Macarons - amandelkoekjes (Les macarons)

Macarons - amandelkoekjes (Les macarons)

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
poedersuiker	125 g
amandelmeel (zelfgemalen)	125 g
eiwit (verouderd)	90 g
suiker	112 g
water	37 g

Kook methode

• 1. Scheid het eiwit van de dooiers en laat 24 uur bij kamertemperatuur "rijpen".
• 2. Meng de poedersuiker met amandelmeel en zeef door een fijne zeef.
• 🔗
• 3. Verdeel de eiwitten in 2 delen (elk 45 g). Meng een deel van de eiwitten met een mengsel van poedersuiker en amandelen. Maal het mengsel zeer grondig tot een dikke zure room (5-10 minuten).
• 🔗
• 4. Klop de andere helft van het eiwit tot een schuim. Voor het kloppen de siroop uit de aangegeven hoeveelheid suiker en water laten koken tot een zachte bal (120-122 graden).
• 5. Giet de siroop in het opgeklopte eiwit in een dunne stroom, zonder te stoppen met kloppen, en zet het proces voort tot de resulterende massa is afgekoeld (35 graden).
• 🔗
• 6. Voeg de afgewerkte meringue toe aan de amandelmassa in een cirkelvormige beweging (naar beneden rollen). Introduceer in delen en probeer de meringuestructuur niet te bederven.
• 7. Breng de bereide massa uit de spuitzak over op een met bakpapier beklede bakplaat op een afstand van 3 cm van elkaar en laat 30 minuten staan ​​tot een glanzende korst.
• 8. Bak 12-14 minuten in een voorverwarmde oven op 160-170 graden.
• Open tijdens het bakken de ovendeur twee keer gedurende enkele seconden (op de zesde en negende minuut).
• 9. Vulling - in dit geval heb ik een standaard custard gebruikt met toevoeging van caramel-topping (zie foto).
• 🔗
• Amandelmeel koken.
• Schil de amandelen door ze 5-7 minuten in kokend water te blancheren (doe ze na het blancheren in heel koud water). Droog de gepelde noten in de oven (niet bakken!). Maal in een processor in kleine porties op de "puls" -modus. Droog en maal een beetje in een koffiemolen in de "pulse" -modus - letterlijk 2-3 keer persen, anders zal de olie opvallen. Droog opnieuw en gebruik.

Opmerking

Deze zachte, ietwat vochtige koekjes van binnen verschenen ongeveer een jaar geleden in onze coffeeshops en dronken in mijn ziel. Met het doel ze op te nemen in mijn vaste assortiment zelfgemaakte gebakjes, schepte ik een hoop tijdschriften op en surfte ik lang op internet. Ik heb veel recepten geprobeerd. In sommige gevallen bleek het iets onverteerbaars te zijn, in andere gevallen was het gewoon een amandel-meringue.
Dit recept (dankzij mama-fenix van LJ) is bijna authentiek van smaak voor gebak uit een goede patisserie.
Het is onmogelijk om bij ons amandelmeel te kopen, dus ik maak het thuis. Ik heb geleden met het beheersen van het proces, maar ik heb een manier gevonden om een ​​voldoende fijne maling te krijgen, wat een goed resultaat geeft bij het bakken

Het kookproces is behoorlijk bewerkelijk, maar de beloning is eindeloze dankbaarheid van thuis uit.

Toelichting bij clausule 2.
Zeef precies de gecombineerde ingrediënten. Ik kwam hier empirisch toe. Poedersuiker neemt de olie op die vrijkomt bij het malen van noten en de massa wordt meer "vrijstromend". Met deze aanpak is het mogelijk om verspilling bijna volledig te voorkomen, wat onvermijdelijk is als je de amandelen apart zeeft.

Duc en hoe amandelen in bloem te veranderen?

[lieverd]

lieverd, Goedenavond! : hi: Amandelen tot poeder vermalen met huishoudelijke apparaten is nauwelijks een haalbare taak. Maar het is heel goed mogelijk om te malen om Les macarons van goede kwaliteit te bakken. Er zijn een paar trucs:

1. Goed drogen tussen maal malen.
2. Malen in de "puls" -modus in kleine porties.

Nu het proces zelf:
a) Leg de noten na het schillen in één laag op een pan. We verwarmen de oven tot 40-50 graden, zetten hem uit en laten de noten drogen. (totdat de oven volledig is afgekoeld). Herhaal de procedure meerdere keren.
b) doe de noten in kleine porties (2 el. l.) in een oogstmachine of hakmolen en maal ze tot kruimels in de "puls" -modus. Je kunt niet alle noten toevoegen en ze op hoge snelheid malen, omdat olie begint op te vallen en dat is in ons geval onaanvaardbaar.
c) we herhalen de droogprocedure opnieuw.
d) nu nemen we een koffiemolen, vallen in slaap in 1 eetl. l. notenkruimel en in de "puls" -modus doen we 4-5 klikken. Dus we malen het hele volume.
e) droog opnieuw zoals hierboven beschreven.
f) Doe nu de tweede maal in de molen. Voeg deze keer elk 1 theelepel toe, verwerk het volledige volume en droog opnieuw op dezelfde manier.
De resulterende korrels zijn klaar voor gebruik.

Het proces is natuurlijk verschrikkelijk somber. Maar ik heb deze koekjes, een van de "merk"
chips. Ik heb me aangepast om het te doen voor toekomstig gebruik (0,5 kg noten per keer). Ik bak meestal een dubbele portie met verschillende vullingen en vullingen.

Trouwens - ik ga in de nabije toekomst bakken met twee nieuwe versies van nanomachines. Ik plaats een foto en een recept.

Eigenlijk een recept uit de serie "de duivel is niet zo erg als zijn rijst". Er is een verlangen, alles komt goed.
Ik probeerde gedetailleerd te antwoorden. Als ik iets heb gemist en er vragen verschijnen, zal ik die met plezier beantwoorden. Succes!

hmmm ... een eetlepel per pond - niet snel ... maar het belangrijkste principe is duidelijk - goed drogen!

[lieverd]

lieverd, Amandelmeel verscheen bij Craulka in het magazijn.

ooooooooooo, we moeten dringend naar de wieg rennen!

De auteur, voor uw geduld, zoals ze zeggen, respect en respect! Ik durf waarschijnlijk niet. Tenzij ik amandelmeel koop.

[lieverd]

lieverd, Hallo! Sorry voor de brutaliteit, maar ik las hier dat iemand amandelmeel in het magazijn heeft !!! Is het een online winkel of uw persoonlijke "connecties"? Kunt u wat informatie delen?

Nou, ik zou heel erg dankbaar zijn!

[Pogremuska]

Pogremuska, bedankt voor de vriendelijke woorden,

[Twist]

Twiststaat dit magazijn op onze website. Kijk eens HIER

[Vitalinka]

Vitalinka, heel erg bedankt voor de tip!

[Vitalinka]

Vitalinka, hartelijk dank!

[Twist]

Twist, maar helemaal niet. Veel winkelplezier en meer lekkernijen!

Zoals beloofd plaats ik twee toppings voor Les macarons en een foto.

1. Abrikoos

Week 5-6 stuks. gedroogde abrikozen in cognac (beter voor de nacht in de koelkast). Puree. Maak een ganache van witte chocolade in een verhouding van 150 g chocolade, 70 g room, 33% vet. Voeg aardappelpuree toe.
De vulling is klaar.

2. Kers

Cherry Kurd in verhouding: voor 100 g kersenpuree (je kunt van bevroren bessen) 1 ei, 50 g suiker, 25 g boter.

Dit zijn de cookies
🔗 🔗

Ik werd lange tijd meegesleept door macarons, nu kan ik om de dag zeggen. Er zijn twee soorten kookpasta in de Franse en Italiaanse merengue. Er zijn veel recepten met Franse meringue, het is gebruikelijk om één voor één in het Italiaans te koken.
Het zal nemen
150gr. amandelmeel (ik maal het zelf)
150gr. poedersuiker
55 gr. eiwit (het belangrijkste is dat het eiwit op kamertemperatuur is en het maakt niet uit of het verouderd is of niet)
nog eens 55gr. eekhoorn
voor siroop 150 g. Sahara
50 g. water
kleurstof - het is beter als het in harmonie is met de smaak van het vulmiddel in kleur
Voor de vulling kun je ganache gebruiken (het is beter om de room op smaak te brengen) of aardappelpuree toevoegen (ik zal hier niet veel over herhalen). De vlucht is geweldig voor fantasie.
Ik maak een Italiaanse meringue met de eerste helft van het eiwit (ik giet de siroop er ongeveer 117 graden in)
Ik zeef amandelmeel met poedersuiker en roer de tweede 55 g erdoor. eekhoorn.
Ik meng de meringue door het amandelmengsel.
Ik leg het op de tapijten in een dambordpatroon, laat het staan ​​tot er een korst ontstaat. Na 18 minuten in de oven op 140 graden.
Oranje stemming - sinaasappel-gember.


En dit is met kersen

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hoi leuk je te ontmoeten!
Ik heb het ook vaak eerder gedaan, verschillende opties geprobeerd. Maar toen vond ik het recept in het boek "Alain Ducasse's Big Cookbook" en besloot ik het. Het is praktisch hetzelfde als u heeft meegebracht. Het enige dat hij gebruikt is zogenaamde suiker om te omhullen. Het is poedersuiker + maizena in een verhouding van 0,3% tot één. En naar mijn mening is de hoeveelheid water voor de siroop ook iets anders.Daar wordt het recept gegeven a rato van 1 kg droge ingrediënten, ik heb zelf voor een kleinere hoeveelheid gerekend.

[Twist]

Twist ook erg blij je te ontmoeten! Volgens het recept kan ik zeggen dat ik het in blogs heb gelezen, ermee ben begonnen en na de MK met de banketbakker ben gestopt. Het is vrij eenvoudig en de Italiaanse meringue is vrij stabiel met een minimum aan angsten. In de versie met de Fransen zijn er minder ingrediënten, totdat ik het uitgewerkt heb, lijkt de rok er natuurlijk langer in, en ze lijken authentiek.

[LenaSelena]

LenaSelena, misschien met Franse meringue en authentieker, maar de mijne vond het allemaal lekkerder met Italiaans. Voor mij is deze optie eenvoudiger en veiliger. Ik heb het al tot in het kleinste detail uitgewerkt en nu zien de afgewerkte producten er heel anders uit dan op de foto in deze thread. Dit is de allereerste poging om te schrijven.
P.S. Ik communiceer graag bij naam en met "u" (indien mogelijk).

O mijn God! Hoe ik ze wil, maar stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

SvetlanaEerlijk gezegd is er niets verschrikkelijks. Probeer het!

[Marine]

Marineen kook de siroop voordat je test op een zachte bal? ... - Ik heb geen thermometer ...

[Sveta]

Sveta, Ja. De technologie is als de eiwitvla, maar dan iets minder opkloppen.

: girl_sad: Niets werkte voor mij. Ik heb zoveel informatie gelezen - ik heb alle fasen visueel gecontroleerd, het leek alsof het zou moeten lukken, het enige is dat ik niet zeker ben van de oventemperatuur ..... Nadat het neergeslagen deeg heeft gestaan ​​(ongeveer een uur) met een dunne korst, het deeg kleefde niet aan de vinger, maar bij het bakken hebben zich spleten gevormd op het oppervlak en het midden is een beetje vreemd, van binnen is er een holte. Ze verzamelde de koekjes niet, de kinderen waren zo chagrijnig, hoewel de room al klaar was.

[Sveta]

Sveta, kunnen er verschillende redenen zijn: of de siroop is niet gaar of de eiwitten zijn gebroken - dus de scheuren. De grootte van de blanco's heeft ook invloed: hoe groter ze in diameter en dikker zijn, hoe groter het risico dat er scheuren en een te grote holte binnenin verschijnen.
Op de foto is niet erg goed wat de "rok" is, maar de dikte ervan heeft ook invloed op hoe de koekjes er van binnen uitzien.

[Marine,]

Marine, ja, de rokken werkten helemaal niet, ik kneep blanco's met een diameter van 4 cm eruit, daarna vervaagden ze nog een beetje. De siroop werd strikt gekookt tot een zachte bal. Klopte de eekhoorns totdat de siroop werd toegevoegd aan een sterk schuim ... Daarna met de siroop - totdat de eekhoorns met een dop op de bloemkronen werden gehouden en de pieken in de kom geleidelijk daalden. Nou - ik weet het niet ... het is jammer ...

[Sveta]

SvetaHet spijt me ook heel erg, ook ik slaag niet in alles de eerste keer, en het uiterlijk van deze koekjes was in het begin ook zwak. Maar de smaak bleek meteen dezelfde als die van degene die in de banketbakkerij waren gekocht. Daarom ben ik op dit recept uitgekomen.
Misschien moet je gewoon "je hand vullen" en komt alles goed.

[Marish]

Marish, vertel me alsjeblieft, is amandelmeel een must? Of kun je het vervangen door een ander? Ik probeerde het met pinda's te doen, totdat het werkte, maar ik heb het hele proces doorlopen en alles was niet slecht, maar het resultaat "liet ons een beetje in de steek". En nog een fout, ik heb er meer gemaakt dan nodig was. Heeft dit ook invloed op?

[Natasha]

Natasha, pindameel is in dit geval helemaal niet geschikt, alleen amandelmeel. Ik heb nog nooit met pindameel te maken gehad en heb nooit in de uitverkoop ontmoet.

En nog een fout, ik heb er meer gemaakt dan nodig was. Heeft dit ook invloed op?

De baktijd is afhankelijk van de grootte. Ik heb de tijd aangegeven voor werkstukken met een diameter van ongeveer 5 cm.
Ik zou iets kunnen voorstellen als we het hadden over mislukte amandelkoekjes, maar in dit geval kan ik me het resultaat niet eens voorstellen

Ik maak ook pasta volgens dit recept. Uit eigen ervaring kan ik zeggen dat blanco's van pistachemeel en hazelnootmeel goed zijn. Alleen noten mogen ook worden ingenomen, niet gezouten of gebakken.

[Anya]

Anya, heel erg bedankt voor het delen!
Wordt amandelmeel voor 100% vervangen door pistachemeel of wordt een deel van het amandelmeel toegevoegd? Ik zou het graag willen proberen!

[Marinochka,]

Marinochka, Ik neem alleen pistache. Geen toevoeging van amandelen. Bovendien verkopen ze het niet aan ons, en is er geen manier om naar Moskou te komen, dus koop ik grote verse pistachenoten op de markt en maal ik ze in een vleesmolen.Het blijkt niet uniform met een blender, maar niet op een koffiemolen. De bloem is geweekt en het deeg zal niet werken.

[Anya]

Anya, Dank u voor de verduidelijking! Ik heb een zwak voor pistachenoten en gebak met hen!
Wij verkopen ook geen meel, ik maak het voor taarten-muffins. En nu ga ik ook mijn koekjes bederven!

Laat u verwennen! Het is ongelooflijk lekker!

[Anya]

Anya, Ik zal het zeker proberen!

OVER! Tegen de tijd dat je verscheen, had je Marish al "ingewreven", en ik had alleen maar pinda (ik kocht het lang geleden, ik wist niet waar ik het moest plaatsen), en ik was te lui om de amandelen te malen. En voor de smaak heb ik amandelsmaak toegevoegd, dacht ik mezelf voor de gek te houden. De bovenkant is gebarsten en smaakt lichtjes taai. En er was natuurlijk geen rok.

Ik koop grote verse pistachenoten van de markt en maal ze in een vleesmolen.

Anyut, dat wil zeggen, een standaard vleesmolenhulpstuk? Hoe voor gehakt? en het blijkt rechte bloem te zijn? Wie had dat gedacht ... Ik was er zeker van dat ik het gewoon zou malen / verpletteren. Moet proberen, bedankt voor de tip.
Geldt de versgemalen regel ook voor noten? Graan wordt aanbevolen om, afhankelijk van de variëteit, 30-60 dagen te laten liggen om de eigenschappen te verbeteren, als ik niets verwar.

[Anya]

Anya, Ik denk dat deze regel niet van toepassing is op noten. Ik gebruik het altijd direct na het slijpen. Ik gebruik echter een blender of een elektrische koffiemolen.

[Anya]

Anyut, dat wil zeggen, een standaard vleesmolenhulpstuk? Hoe voor gehakt? en het blijkt gewoon meel te zijn? Wie had dat gedacht ... Ik was er zeker van dat ik het gewoon zou malen / verpletteren. Moet proberen, bedankt voor de tip.
Geldt de versgemalen regel ook voor noten? Graan wordt aanbevolen om, afhankelijk van de variëteit, 30-60 dagen te laten liggen om de eigenschappen te verbeteren, als ik niets verwar.

Anya, Maal ik op een normaal fijnmazig gaas met een handmatige vleesmolen. Eerlijk gezegd maal ik alle noten in één keer. Het blijkt een uitstekend homogeen fijn meel te zijn, nou ja, misschien een beetje, er zijn wat grotere granen. Ik bewaar het in de koelkast in een glazen pot. De laatste batch duurde drie maanden. Ruik naar noten als ze eenmaal zijn gemalen. Laatst gebruikt.

Pistachedeegwaren met chocoladeganache

half gebakken voor frambozenpasta

Pistachedeegwaren met chocoladeganache

half gebakken voor frambozenpasta

Whoa! Wat zijn jouw ideale! En zo'n ahhhhhh klein!
Hoe speelgoed!
Klasse!

[Meri klarissa]

Meri klarissawat een knappe mannen! Bedankt voor de prachtige foto.

Bedankt meiden! In feite leer ik gewoon.

Ik bleek ook te proeven, maar de rok is het niet, maar ik heb het verkeerde mondstuk genomen (ik heb net een gat gezaaid). klaarblijkelijk legde de dikke. Ik zal het proberen. amandelen nog 800 gram ...

Meisjes, maar hoe maak je pasta met frambozen, abrikozen, citroen en anderen? Lijmen op elkaar afgestemd. jam? Of hoe? Ik heb ook gekleurde exemplaren ontmoet, zoals geglazuurde. Heeft iemand dit gedaan?

Alleen door kleurstoffen voor levensmiddelen toe te voegen. Geen sappen en jam. Ik gebruik droge Parfait. Verkocht in veel winkelketens, op afdelingen waar bakpoeder, vanilline, etc.

Gelverf werkt niet? Dus hoe zit het met de smaak, is het echt een smaakstof?

meisjes, hallo, wat betekent het om de siroop te koken tot een zachte bal? en wanneer kleurstoffen toevoegen om meerdere koekjeskleuren te krijgen?

Vele malen macarons gemaakt, geïnspireerd door Nina (Niksya). De rok werkte niet altijd. Maar ik wil zeggen dat het magisch heerlijk is !!! 'S Ochtends met een kopje koffie is een onaards genot, ook als de rok niet hoog is !!!

Nou, hier heb ik bij dit wonderkoekje. Ik vraag ervaren meisjes om commentaar te geven op mijn eerste macarons
hier lijkt het deeg mij erg dik (woog alles)

hier zijn ze aan het drogen - helemaal niet wazig !!!!!!!!

en het resultaat




waar en wat kan er misgaan?