, gehakt of geplet. Breng vervolgens over naar een geëmailleerde pot met een brede bodem, giet heet water (65-70 ° C). Voeg voor 1 kg zoete appels 50 g suiker toe, voor zure appels - 100 g Het water moet 3-4 cm hoger staan ​​dan het niveau van appels. Zet de gerechten op een warme plaats, maar niet in de zon. De resulterende massa moet vaak worden gemengd, zodat deze niet bovenop uitdroogt.
Giet na twee weken de vloeistof door kaasdoek gevouwen in 2-3 lagen, giet in grote potten voor fermentatie. Beter niet 5-7 cm naar boven bijvullen, maar nog twee weken laten staan. Giet de azijn zonder te schudden in flessen, zonder toe te voegen aan de rand. Zeef het bezinksel door een dikke doek. Kurk de flessen. Als je lange tijd moet bewaren, vul dan de kurken met paraffine. Op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur van 4 tot 20 ° C.

Zelfgemaakte azijn

1 liter water, 1 glas kristalsuiker of honing, een klein stukje (50 g) roggebrood, 15 g verse gist en 5-6 rozijnen.
Kook een oplossing van suiker (of honing) gedurende 10-15 minuten, doe dan brood in een warme (na afkoelen) vloeistof, los de gist op, breng over naar een geëmailleerde (geen smalle hals) schaal, dek af met een schone doek en doe 2-3 dagen op een warme plaats ... Giet de gefermenteerde vloeistof gelijkmatig in 2 flessen, doe 2-3 rozijnen elk en laat ze op kamertemperatuur staan, sluit de hals van de flessen af ​​met watten. Na een week is de azijn klaar voor gebruik. Deze azijn kan worden gebruikt als smaakmaker voor voedsel en bij het maken van marinades.

AROMATISCHE AZIJN

Voeg dragon, selderij, dille (50 g per 0,5 l), enkele Antonov-appels, zwarte bessenblaadjes en laurierblaadjes toe aan gewone azijn. Sluit de schalen met azijn en laat 15 dagen staan. Giet daarna de azijn door kaasdoek en breng op smaak met vinaigrette, salade, haring en andere gerechten.

[Hoe azijn te kiezen]

Hoe azijn te kiezen

Tips uit het tijdschrift "Over de keuken"

Azijn van zaagsel en kunstmest
Een synthetisch product is te herkennen aan zijn naam - essentie, azijnzuur (70-80% erin) of tafelazijn (verdund met water tot 9%).
Geef voor gebruik het zuurgraad op en giet niet per ongeluk geconcentreerde vloeistof in gepekelde komkommers. Culinaire experts raden echter af om chemische azijn te gebruiken, zelfs niet voor ingeblikt voedsel - het is gemaakt van zaagsel of aardgas als bijproduct bij de productie van minerale meststoffen. Ondanks dat deze vloeistof wordt herkend als voedsel, kan het giftige onzuiverheden bevatten.

ALCOHOL - VOOR BILLETS
Kies voor thuisconserven 9% natuurlijke alcoholazijn (zoek deze naam op het etiket), die is gemaakt van ethylalcohol uit graan. Net als synthetisch is het transparant en kleurloos. Samen met het, zullen de werkstukken zachter van smaak blijken te zijn en geen chemisch aroma hebben.

APPEL - ZOEK NAAR FAKE
Appelcider wordt, net als alle andere fruit- en bessenazijnen, verkregen door sap te verzuren vanwege de activiteit van bacteriën. Dit is een natuurlijk product dat actief wordt gebruikt bij het koken. Echter, natuurlijk gemaakt en rijk aan micronutriënten van appel, verwar azijn niet met synthetisch.
Let allereerst op de sterkte - natuurlijk, niet erg zuur (3-5%). en chemisch in de regel 9%. Een andere indicator voor het juiste product is de kleine hoeveelheid bruinachtig bezinksel op de bodem, die de zaagselazijn nooit zal hebben.
De compositie kan ook nuttige informatie opleveren. De volgende lijst met ingrediënten vertelt je over de synthetische essentie van azijn: azijnzuur 9%, smaak, kleurstof, conserveermiddelen.

WIJN-FRANS
Wijnazijn is de oudste: het was een bijproduct van de wijnbereiding, hoewel het lange tijd uitsluitend voor technische doeleinden werd gebruikt.
De Fransen waren de eersten die het gebruikten bij het koken, die tot op de dag van vandaag worden beschouwd als de beste producenten van deze categorie azijn. Afhankelijk van de druivensoort kan deze wit of rood zijn. Je kunt het op elke manier gebruiken - van inblikken tot salades en warme gerechten.

COMPLEXE BALSAM
Balsamico-azijn, aanbeden door Italianen, is een soort wijnazijn. Het traditionele product is gemaakt van witte druiven die zijn geoogst in de suikerfase nabij de regio Modena. Het sap wordt lange tijd ingekookt en voor de eerste gisting in vaten van ander hout (jeneverbes, eik, kastanje, kers) gegoten. Vervolgens wordt het op een plaats gegoten waar de azijn afwisselend in koude en warmte een cyclus van 12 jaar moet doorlopen.De op deze manier gemaakte balsamico is niet goedkoop en draagt ​​de trotse naam aceto balsamico tradizionale di Modena, afgekort als A.B.T.M. en Europese kwaliteitscertificering DOP.
Er is azijn 12 jaar oud, 25 jaar oud en zelfs 100 jaar oud. Op onze loketten vind je echter vaak balsamico gemaakt met een vergelijkbare technologie, maar in andere delen van Italië, Spanje of Griekenland. Bovendien wordt er een goedkope versie verkocht, niet gemaakt van witte, maar van rode wijn. Als je salades, desserts of vlees wilt kruiden met min of meer de juiste azijn, zoek dan een donkerbruin product met een stroperige consistentie. Gemaakt in strijd met de technologie, het blijkt vloeibaar te zijn, heeft een lichte schaduw en een niet zo verfijnde fruitsmaak.

ELITE Sherry
Echte sherryazijn wordt alleen gemaakt in Spanje in de provincie Andalusië in de zogenaamde sherrydriehoek. Het varieert van donker amber tot caoba (mahonie), dik van uiterlijk, met een olieachtige structuur en aangename sherryaroma's - fruitig-nootachtig, eikenachtig en licht kruidig. Als je een zeer aromatisch en zoet product wilt, kies dan voor zijn speciale look, gemaakt van Perdo Jimenez- of Moscatel-variëteiten. Let ook op de leeftijd van de azijn (nummer op de fles) en lees de naam. De gebruikelijke heet Vinagre de Jerez (6 maanden), minstens een jaar gerijpt - Vinagre de Jerez Reserva, meer dan 100 jaar - Gran Reserva. Je vindt azijn van 25 en zelfs 100 jaar oud in geschenkflesjes.

FRAMBOOS - VAN WIJN?
Tegenwoordig kun je frambozen-, sinaasappel- en aardbeienazijn vinden - ze zijn ideaal te combineren met gevogelte, vlees of salades. Lees de samenstelling van het product om geen synthetische stoffen te kopen - het mag geen azijnzuur, smaakstoffen en conserveermiddelen bevatten. Het is normaal dat natuurlijke wijnazijn en het sap van de bijbehorende bes of fruit aanwezig zijn. Het is zelfs nog beter als het product is gemaakt door de vruchten zelf te fermenteren - in dit geval zal de lijst met ingrediënten gewoon "frambozenazijn" zeggen.

BELANGRIJK!
Bewaar geen echt hoogwaardige azijn in de koelkast - bewaar het alleen op een donkere plaats bij kamertemperatuur in een goed gesloten fles, anders verdampt de waardevolle vloeistof en verliest het zijn unieke smaak en aroma.

Natuurlijke appelciderazijn is niet erg zuur (3-5%), maar chemisch, in de regel 9%

[Diverse azijn, eten]

Diverse azijn, eten

Bron: 🔗

De eerste azijn in de geschiedenis van de mensheid bleek hoogstwaarschijnlijk per ongeluk te zijn: een niet al te snelle wijnmaker liet wijn achter in de hete zon en hij was zuur. Dit had overal kunnen gebeuren - zowel in de Middellandse Zee als in Georgië. Er zijn echter aanwijzingen van 5000 jaar geleden dat al in het oude Babylon niet alleen wijn werd gewonnen uit dadels, maar ook azijn.

Azijn werd vrij veel gebruikt: zowel in de keuken als in de geneeskunde - als desinfectiemiddel en in het dagelijks leven - om het donkere metaal terug te brengen naar zijn oorspronkelijke helderheid (het is trouwens een azijnoplossing die wordt gebruikt om glaswerk een kristalheldere glans te geven in restaurants), werd een beetje azijn aan het drinkwater toegevoegd om je dorst te lessen.

Azijn kan zijn natuurlijk en synthetisch. Natuurlijk wordt verkregen uit voedselalcoholhoudende grondstoffen als resultaat van microbiologische synthese met azijnzuurbacteriën. Synthetisch - als resultaat van chemische synthese uit aardgas of door droge distillatie van hout (in Rusland wordt op deze manier 90% van de azijn geproduceerd).

Het is duidelijk dat natuurazijn interessant is voor culinaire specialisten. Qua soortenrijkdom kan het concurreren met alcoholische dranken. Het is geen geheim dat de productie van beide vaak hand in hand gaat. Hier zijn de belangrijkste soorten azijn die in verschillende keukens worden gebruikt.

[Balsamico Azijn (Modena, Aceto Balsamico)]

Balsamico Azijn (Modena, Aceto Balsamico)

Balsamico-azijn is echt de koning van de azijn. Het wordt verkregen uit witte druivensoorten met een hoog suikergehalte (meestal Trebbiano), die groeien in de buurt van de Italiaanse stad Modena.Na fermentatie en verdamping wordt de azijn in houten vaten geplaatst, waar het gedurende ten minste 12 jaar "reikt" en verdampt met ongeveer 10 procent per jaar (niet meer dan 15 liter azijn wordt verkregen uit een vat van 100 liter).

De waarde van balsamicoazijn is legendarisch. Het was gebruikelijk om het, zoals zeldzame juwelen, aan de meest nobele personen te geven. Dus in 1046 schonk de markies van Canossa koning Hendrik II een vat met deze geweldige azijn. De vorst was zo onder de indruk van zijn smaak dat hij opdracht gaf om het waardevolle geschenk waakzaam te bewaken in een speciaal daarvoor bestemde toren van zijn paleis in Modena.

Deze azijn was echt veel waard. Vaatjes met een voortreffelijke inhoud spraken over de status en welvaart van het gezin, en in de huizen waar de meisjes opgroeiden, werden ze als een rijke bruidsschat beschouwd. Sindsdien is er echter weinig veranderd.

De productie van Modena-azijn was in het verleden het voorrecht van een beperkte kring van families van de aristocratie en de rijke middenklasse. Er was geen enkel recept, elke familie had zijn eigen geheimen, die van generatie op generatie werden doorgegeven. En tot op de dag van vandaag zijn niet meer dan 300 beroemde Italiaanse families (waaronder de familie Luciano Pavarotti) bezig met de productie ervan.

Nu hebben de provincies Modena en Reggio Emilia echter strikte normen vastgesteld voor de productie van balsamico-azijn, die alle details van de productie bepalen, tot aan de vorm van de fles. Deze azijn heet Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Gewone balsamicoazijn wordt gebruikt bij de bereiding van verschillende gerechten: soepen, salades en desserts, zelfs voor het marineren van vis. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wordt echter eerder gezien als een voortreffelijke saus die de smaak van kaas, fruit en zelfs ijs aanvult en stimuleert. En het kost veel: de prijs van tweehonderd milliliter kan oplopen tot honderd euro of meer.

[Wijnazijn]

Wijnazijn

Op grote schaal gedistribueerd in wijnproducerende landen (voornamelijk in Frankrijk), wordt het verkregen door druivenwijnen of sappen te vergisten. De grote hoeveelheid esters die ze bevatten, geeft de azijn een aangename geur.

Er zijn twee soorten wijnazijn - rood en wit.

Klassiek rode wijnazijn gemaakt van Bordeauxwijnen (druiven cabernet, merlot, malbec). De karakteristieke kleur en geur worden bereikt door lange rijping in eikenhouten vaten. Bij het koken wordt rode wijnazijn voornamelijk gebruikt voor de bereiding van sauzen, marinades en de klassieke saladedressing.

witte wijn azijn verkregen uit droge witte wijnen, wordt het als lichter van smaak beschouwd dan rood. Fermenteert het meestal in roestvrijstalen containers; tegen een prijs is het meestal goedkoper dan rood. Diverse saladedressings worden ook bereid met witte wijnazijn, deze wordt gebruikt bij de bereiding van vleesgerechten. Bovendien kan het toevoegen van een beetje suiker aan witte azijn witte wijn in bijna elk sausrecept vervangen.

Er zijn ook meer exotische soorten wijnazijn. Bijvoorbeeld, sherryazijn of champagne-azijn, die wordt geproduceerd uit het sediment dat is afgezet op de wanden en de kurk van de fles waarin de champagne wordt vergist.

[Kokosazijn]

Kokosazijn
Dit is een exotisch product voor ons. Het wordt geproduceerd in de Filippijnen en enkele andere landen in Zuidoost-Azië, evenals in Zuid-India. Om azijn te maken van kokosmelk, wordt het gefermenteerd in een hele noot.

Dit type azijn heeft een zoetige, maar vrij sterke en scherpe smaak in vergelijking met zijn Europese tegenhangers. Er zitten echter nog veel nuttige aminozuren, vitamines en sporenelementen in. Kokosazijn wordt gebruikt om varkensmarinade te maken, dressing voor salades met kip en zeevruchten.

[Rijstazijn]

Rijstazijn
De meest voorkomende azijn in Azië. Het verscheen, hoogstwaarschijnlijk, in China en werd in de III-V-eeuw naar Japan gebracht. Dit type azijn was lange tijd alleen beschikbaar voor de bevoorrechte lagen van de samenleving en begon pas in de 16e eeuw in de keukens van gewone mensen te verschijnen.

Deze azijn is bijzonder rijk aan aminozuren, bovendien is hij niet zo sterk als appel of alcohol, hij heeft een zoetig aroma dat een beetje doet denken aan het aroma van balsamicoazijn, maar met een meer uitgesproken houtachtige ondertoon.

Er zijn verschillende soorten rijstazijn: licht, rood, zwart, gezoet en gekruid. De Chinezen gebruiken lichte azijn voor verschillende zoetzure gerechten en zwart, vooral zacht, als tafelkruid.

In de traditionele Japanse keuken wordt rijstazijn sous genoemd en wordt heel veel gebruikt (trouwens, in Japan is het meestal zachter dan in China): het geeft rijst voor sushi en groenten een karakteristieke lichte, ietwat zure smaak en aroma, het is gekruid met salades sunomono, voeg het toe aan sauzen, marinades voor vlees en drink het zelfs verdund met water - het lest de dorst perfect.

Rijstazijn vindt geleidelijk zijn weg naar de internationale keuken, omdat het veel zachter en dunner is dan de gebruikelijke Europese (appel, wijn, synthetisch).

[Synthetische azijn]

Synthetische azijn
Tegenwoordig wordt in ons land voornamelijk synthetische azijn, uitgevonden door de Duitse wetenschapper K.A. Hoffmann in 1898, gebruikt. Het wordt toegevoegd aan salades, soepen, hoofdgerechten met vlees, jus, dressings, specerijen, sauzen en tafelmosterd. Chefs gebruiken het om aan te zuren, kruidigheid te creëren, kleur te verbeteren of te herstellen, deeg los te maken en groenten en fruit te conserveren.

Dergelijke azijn wordt meestal verkocht in de vorm van essence (70-80%) of tafelazijn (6 of 9%), maar in alle gevallen moet het worden verdund tot 3-4%. Synthetische azijn kan heel goed zijn als het gedurende één of twee weken op kruiden wordt toegediend - peterselie, dille, knoflook, selderij, enz. Zo verkrijgt u "kruidenazijn", die een zachtere, aangenamere smaak en geur heeft.

Om bijvoorbeeld basilicumazijn te bereiden, wordt een fles met een brede mond gevuld met verse basilicumblaadjes, met azijn gegoten en gedurende 10 dagen geïnfuseerd, vervolgens wordt de vloeistof gefilterd, worden de bladeren vervangen door verse en wordt er nog 14 dagen op aangedrongen; de Fransen stellen voor om kruidnagel en citroenschil aan dergelijke azijn toe te voegen. Als je frambozen in een glazen fles doet (je hoeft niet af te wassen!) En 1/2 liter azijn giet, krijg je frambozenazijn. Om knoflookazijn te bereiden, heb je 2-3 teentjes knoflook nodig, in teentjes gesneden, een paar erwten witte peper en een paar basilicum- en tijmblaadjes.

En nog een recept voor aromatische azijn. Doe dragon, selderij of dille in gewone tafelazijn (100 g per 1 liter azijn); je kunt Antonov-appel, in plakjes gesneden, zwarte bessenblaadjes of lindebloesem of laurierblad toevoegen. Sluit de azijncontainer goed af en laat deze vijftien dagen staan. Zeef daarna door kaasdoek en breng op smaak met vinaigrette, salade, haring, forshmak.

Enkele algemene opmerkingen... Aromatische kruiden en natuurlijke toevoegingen kunnen heel of gehakt worden. Om een ​​sterkere smaak te krijgen, wordt de azijn eerst bijna aan de kook gebracht, daarna worden er kruiden overheen gegoten, gekoeld, gefilterd, gebotteld, een takje van een plant toegevoegd en 10 dagen geïnfuseerd, af en toe schuddend. De houdbaarheid van kruidenazijn in de koelkast is ongeveer een maand.

[Moutazijn]

Moutazijn
Dit soort azijn is vooral populair in het VK. Het wordt bereid uit volledig gefermenteerd bierwort. Het resultaat is een vloeistof met een karakteristieke strogele of lichtbruine kleur, met een aangename milde smaak en een fris aroma met hints van fruit. Het azijnzuurgehalte van moutazijn is meestal niet hoger dan 5-6 procent. De Britten gebruiken het in marinades voor vis en groenten, in conserven, maar ook bij de bereiding van traditionele Engelse gerechten - vooral de legendarische fish and chips. Echte moutazijn is zeldzaam buiten het VK en kost veel. Dus als je iets verdacht goedkoops tegenkomt, is het waarschijnlijk een gewone oplossing van alcoholische azijn, getint met karamel.

[Rietazijn]

Rietazijn
Rietazijn wordt gemaakt van gefermenteerde rietsuikerstroop. Dit type azijn heeft een zeer heldere, rijke smaak en een specifiek aroma; het wordt gebruikt bij de bereiding van gebakken gerechten van vis, gevogelte en vlees - meestal varkensvlees.

Rietazijn komt veel voor in de Filippijnen, waar het voornamelijk wordt geproduceerd. Experts raden aan om rietsuikerazijn te kopen die is gemaakt in het zuiden van de Verenigde Staten, maar ze produceren er heel weinig van en zijn daarom erg duur. Een nog zeldzamere (gewoon exclusieve) suikerrietazijn komt van het eiland Martinique: een paar decennia geleden verdween het praktisch uit de winkelschappen.

[sherry-azijn]

sherry-azijn
Sherryazijn - een soort wijn - wordt sinds de 16e eeuw geproduceerd in het zuidwesten van Spanje, in de regio Cadiz in de provincie Andalusië, in de zogenaamde "sherry-driehoek", waarvan de toppen de steden Jerez de la Frontera zijn. , Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria (in deze regio worden namelijk sherry en sherrybrandewijn gemaakt). De grondstoffen voor de productie zijn druiven van de variëteiten "Palomino", "Pedro Jimenez" en "Moscatel".

De oogst wordt in september geoogst en direct naar de pers gestuurd, aan het resulterende sap wordt een speciale schimmel toegevoegd, die zorgt voor "sherrygisting". Het resultaat is een halffabrikaat - de zogenaamde "jonge sherry" (alcoholgehalte 10-13%). Het kan zowel echte gerijpte sherry als azijn maken. Voor experts om te erkennen dat het geschikt is voor de productie van azijn, moet het een vrij hoge smaak hebben. (Om eerlijk te zijn moet worden opgemerkt dat de regel “goede azijn wordt geboren uit goede wijn” relatief recent gevolgd, vanaf de 19e eeuw. Daarvoor werd azijn gemaakt van wijn die niet geschikt was voor verdere vinificatie of distillatie. )

Het productieproces van de eigenlijke sherryazijn omvat twee fasen. Aan de jonge sherry worden eerst speciale bacteriën toegevoegd, die alcohol en zuurstof omzetten in azijnzuur en water. Vervolgens wordt de kant-en-klare azijn in enorme (volume - 500 liter) eikenhouten vaten gegoten, waarin de sherry eerder is gerijpt. De vaten worden op elkaar gestapeld en het verouderingsproces begint. Als resultaat krijgt azijn de fijnste nuances van smaak en geur.

Van bijzonder belang is de rijpingsmethode die kenmerkend is voor de "sherry-driehoek" - dit is hoe sherry, cognac en azijn hier worden gerijpt. Deze methode heet "Solera en Criadera". Solera is een uniek tonstapelsysteem (vergelijkbaar met een houtstapel). Criadera is elke laag vaten in dit systeem. De essentie van deze methode is dat er in elke solera vaten azijn zijn van druiven die op hetzelfde perceel zijn geoogst, maar in verschillende jaren. Aan de basis zit de oudste azijn, in de bovenste laag zit de jongste. Het minimumaantal kaders is drie, maar in de regel zijn er veel meer.

Tijdens het verouderingsproces wordt azijn van de jongste criadera toegevoegd aan degene die eronder ligt, enzovoort. Zo neemt de kwaliteit van de azijn in Solera geleidelijk af, ongeacht hoe goed de druivenoogst in een bepaald jaar was.

Alleen azijn van de oudste criadera wordt in flessen gegoten, waarbij ten minste tweederde van het vloeistofvolume in elk vat achterblijft.

Azijn van druiven "Palomino", afhankelijk van de rijpingsperiode, draagt ​​de naam "Vinagre de Jerez" (rijping - van zes maanden tot twee jaar) en "Vinagre de Jerez Reserva" (rijping - van twee tot 30, 50 en zelfs 75 jaar).

Sherryazijn gemaakt van Pedro Jimenez-druiven heeft een vrij zoete smaak. Het label moet "al Pedro Ximenez" of "al PX" bevatten.

Azijn wordt zelden gemaakt van muskaatdruiven. Daarom wordt het zelden gevonden en verlaat het praktisch de grenzen van Spanje niet.

Sinds maart 2000 wordt sherryazijn geclassificeerd als een product met gecontroleerde oorsprong. Naast hem zijn er slechts twee andere soorten azijn in de wereld waarvan de productie onder dezelfde controle staat: de Spaanse wijn "Condado de Huelva" en de Italiaanse "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Appelcider (of cider) azijn]

Appelcider (of cider) azijn
Appelazijn, die lichter en zachter is dan wijn en mout, wordt gemaakt van appelcider. Het is heel gebruikelijk in de Amerikaanse keuken (de juiste Engelse naam is ciderazijn). Appelazijn wordt als zeer nuttig beschouwd: allerlei diëten, "schoonheidsrecepten", verjongings- en herstelcursussen die met elkaar wedijveren, bieden opties voor het gebruik ervan. Het is een feit dat het 20 essentiële mineralen en sporenelementen bevat (kalium, natrium, calcium, fosfor, koper, ijzer, silicium, fluor, etc.), organische zuren (azijn, propyn, melkzuur en citroenzuur), pectine, een aantal enzymen en aminozuren, vitamine A, B1, B2, B6, C, E, P en provitamine bètacaroteen. Voedingsdeskundigen raden zelfs gezonde mensen aan om elke dag een oplossing van een lepel honing en een lepel appelciderazijn in een glas water te nemen.

De Fransen maken appelazijn van hun Normandische cider - het eindproduct heeft een zeer delicaat en verfijnd boeket van aroma's en slechts een licht zure smaak. Het kan 10-12 maanden worden gerijpt in eikenhouten vaten bij een gecontroleerde temperatuur (in dit geval is het niet gepasteuriseerd). Het bezinksel op de bodem van de fles is geen teken van een product van lage kwaliteit, maar een garantie voor de authenticiteit van de "handgemaakte" azijn; het is best eetbaar, maar het kan en kan gemakkelijk worden gefilterd.

Commerciële, goedkopere soorten appelciderazijn zijn bijna altijd gepasteuriseerd, hebben geen bezinksel, maar kunnen kunstmatige kleurstoffen en chemische conserveermiddelen bevatten. Appelciderazijn bewaren is gemakkelijk, maar het is het beste om het op een donkere plaats en niet in direct zonlicht te bewaren.

Appelazijn is goed voor vis, schaal- en schelpdierenbouillon, maar ook voor kipgerechten en tot slot voor het verzuren van sauzen en dranken zoals appelcompote. Het kan ook worden gebruikt voor het beitsen van groenten (kappertjes, cocktailuien, augurken, knoflook) en het bereiden van een verscheidenheid aan Indiase chutneys - onthoud dat het niet dezelfde conserverende eigenschappen heeft als zijn zuurdere verwanten. Maar het is heel goed voor het bereiden van heerlijke soorten vis en zeevruchten, als je hun natuurlijke smaak wilt behouden. Probeer het bijvoorbeeld bij het maken van bladerdeeg.

Onze voorouders kenden ook appelciderazijn - hier is een van de oude recepten: “Verzamel een druppel appels, hak ze fijn en pers het sap uit met een pers. Giet het in een bak en zet het 3 dagen in de kelder op ijs. Giet vervolgens het pure sap in een vat, voeg 1 glas honing of 2 glazen melasse toe aan elke emmer. Verlof voor 3 maanden. "
We voegen eraan toe dat appelciderazijn slechts een van de meest populaire soorten fruitazijn is, die ook wordt gemaakt van aalbessen, peren, kweepeer, frambozen en vele andere soorten fruit en bessen.

[Fruitazijn]

Fruitazijn
Fruitazijn wordt gemaakt van alcoholische azijn of wijnazijn met toevoeging van fruit of vruchtensappen, of door het fermenteren van fruit- en bessengrondstoffen.

Fruitazijn wordt gebruikt voor het maken van dranken, voor het aanzuren van koolsoep, borsjt, voor het bereiden van salades en vinaigrettes, voor het maken van sauzen, mayonaise, voor het inblikken van groenten en fruit. Het kan worden vergeleken met natuurlijke appelciderazijn in zijn helende eigenschappen. Fruitazijn is gemakkelijk thuis te maken.

Recept Frambozenazijn.
- frambozen - 200 g
- azijn (tafel) - 500 ml.
- suiker - 1 eetl. l.
Sorteer de frambozen, spoel ze lichtjes af onder stromend water en droog ze grondig af met keukenpapier. Plet de helft van de bessen met suiker, doe ze in een pot. Verhit de azijn een beetje en giet over de frambozen. Sluit de pot goed af en laat 1-2 dagen op een koele plaats staan. Giet de azijn in een fles. Voeg de resterende hele frambozen toe. Laat het een week brouwen.

Azijn met frambozensmaak is erg goed voor het kruiden van groente- en fruitsalades. Het wordt vaak toegevoegd aan sauzen en marinades voor vlees en gevogelte. Bovendien kan frambozenazijn worden gebruikt bij het inblikken van groenten.

Op precies dezelfde manier worden azijn bereid uit andere zomerbessen - aardbeien, bramen, bosbessen. Samen met de bessen kun je jonge bladeren van deze planten toevoegen.

Recept Nasturtium azijn:
- Oost-Indische kers (verse bloemen) - 500 g
- moutazijn - 2,5 l
- kruidnagel - 4-5 st.
- zwarte peperkorrels - 8-10 st.
- knoflook (gehalveerd) - 2-3 teentjes
- sjalotten (fijngehakt) - 4-5 st.
Doe alle ingrediënten in kleine flesjes, verdeel de kruiden gelijkmatig en sluit ze goed af. Bewaar azijn op een droge plaats en gebruik binnen enkele maanden.
Deze azijn wordt gebruikt om salades, lamssauzen, etc. op smaak te brengen.
Recept Fruitazijn met knoflook, citroen en hete peper
- knoflook
- bittere peper (heet)
- citroen
- fruitazijn.
Schil de knoflook, laat de plakjes ongeveer 1/5 van de schaal in een gesteriliseerde fles zakken, voeg de gehakte citroen toe, 1 pod hete hete peper. Giet over met fruitazijn. Sta 2-3 weken aan. Deze azijn wordt geserveerd bij vlees en vis, maar ook als hartige dressing voor groentesalades.
Recept Citrusazijn
- azijn - 1 l
- schil - 1 sinaasappel of citroen.
De gewassen verse of gedroogde schil van sinaasappels of citroenen wordt met azijn gegoten en 6-8 dagen bewaard. Gefilterd. Bewaar op een koele, donkere plaats. Gebruikt voor fruit-augurken, fruit- en groentesalades, vleesgerechten en smaakmakers.

Interessant! Wist niet dat er een 100 jaar oude azijn was (kent iemand het persoonlijk)

Als wijn lange tijd in de kelder wordt bewaard
Dan wordt het helaas azijn
En de natuur maakte hier een einde aan.
We mogen het omgekeerde proces niet uitvoeren ...

(tijdschrift "Chemistry and Life", vorige eeuw)

Ik zal wat heerlijke tips voor gastvrouwen delen: doe altijd een takje verse rozemarijn in een fles gewone azijn (en laat het daar staan ​​tot de azijn in de fles op is), de smaak van gewone azijn zal al je verwachtingen overtreffen

[Mila007]

Mila007, Ik wist niets van rozemarijn! Ik zal het proberen.

Ik doe elk jaar geurige azijn. Ik heb heel veel takjes van verschillende soorten groenten in de fles gedaan: dille, peterselie, koriander, basilicum, een paar teentjes knoflook, een paar ringen hete peper en giet alles met wijn of appelciderazijn. Ik "vergeet" deze fles 2 weken op een donkere plaats, de groenten verkleuren, ik filter de azijn, bewaar hem in de koelkast. Is de basilicum paars, dan blijkt de azijn een mooie roze kleur te hebben. Zeer aromatisch! Ik voeg toe aan salades en op afspraak.

Een vraag voor fijnproevers: kun je zelfgemaakte azijn maken van zelfgemaakt appelsap?

is het mogelijk om zelfgemaakte azijn te maken van zelfgemaakt appelsap

dat kan in feite, en Tatyana gaf het recept

“Verzamel een druppel appels, hak ze fijn en pers het sap uit met een pers.

en boven, eerdere berichten Admin = dankzij haar voor de interessante en zeer waardevolle informatie, ik haalde een Temko tevoorschijn, ik was op zoek naar informatie over zelfgemaakte appelciderazijn, ik deed het 3 jaar op rij, dat deed ik niet altijd azijn halen = soms gaf het me zoooo wijn = maar ik gebruik het om vlees te marineren, daarom waren alle resultaten acceptabel, dit jaar is er een slechte oogst van appels, slechts 6 liter geklaard appelsap gekookt - het zal ook naar de marinade

Meisjes, het forum heeft een onderwerp "Appelazijn" zelfgemaakt https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatjana]

Tatjana, HOEVEEL WAARDEVOLLE INFORMATIE

[Tatjana]

Tatjana, HOEVEEL WAARDEVOLLE INFORMATIE

Op uw gezondheid!

Ik besloot om appelciderazijn te maken, en tegelijkertijd van peren en appelbes. Over het algemeen werd daaruit geleverd wat beschikbaar was. Na tien dagen gisting, zeef en dek af met plastic deksels. Het staat al een maand in deze vorm. En aan de oppervlakte begon zich een witte film te vormen en op te blazen met enorme bellen. Wat is het? Mal? Of azijn baarmoeder? Ik heb haar nog nooit gezien.

[niamka]

niamka, Natalia,

een witte film begon zich op het oppervlak te vormen en werd opgeblazen met enorme bellen

Hetzelfde, alleen de pot zit onder het stoffen deksel. Ik weet niet wat ik moet doen. Ik nam het gemengd. Ik wacht.

[Vasyutka]

Vasyutka, Nataliya, nou, aangezien we hetzelfde proces hebben, is dit waarschijnlijk de manier waarop het zou moeten zijn. Alleen las ik dat je twee maanden lang niet kunt aanraken.

🔗 Over azijn en azijn baarmoeder.

[Elena Bo]

Elena Bo, erg bedankt . Ik heb het gelezen, heel interessant. Het lijkt erop dat dit echt een azijn baarmoeder is, maar heel jong. Ik zal blijven kijken.

Ik maak al jaren azijn van 10 liter op 10. Dat klopt, je hoeft het 2 maanden niet aan te raken. Soms kan de bovenkant als schimmel zijn, ik verwijder het met een lepel. De kleur is hetzelfde als op je foto. En na zes maanden wordt het amberkleurig, transparant, als een traan. Bovenop drijft een dikke pannenkoek, als een kombucha. Ik heb het sinds afgelopen zomer, ik heb 2 liter. Het is tijd om het opnieuw te doen.

[Irina]

Irina, en het smaakt naar een winkel?

[Florichka]

Florichka, Irina, dus deze film moet nog worden verwijderd

[Natalishka]

Natalishka, Natalia, ik heb de winkel niet geprobeerd, mijn natuurlijke is best blij met mij.
niamka, Natalia. Ik schiet de film niet, het verandert na verloop van tijd in een azijn baarmoeder. Het is een andere kwestie of het schimmel is.

[Irina]

Irina, er is geen schimmelgeur, een zeer aangenaam aroma uit het blik.

Laat het dan zoals het is en wacht gewoon. Op een donkere plaats bewaren. Ik heb een lopende band en terwijl de oude opraakt, staat er al een nieuwe klaar. Je kunt het gebruiken zolang het na 2 maanden licht is, maar hoe mooi het ook is, de kleur van amber en geurig.

[Irina]

Irina, bedankt, ik wacht. Je beschreef azijn zo smakelijk: girl_love: ik ben al aan het nadenken of ik meer moet doen, terwijl er iets te doen is

[Irina]

Irina, en ik verwijderde de tape.

Na tien dagen gisting, zeef en dek af met plastic deksels.

Na uitpersen sluiten of afdekken met gaas?

Na uitpersen sluiten of afdekken met gaas?

Ik zag zowel deze als die opties. Voor mij is het handiger om de deksels te sluiten.

[Meisjes]

Meisjeswie gebruikt deze azijn:

Mazzetti witte wijnazijn 5,5%

Ik zocht in mijn winkel voor 240 roebel, koop of koop niet ...

Waar wordt deze azijn naast saladedressings gebruikt?

Ook wanneer bewaard - alleen een beetje duur hiervoor
Goede witte wijnazijn Wij gebruiken waar azijn nodig is volgens het recept

[Tanechka]

Dank je, Tanechka !!!

Ik nam deze balsamico-fabrikant, misschien koop ik een witte wijn, misschien ergens, maar het zal van pas komen ...

Ik heb dit jaar sinaasappelazijn gemaakt. Het ruikt lekker, doe het in mierikswortel. Wat is er in godsnaam heerlijk !!!! Gewoon een sprookje.
Nu moet je proberen de salade op smaak te brengen met kool.
Het is gemakkelijk te doen. Voor 1 liter tafelazijn nemen we de schil van een sinaasappel en sturen deze 1 maand naar een donkere plaats. De azijn verandert in sinaasappelschil. Daarna filteren we en gebruiken we voor saladedressing.

Onlangs ontdekte granaatappelazijn, Turks. Ik heb een fles als monster genomen, maar ik heb hem nog niet geopend. Ik denk erover om de varkensribbetjes ermee te marineren ...

[Meisjes]

Meisjes, geef aan welke van de beschikbare appelciderazijn die vandaag te koop is de voorkeur verdient?

Ik weet dat je natuurlijk gefermenteerde azijn moet kiezen, maar je kunt helaas alles op het etiket schrijven ...

De prijs van vandaag is ook geen indicator voor kwaliteit ...

Hier leest u hoe u kunt kiezen om u niet te vergissen ...

[Haken]

Haken, gisteren tussen kyuhe en onze twee merken gegooid. In de tape. Ik koos de onze, Nizhny Novgorod. was nog steeds Rostov aan de Don, maar iets aan hem bracht me in de war. En dus in mijn favorieten en thuis heb ik nu de helft meer flessen meter, prima leven. En de kwaliteit en prijs en het volume zijn redelijk - Duitsland produceert.
En ik hou ook van ITLV, maar het volume is klein, de prijs is hoger.
Ik geloof nauwelijks in de onze.



Kapet, het is echt granaatappel of met een extra aroma. Anders heeft ITLV ook een frambozensmaak, maar het is niet gemaakt van frambozen))))

Naar mijn smaak geef ik de voorkeur aan appelciderazijn in glas (hangbuikfles) en gemaakt in Duitsland.
Duur, maar van hoge kwaliteit

De hoge kosten zijn hoe te beoordelen. Voor salades is de consumptie minimaal. En ik ben er net aan gewend geraakt om salades aan te kleden met olijfolie of yoghurt
Voor conservering - 100-150 ml. azijn voor 2-3 kg. groenten, het is niet veel.

Meestal koop ik wijn witte of rode azijn om te bewaren. Ik begin met het maken van voorraden sinds de winter, per fles ...en tegen het seizoen van bewaring, zullen alle benodigde flessen worden verzameld, tegen verschillende prijzen en voor verschillende doeleinden.
Ik koop ook van tevoren olijfolie, bewaar deze op een donkere plaats en let op de houdbaarheidsdatum.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, meisjes, heel erg bedankt !!!

Ik geef de voorkeur aan appelciderazijn in glas (potbuikfles) en gemaakt in Duitsland

Tanechka, Is het hem niet?

Ik heb deze eerder gekocht ...

Kuhne nam ook:

En ik vond deze ook leuk:

[Bast1nda]

Kapet, het is echt granaatappel of met extra aroma. Anders heeft ITLV ook een frambozensmaak, maar het is niet gemaakt van frambozen))))

Bast1nda, Ik kan niets zeggen, maar de samenstelling is als volgt geschreven: granaatappelazijn (concentratie 4-5%), natriummetabisulfiet antioxidant

[Inna]

Tanya, dit is hem niet

Inna, dit is HIJ - dikbuikig
En dat ongefilterd aan de onderkant ook goed is, ook voor salades

gisteren gehaast tussen kyuhe

Kühne - Kühne, maar kühne is ook niet slecht ...

Kühne maar ook kühne niet slecht ...

Dit is een puur Duitse transcriptie en leest als KÜHE

Dit is een puur Duitse transcriptie en leest als KÜHE

De Duitse lettercombinatie üh is een uitgesponnen "yu". Op school was er altijd een A in het Duits ... En dat vindt Google niet erg ...