Wat beïnvloedt het deeg tijdens het kneden?

[in elke specifieke situatie]

Voor het vormen van deeg en het bakken van brood in elke specifieke situatie kan aantasten:

- soort meel - premium, bakkerij, etc.
- eigenschappen van bloem (ander meel neemt op verschillende manieren vocht op)
- glutengehalte in bloem
- meelvocht (de hoeveelheid toegevoegd water hangt hiervan af)
- aanwezigheid van verschillende additieven in bloem (en elk land heeft zijn eigen) Uit het boek "Professioneel bakken" door Paula Figoni (VS) las ik: "Broodmeel kan worden gebleekt of ongebleekt. Soms wordt er gemout gerstemeel aan toegevoegd om het te versnellen het fermentatieproces versnellen en de kwaliteit van het deeg verbeteren. "... Dit woord "soms" betekent dat het niet regelmatig is, en het is niet bekend van welk meel u vandaag brood maakt.
- de hoeveelheid bloem - alleen tarwe of een mengsel met andere soorten.
- de hoeveelheid water (het vermogen van de meeste bloemvariëteiten om water op te nemen wordt geschat op 50-65%. Dit betekent dat 450 gram bloem 225 tot 290 gram water opneemt)
- waterhardheid, pH-waarde. Paula Figoni (Amerikaanse zoetwaren specialist) heeft informatie dat deeg gekookt in zacht water vaak slap en plakkerig is. Gistdeeg, gekookt in hard water, blijkt sterk en elastisch te zijn. Idealiter is het water voor het bakken van brood niet te zacht en niet te hard.
- deegtemperatuur
- temperatuur in de kachel
- temperatuur binnen en buiten - als u ouder bent dan 27 *, wordt het bakken overgebracht naar de avond of nacht, of u moet water uit de koelkast halen.
- vochtigheid in de kamer betekent dat er minder water in het deeg nodig is
- 6 componenten van brooddeeg - bloem, water, gist, zout, suiker, boter en hun vervanging door melk, enz. Hun hoeveelheid en kwaliteit.
- vezels, zemelen - neem meer water als het opzwelt in het deeg
- de aanwezigheid van fruit, zaden, kruiden, enz. Als de vruchten nat zijn, voegen ze water toe, als ze helemaal droog zijn, worden ze daarentegen weggenomen. Over het algemeen wordt aanbevolen alle toevoegingen eerst met water over te gieten, af te spoelen, te drogen, dan meel door te rollen en pas daarna aan het deeg toe te voegen. Waarom zijn gedroogde vruchten en gekonfijt fruit in het afgewerkte brood zacht, hoewel je ze droog hebt gelegd, omdat ze het water uit het deeg namen dat bedoeld was om gluten te doen zwellen (50-65% van het meelgewicht) en zichzelf opzwolten, zacht en eetbaar werden in het afgewerkte brood.

En dit zijn niet alle factoren die van invloed zijn op deeg en gebakken goederen.

Wie al lang brood gebakken heeft, weet dit uit zijn eigen bakpraktijk en observaties.
Bewaar nooit de situatie, noch water, noch gist, of andere ingrediënten, als brood wordt gebakken van durummeel. We weten dat soms alles correct wordt afgemeten, maar het broodje vraagt ​​om meer bloem - waarom? - dat klopt, de luchtvochtigheid is hoog vandaag (in sommige landen, of in de regen), je kunt voorbeelden geven.

Daarom, mijn standpunt, en ik zal het nooit moe worden het te herhalen, - Dit is de juiste vorming van de structuur en controle van het tarwebroodje, iets toevoegen, iets aftrekken tijdens het kneden en controle over het broodje, ongeacht de hoeveelheid bereide ingrediënten voor het brood.
Alleen recepten die vele keren gebakken zijn, lukken een keer goed, waarbij de "hand al vol is", en zelfs dan toch moet je soms even wennen.

Nou, roggebrood is een apart nummer, en zijn eigen speciale regels voor de vorming van een roggebroodje, zijn eigen regels voor het spelen van deeg.

En voor beginners, en ook voor ons, lijkt het mij het is noodzakelijk om te beginnen met bakken door de ingrediënten te inspecteren, "navraag doen" over wat we vandaag voorhanden hebben, in welke staat, welke eigenschappen ze hebben, hoeveel, welke temperatuur is "overboord", enz.

En toch, let goed op het land waarin we leven (brood bakken), aangezien verschillende landen ingrediënten voor brood produceren die verschillen in samenstelling, eigenschappen en verwerking, met name meel.

En deze factoren, en vele andere, hoeft u alleen maar te onthouden, op te schrijven, enz. En te weten wat u kunt tegenkomen bij het volgende brood bakken, en niet altijd kan alleen gist en hun hoeveelheid de gevallen koepel beïnvloeden.

Het belangrijkste is naar mijn mening de naleving van de technologie om het juiste deeg (kolobok) te vormen uit de ingrediënten die u in het recept hebt gekozen en de voorwaarden voor het bakken van brood.

Goed brood voor jou