V. Pokhlebkin. Geheimen van een goede keuken. De basis van bakken.
Ik breng een hoofdstuk uit het boek onder uw aandacht om te lezen.
Ja, brood bakken is de eenvoudigste, de allereerste handeling in culinaire logica. En vanuit onderwijskundig pedagogisch oogpunt des te meer de eerste. Want geen enkele andere culinaire prestatie overtuigt een persoon van zijn bekwaamheid en bekwaamheid om te koken, geeft hem niet zoveel culinair vertrouwen en vaardigheid als het vermogen om met zijn eigen handen brood te bakken. Dus het was sinds onheuglijke tijden. Maar dit is vandaag de dag nog meer het geval.
Want we zijn tegenwoordig gewend om brood te beschouwen als iets dat niet langer onder controle staat van thuiskoken, waarvoor een soort complexe fabrieksuitrusting en ervaring vereist is die we kant-en-klaar krijgen, zoals schoenen of kleding, ingeblikt voedsel of minerale dranken.
Ondertussen is brood de basis van het leven en de tafel. Zonder brood: je kunt niet leven, zonder het is elk diner geen lunch, bij elk gerecht ontbreekt iets. Maar zelf brood bakken lijkt moeilijk. We ontwikkelden dit idee uit die 19e-eeuwse literatuur, waarin werd beschreven hoe in de vroege ochtend, bijna 's nachts, om 3-4 uur, terwijl de oven die' s avonds was opgewarmd geen tijd had om af te koelen, de gastvrouw stond op, begon het deeg te kneden en deed brood in de oven. Dit proces was lastig in de tijd, arbeidsintensief, maar zelfs toen was het vrij snel: al om 5-6 uur 's ochtends, dat wil zeggen na anderhalf of twee uur een vers brood, vol hitte en broodachtige geest, gerijpt.
Maar in de hulpvaardige, hardwerkende familie bakten ze bijna elke dag brood - twee of drie keer per week om het altijd vers te hebben. Met moderne huishoudelijke apparaten - gasfornuis of elektrisch fornuis - duurt het bakken van brood tegenwoordig niet meer dan 15-30 minuten. We hebben het natuurlijk niet over broden per kilogram of meer gewicht of over broden. Om snel, in 8-10 minuten, brooddeeg te bakken, moet je het de vorm geven van een cake of een klein broodje ter grootte van een vuist, de smaak van het brood zal niet veranderen, het bakken zal verbeteren en het bakken tijd wordt tot een minimum beperkt.
Wat moet er gedaan worden? Wat je nodig hebt
1. Neem: 35-50 gram gist (1/3 tot 1/2 reep), 0,5 kopjes water, 1-2 eetlepels bloem. Roer alles door elkaar in een kopje, zet apart.
2. Hak de ui fijn of hak deze fijn.
3. Steek het fornuis in de keuken (oven) aan.
4. Giet het gistmengsel in een grote kom, voeg er een glas water of melk aan toe (voorradig) en ongeveer een kwart tot een derde van een glas zonnebloemolie, roer alles snel maar voorzichtig, voeg de gehakte uien toe , zout (snuifje of twee), voeg dan geleidelijk bloem toe en roer de hele tijd totdat een deeg is gevormd dat niet aan uw handen kleeft.
Het is belangrijk om dit moment niet te missen. Het belangrijkste is dat het deeg niet te steil wordt, wat betekent dat het meel geleidelijk moet worden toegevoegd, totdat het, hoewel het nog steeds erg zacht en zacht is, volledig achterblijft bij de handen. Nadat je zo'n deeg goed hebt gekneed, maak je er balletjes van ter grootte van een appel of iets minder, en druk je elk van deze balletjes plat tot een cake van ongeveer een tot anderhalve centimeter dik. Leg deze cakes op een bakplaat of beter op een plaat en trek op een afstand van ongeveer anderhalve tot twee centimeter van elkaar met een mes diepe lijnen op deze cakes, waardoor ze gestreept lijken.
Laat het brood 2-3 minuten staan voordat u het in de oven plant, of zet het meteen in de oven, want het zal tegen die tijd heet zijn in de keuken. Let op de tijd. Na ongeveer 10 minuten kijken, doorboren met een puntige lucifer. Als de cakes bruin zijn en er nog resten deeg op de lucifer zitten, laat dan nog 2-3 minuten in de oven staan. Maar niet meer.Uitnemen, op een houten plank (multiplex) leggen, afdekken met een handdoek, een stuk linnen. Je brood is klaar. Het duurde niet meer dan 20 minuten, inclusief snijden. Een vertraging in de tijd kan alleen komen doordat de oven slecht bakt of niet goed is voorverwarmd.
Probeer het gekookte brood in 25 minuten, niet eerder: alleen dan krijgt het zijn echte smaak. Hoe gaat het? Lekker? En hoe! En het is helemaal niet moeilijk. Ronduit dom simpel.
En waarom? Laten we het uitzoeken.
Ten eerste bereidde u in dit geval het product volgens het exact gespecificeerde recept en bovendien volgens de nauwkeurig gespecificeerde technologie. Alle bewerkingen, hun volgorde, waren voorlopig uitgedacht en getest, wat vaak niet gebeurt in kookboeken, waar een recept alleen een indicatie bevat van wat te nemen, hoeveel en welke producten, hoeveel te koken, te bakken. Maar hoe je het moet doen, in welke volgorde, in welke volgorde elke bewerking moet worden uitgevoerd en, belangrijker nog, wat je moet vermijden, het kookboek zegt hier niets over. Daarom lukt het niet iedereen en niet altijd om uit het kookboek te koken. Het kan correct worden gelezen door een persoon die is voorbereid en weet te bepalen wat er ontbreekt en hoe deze hiaten in de bereiding van het gerecht kunnen worden opgevuld.
Hieruit blijkt duidelijk dat de kooktechnologie niet minder belangrijk is dan het recept voor het gerecht. In dit geval had je beide, en als je alles nauwkeurig deed, was het resultaat goed. Maar niet minder belangrijk voor uw succes was een andere omstandigheid: bij het bereiden van een gerecht (product) hield u zich uitsluitend bezig met afgewerkte producten, met vervaardigde goederen.
Wat betekent het?
Dit betekent dat alle componenten die u gebruikte om een nieuw product te bereiden (bloem, boter, gist, melk) volledig kant-en-klaar waren, fabrieksmatig (industrieel) gemaakt en al een bepaalde standaard, kwaliteit, in de regel hadden van een hoog niveau. Je moest deze componenten gewoon combineren en mengen.
De verhoudingen en het gewicht (volume) van het mengsel werden ook gegeven, dus er kon geen fout zijn. En bakken vereist geen speciale kunst. De tijd was ongeveer aangegeven. Voor de rest werkte de oven, jij niet. Daarom is bij het maken van zelfgebakken brood in dit geval een deel van het succes afkomstig van de industrie die de ingrediënten heeft bereid, en een deel van de kachel (oven). Nu we het over de kachel hebben, is het tijd om het verschil tussen een plaat en een bakplaat te bepalen.
Deze beide keukenartikelen, of beter gezegd kachels, kwamen relatief recent (niet meer dan 200 jaar geleden) in het leven van ons land met de komst van een Europees fornuis met een oven. Geen van de ovensystemen die we gebruikten - de Russische oven, de Oekraïense ruwe, de Kaukasische en Centraal-Aziatische tonir of tandoor - waren dergelijke apparaten nodig. Brood, platte cakes, taarten, peperkoek - dit alles werd ofwel direct op de steen onder de oven geplaatst, of aan de kleimuren geplakt (bij de tandoor). Soms werd alleen zwart brood in de Russische oven op een koolblad gelegd, en zelfs dan voor de smaak, en niet voor het succes van het bakken.
Zowel het blad als de bakplaat zijn via het Duits ontleend aan de Franse keuken. Het blad, dat wil zeggen een rechthoekige metalen plaat, zonder striemen en gevouwen randen verscheen als eerste. Dit was in de tweede helft van de 18e eeuw. Het heette in het Duits "blatt", en aanvankelijk werd dit woord niet in het Russisch vertaald, maar ze noemden het "plaque", "plaque", "tin plate", want toen buitenlandse koks die geen Russisch kenden "blatt" zeiden , dan herhaalden hun Russische lijfeigene discipelen: "badge".
Vervolgens, aan het begin van de 19e eeuw, verscheen het woord "blad", een directe vertaling in het Russisch, vanwege het feit dat de kookkunst niet mondeling werd onderwezen, maar schriftelijk, met behulp van vertalingen van buitenlandse kookboeken.
Tegelijkertijd begonnen ze onderscheid te maken tussen een eenvoudige plaat (ijzer, blik) voor het bakken van broodjes, kleine gebakjes, kwarktaarten, taarten - alle producten gemaakt van gist en bladerdeeg - en een taartplaat of snoepgoed (koper, blik) , voor het bakken van koekjes - zandkoekjes, suiker, boter en andere kleine zoetwaren.
Het verschil in het materiaal (metaal) van de plaat, evenals in de dikte, was belangrijk, omdat verschillende metalen een verschillende thermische geleidbaarheid hebben, verschillende graden van verwarming. Het vel werd gekozen afhankelijk van het gebruikte product. Dit is natuurlijk niet misplaatst om nu rekening mee te houden.
De bakplaat kwam bijna gelijktijdig met de bakplaat naar onze keuken tijdens de periode van mondelinge kooktraining. In het Duits heette deze rechthoekige ijzeren pan "bratpanne", dat wil zeggen een koekenpan om te braden, om te bakken. Ze had vrij hoge zijkanten: van een inch (2,5 cm) tot anderhalf, en soms wel twee. Deze zijkanten kunnen ofwel loodrecht op het vlak van de pan staan, ofwel schuin staan en er een stompe hoek mee vormen.
Aanvankelijk werd "bratpanne", als een moeilijk uit te spreken woord, in de mondelinge taal omgezet in "brotpan", en kreeg vervolgens een volledig Russische kleur, veranderde in een "bakplaat". In de Russische keuken wordt de bakplaat veel gebruikt bij het bakken van grote stukken vlees, een heel karkas van gevogelte in de oven, bij het maken van stoofschotels van noedels en pap, en ten slotte bij het bakken van taarten, vooral zoete, waarvoor de plaat is ongemakkelijk, omdat de taart er droger uitkomt. harder, jam en suiker stromen er soms uit, en bladerdeegtaarten vallen in de regel af nadat ze uit de oven zijn gehaald, en verliezen hun pracht.
Voor al deze complexe (met vulling) en grote producten, waarvan het bakken 20-30 minuten of zelfs ongeveer een uur duurt, is de bakplaat onvervangbaar. Maar het is gecontra-indiceerd voor kleine zoetwaren, droge zoete koekjes, die knapperig, vrij vloeiend, broos moeten zijn en niet langer dan 5 minuten in de oven moeten "zitten" om niet te verbranden.
Dus we weten waarom het beter is om brood op een laken te bakken. Heb je het goed gedaan? OK goed! Maar haast je niet om je neus op te draaien. Je moet nog veel leren. Brood bakken is de basis, de eerste, eerste fase, zoals een kinderspel met paaskoekjes of -blokjes. Het principe is hier hetzelfde: je voegt een afgewerkt ding toe van een kant-en-klaar ding, "bouw het zelf", maar nog steeds alleen van een kant-en-klaar ding. Tot dusverre heeft u nog geen enkele onafhankelijke actie tegen producten ondernomen die deze drastisch zouden verbeteren en misschien zelfs verslechteren.
Vanuit een culinair leerperspectief is frites of roerei nog steeds moeilijker dan brood bakken. In beide gevallen moet u het product namelijk zelf bereiden en zelf beslissen hoe en hoe u frituurt. En dit is waar kennis nodig is, en zonder dat wacht u een fout. Maar ongeveer alles, zoals afgesproken, in orde.
Later zullen we weer terugkeren naar ons brood en alles opnieuw herhalen, maar geen specifiek recept, maar de algemene principes van het bereiden van alle producten van dit soort, zodat we ze kunnen koken, ongeacht of we dit recept onthouden of niet , of we deze producten nu hebben of niet. ...
