Diverse stoffen en toevoegingen die het oud worden van brood enigszins vertragen
Het oudbakken van brood is het meest onaangename nadeel, dat de consumenteneigenschappen van bakkerijproducten sterk vermindert. Het verlengen van de versheid van gebakken brood is de meest urgente taak voor bakkers en wetenschappers. Er zijn ooit veel proefschriften over dit onderwerp verdedigd, maar in de praktijk is de versheid van brood in winkels niet meer dan 30-40 uur, dat wil zeggen twee dagen.
Het mechanisme van veroudering wordt bepaald enkele veranderingen in het zetmeel van het brood tijdens de opslag, evenals enkele veranderingen in het eiwit van het brood. Het zetmeel van de bloem verstijfselt tijdens het bakken, verzacht, absorbeert en bindt water. Hoe langer het vocht in het brood blijft, hoe langer het brood vers blijft. Tijdens de opslag van brood begint zetmeel retrograde te gaan - om waterstofbruggen tussen ketens van oligosaccharideresiduen te herstellen. Zetmeel verliest eerder gebonden vocht, zetmeel wordt versuikerd, de korrels nemen af, verharden, het broodkruim begint af te brokkelen en het brood wordt oudbakken.
Tijdens het bewaren van brood treden ook significante veranderingen op in de eiwitstoffen van de kruimel. Wanneer brood wordt gebakken, treedt het fenomeen van eiwitdenaturatie op, en wanneer het wordt opgeslagen met eiwit, gebeurt het tegenovergestelde. Eiwit in de kruimel van brood is veel minder dan zetmeel, en veranderingen in eiwit zijn verschillende keren langzamer. Daarom is de bijdrage van veranderingen in zetmeel aan het proces van veroudering van brood een orde van grootte groter dan de bijdrage van veranderingen in eiwit.
Bakkers hebben lange tijd verschillende stoffen en additieven aan het deeg toegevoegd, waardoor het oud worden van brood enigszins vertraagd. Deze additieven omvatten vier hoofdgroepen ingrediënten:
- stoffen die de versuikering van zetmeel vertragen;
- stoffen die vocht in brood binden;
- stoffen die de structuur van het eiwit veranderen (enzymen);
- natuurlijke conserveermiddelen.
In de afgelopen honderd jaar is er bijna niets veranderd, er zijn alleen speciale soorten verpakkingen toegevoegd, die ook het vochtverlies in het product verminderen en het feestproces vertragen.
Aan het deeg worden verschillende chemische en natuurlijke ingrediënten toegevoegd als conserveermiddel, die de ontwikkeling van witachtige bacteriën en schimmels effectief onderdrukken. Dergelijke conserveermiddelen omvatten het veel gebruikte sorbinezuur en zijn zouten (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinezuur komt voor in sommige bessen en vruchten (veenbessen, lijsterbes) en wordt sinds de oudheid als conserveermiddel gebruikt. In het buitenland (in ons land minder vaak) worden ook propionzuurzouten (E-281, E-282, E-283) veel gebruikt. Over het algemeen hebben alle voedingszuren invloed op het verouderingsproces: wijnsteenzuur, citroenzuur en melkzuur.Het is bijvoorbeeld bekend dat roggebrood en gemengde broodsoorten minder vatbaar zijn voor veroudering dan tarwebrood. Hun zuurgraad is veel hoger (melkzuur bij fermentatie), wat helpt om de versheid te verlengen. Ascorbinezuur (E-300 vitamine C) en enkele van zijn zouten worden vaak gebruikt, die ook goede antioxidanten zijn die de effecten van contact van broodkruimels met zuurstof uit de lucht verzachten.
Enzymadditieven worden veel gebruikt om het verouderingsproces te vertragen. Om de versuikering van zetmeel te vertragen, worden zetmeelafbrekende amylasepreparaten toegevoegd, worden ook schimmelproteasen gebruikt, die de bindingen in de eiwitstructuren van het kruim gedeeltelijk vernietigen. Om gluteneiwitmoleculen te beïnvloeden, worden additieven in de vorm van bacteriële proteasen en papaïne gebruikt. Meestal zitten deze preparaten in speciale enzymatische of complexe broodverbeteraars. Aanzienlijke hoeveelheden enzymen worden gevonden in sojabloem en -mout, die al lang door bakkers aan brood worden toegevoegd.
Additieven die de versuikering van zetmeel sterk vertragen. Deze omvatten voornamelijk glucose, dat de vorming van harde suikerkristallen voorkomt. Glucose wordt in aanzienlijke hoeveelheden aangetroffen in speciale siropen die worden gebruikt in de zoetwarenindustrie en in de bakkerij. Door glucosestroop (gehalte aan pure glucose 45%) in een hoeveelheid van 5-6% toe te voegen aan het gewicht van droge bloem, kunt u de versheid van het brood met meer dan twee keer verhogen. In Rusland wordt vaker goedkopere melasse gebruikt, waarin veel minder zuivere glucose is dan glucosestroop. Sommige soorten brood, waaraan volgens het recept melasse (glucose) wordt toegevoegd, staan bekend om hun langdurige versheid (Borodinsky, Orlovsky). Verschillende infusies (in custard-varianten) zijn een manier om zetmeel te versuikeren, een manier om de fementatieve activiteit van het deeg te verhogen en zo de versheid van de producten te verlengen.
Additieven die water in brood binden, voorkomen intensieve uitdroging (oud worden). Het gebruik van gelei-vormende stoffen (verdikkingsmiddelen) is zeer effectief, ze binden water in brood, het vochtgehalte tijdens bewaring neemt niet zo intensief af, het droogt niet uit. Natuurlijke verdikkingsmiddelen zijn onder meer carrageen en zijn zouten (E-407), agar (E-406), tandvlees, pectines (E-440). In de bakkerij worden meestal laagveresterde pectines gebruikt, waarvan de toevoeging aan het deeg in een hoeveelheid van 0,1-0,2% niet alleen de versheid van het brood aanzienlijk verlengt, maar ook de opbrengst verhoogt tot 5-6% door de grote hoeveelheid gebonden vocht. De toevoeging van glutenconcentraat aan het deeg is zeer effectief, dat water ongeveer 2-3 keer zijn eigen gewicht bindt. Glutenconcentraat wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 2-3 gew.% Bloem, verhoogt het percentage gluten in het deeg met 5-7%, bindt ongeveer 8% water.
Een andere manier om vocht in brood te binden is additieven van verschillende soorten emulgatoren. Er zijn er veel, dus we zullen ze niet opsommen. De meest bekende is lecithine. Deze stof wordt in aanzienlijke hoeveelheden aangetroffen in eigeel, dus bakkers en banketbakkers voegen eieren toe aan gebakken producten om het vermogen om "zwaar" deeg (emulgator) te kneden te vergroten en de versheid van het product te verlengen (vochtbinding). Emulgatoren werken vooral goed in deeg met veel vet. Het is algemeen bekend dat zelfs bij langdurig roeren, water en vloeibaar vet niet mengen. Om water en vet te combineren, moet de emulgator uit twee moleculen bestaan. Het ene molecuul wordt aangetrokken door water, het andere door vet. Dankzij deze functie combineert de emulgator water en vet en wordt zo een bemiddelaar. Een lipofoob molecuul trekt water aan, terwijl een hydrofoob molecuul vet aantrekt. Water en vet worden zo door de emulgator gebonden. Het vet draagt op zijn beurt ook bij aan de elasticiteit van de kruimel, aangezien het de verbinding van de zetmeelkorrels met het glutenraamwerk verzacht. Door tot 3% vet aan het deeg toe te voegen, wordt ook de versheid van het brood tot op zekere hoogte verlengd.
Er worden verschillende andere deegadditieven gebruikt die vergelijkbare functies vervullen, of een combinatie van dergelijke functies. Er zijn veel verbeteraars die onder meer de versheid verlengen. Niemand heeft echter nog een complete oplossing voor dit probleem bereikt. In de kruimelstructuur vinden zeer complexe processen plaats, hier zijn veel factoren van invloed op. Bovendien moet u niet zoeken naar een "medicijn" dat het probleem van oud brood volledig oplost, u moet ook niet geloven in de reclameboodschappen van sommige fabrikanten dat alleen hun verbeteraar de versheid van bakkerijproducten verlengt.