Roggemeeldeeg - eigenschappen en kenmerken van kneden

[PRODUCTIE VAN BROOD UIT ROGGEBLOEM]

PRODUCTIE VAN BROOD UIT ROGGEBLOEM

De bakeigenschappen van roggemeel verschillen enigszins van tarwebloem. De eiwitten van roggemeel vormen geen elastische en veerkrachtige gluten. Ze zijn in staat om voor onbepaalde tijd op te zwellen en over te gaan in een stroperige oplossing.
Het zetmeel in roggemeel kan worden omgezet in dextrine, waardoor de kruimel plakkerig wordt. Melkzuur heeft een groot effect op rogge deeg. De verhoogde zuurgraad van rogge deeg (PH4.4-4.2), het gehalte aan melkzuur daarin heeft een gunstig effect op de structuur van roggebrood.

In het geval van onvoldoende zuurgraad in roggedeeg, is het kruim van brood plakkerig en kreuken. Zo'n kruim lijkt op de kruimel van ongebakken deeg of brood gemaakt van bloem, gemalen van gekiemd graan.

Bij het bereiden van roggedeeg is het de taak van de technoloog om te zorgen voor voldoende snelle en hoge zuurophoping, aangezien de kwaliteit van roggebrood afhangt van de verhouding melkzuurbacteriën en gist, omstandigheden creëren waaronder het aantal zuurvormende bacteriën in starterculturen en deeg van rogge 60..80 keer hoger zou zijn dan het aantal gistcellen. De smaak en het aroma van roggebrood is afhankelijk van de hoeveelheid gevormde zuren.

Een verhoging van de starttemperatuur van 30 naar 40 ° C versnelt ook de zuurophoping, maar vermindert de activiteit van de gist. Daarom wordt roggedeeg bereid met zuurdesem, waarin, samen met gist, een aanzienlijke hoeveelheid melkzuurbacteriën aanwezig zijn.

De rekbaarheid, stevigheid, elasticiteit van het deeg en het vermogen om koolstofdioxide vast te houden zijn kritisch gerelateerd aan het gehalte en de kwaliteit van gluten.

Het volume van brood, de vorm, de grootte en de porositeitsstructuur hangen grotendeels af van de eigenschappen van gluten.

Daarom kunt u aan het deeg toevoegen met elk en vooral hoog gehalte aan roggemeel:
- zuurdeeg
- azijn
- zure appel, in stukjes of puree
- wrongel of kaaswei (bij voorkeur gerijpt)
- kefir, yoghurt, gefermenteerde gebakken melk, yoghurt (bij voorkeur gerijpt)
- cottage cheese (beter gerijpt)
- zure room (beter gerijpt)

U kunt hier lezen over gerijpte gefermenteerde melkproducten "Oude kwark gebruiken in brooddeeg" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[beheerder]

beheerder, vertel me alsjeblieft, hoe beïnvloeden gepelde rogge en zaadjes roggemeel de kwaliteit en structuur van roggebrood? Ons gezin houdt erg van roggebrood (met weinig of geen tarwe-inhoud). Ik heb de oven al geprobeerd van de geschilde (met zuurdesem in de KhP), maar onlangs heb ik de gezaaide gekocht. Hoe gaat het aflopen? Of moeten ze worden gemengd?

[Roggemeel voor het bakken van SEYANAYA]

Nou, eerst moet je begrijpen wat gepeld en gezaaid roggemeel is
Lees hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Roggemeel voor het bakken van SEYANAYA

De meelproductie van graan is 63-65%.
Gezaaid roggemeel is wit, met een romige of blauwachtige tint. Als het fijngemalen is, is het mals, het bestaat uit kleine deeltjes van het midden van het graan, waarvan de buitenste lagen zijn verwijderd.

Roggemeel bakken.

De opbrengst van graanmeel is 86-87%. De kleur van het geschilde meel is grijsachtig wit of grijsachtig crème met een groenachtige en bruine tint, afgewisseld met deeltjes korrelschalen. Een zeer waardevol en nuttig product voor degenen die voor hun gezondheid zorgen. Producten gemaakt van roggemeel onderscheiden zich door originele smaak gecombineerd met een laag caloriegehalte, een hoog gehalte aan vitamines en mineralen. Bij het bakken zorgen ze voor porositeit, kruimelelasticiteit en een goede rolvorm.

Roggemeel bakken BEHANG.

De output van bloem uit graan is 96-96,5%. De kleur van het meel is grijs met een grijsachtige of bruinachtige tint en met deeltjes korrelschalen. In behangmeel is het gehalte aan zemeldeeltjes het hoogst. In termen van bakeigenschappen is het inferieur aan tarwebloem van rassen, maar het wordt gekenmerkt door een hogere voedingswaarde. Dit meel wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelbroden en komt het meest voor.
Behangmeel wordt gemaakt van de volkorengranen; bij grof malen wordt bijna al het graan vermalen tot bloem, dat uit grote deeltjes bestaat, celmembranen en zemelen bevat.
Het meest gezonde brood is volkorenbrood (behangpapier), dat wil zeggen dat het drie hoofdbestanddelen bevat: zemelen, endosperm en kiem. Zo'n brood bevat 2-3 en soms 4 keer meer voedingsstoffen dan producten gemaakt van geraffineerd wit meel.

Het blijkt dat gezaaid en gepeld meel van elkaar verschillen door een verschillende hoeveelheid en aanwezigheid van zemelen in meel, en door hun aanwezigheid kan een iets andere kleur brood worden verkregen, donkerder of lichter. Maar brood gemaakt van roggemeel zal niet helemaal zwart zijn - alleen grijs!

En ik gebruik roggemeel in broodrogge deeg, en om eerlijk te zijn, ik maak geen verschil in meel - ik bak van het meel dat thuis verkrijgbaar is.
Ik hou van het brood!
En ik voeg graag eventuele graanvlokken (voorgeweekt in oude kefir) toe aan tarwe-roggebrood, de kruimel van brood profiteert hier alleen maar van!

Hallo, Tatyana! U schrijft dat brood gemaakt van roggemeel alleen maar grijs zal zijn. In Stockman verkopen ze dessertbrood met gedroogd fruit, noten en zaden (erg lekker) - het is zwart, het bevat gepeld roggemeel, mout, gist, zout, water en gedroogd fruit. Hij is niet lang, compact. Hoe denk je dat ze zo'n donkere kleur bereiken?

[Angela]

Angela, vanwege mout.

Hallo, Tatyana! U schrijft dat brood gemaakt van roggemeel alleen maar grijs zal zijn. In Stockman verkopen ze dessertbrood met gedroogd fruit, noten en zaden (erg lekker) - het is zwart, het bevat gepeld roggemeel, mout, gist, zout, water en gedroogd fruit. Hij is niet lang, compact. Hoe denk je dat ze zo'n donkere kleur bereiken?

Goede dag! Om kleur te krijgen kunnen verschillende toevoegingen aan het deeg worden toegevoegd. Ik kocht dit brood, heerlijk, met een hoog gehalte aan noten, fruit, donkere kleur. Ik weet niet zeker of er veel mout in zit om die kleur te geven.
Ik weet uit ervaring dat het toevoegen van gebrouwen mout aan roggedeeg die kleur niet geeft, en mout is een duur genoegen. Maar witloof, instant of vloeibaar, heeft voor een kleur maar heel weinig nodig, juist zo'n zwart, en het product is goedkoop.

bedankt voor de antwoorden
En JIJ hebt niet geprobeerd zelf zo'n brood te bakken?

bedankt voor de antwoorden
En JIJ hebt niet geprobeerd zelf zo'n brood te bakken?

Ik bedoel, wat voor brood?
Ik heb genoeg brood met roggemeel, zie je hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

bedankt, ik zal een kijkje nemen

nooit gebakken op geschilde bloem, en zag het zelfs nooit in de uitverkoop. En toen deed zich een situatie voor: mijn rogge "eeuwige" zuurdesem werd door mij gepresenteerd en ging voor permanent verblijf in Oekraïne, in Dnepropetrovsk. Ze at veilig Granets behangmeel bij mij, ze kochten haar geschilde bloem Dobrodiya, en ze gaf een eikenboom ((. Misschien komt dit door het feit dat het meel is geschild, of is het gewoon van slechte kwaliteit? Waar kan ik recensies zien? van verschillende merken meel?

Vraag naar de plaats van aankoop en productie van meel https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatjana, waar kun je lezen over een roggebroodje, is het anders dan een tarwebroodje?

[Roggebrood]

Over welk rogdeeg hebben we het?
Wat we bedoelen met 'Tarwe-roggebrood'
Wat we bedoelen met 'rogge-tarwebrood'

Lees hier over tarwe-roggebroodje (en anderen) INHOUD VAN DE GEDEELTE "BASIS VAN KNEDEN EN BAKKEN" in de selectie van MASTER CLASSES VOOR HET BREIEN VAN DEEG (DOZEN)

In dit gedeelte lees je ook over roggedeeg.

Zie de sectie voor de recepten voor roggedeeg van onze bakkers Roggebrood

Rogge-tarwe kolobok.

[Olya]

Olya, dit is een erg moeilijk deeg om mee te werken. Daarom ga ik er niet van uit de koloboks die ervan zijn gemaakt te beschrijven, we hebben persoonlijke controle over elke batch nodig.
In de sectie is er een zeer gedetailleerde infa en debriefing over rogdeeg (door Zheleznyak) is zeer goed geschreven.

En dus ... we lezen de recepten van onze auteurs en proberen ons te reproduceren.

heb trouwens nooit begrepen waarom oude zure room beter is? en zelfs beter landelijk dan stedelijke fabriek